השף קונסטנטין איבלב: "לשפים אזוריים אין מספיק ביצי פלדה"

2024 מְחַבֵּר: Malcolm Clapton | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:56

על כוחן של הצרחות, פיטורים ועתיד עסקי המסעדנות.

קונסטנטין איבלב הוא השף והמייסד של קבוצת איבלב, אשר מבצעת מיתוג מחדש ויוצרת מסעדות חדשות ברחבי הארץ. אבל לא מתכוני החתימה שלו הביאו לו תהילה, אלא תפקיד המנחה בתוכנית "על סכינים" של ערוץ הטלוויזיה "שישי": איבלב נוסע לבתי קפה פרובינציאליים, שערוריות עם צוות מקומי, שובר צלחות, וב- סוף משנה לחלוטין את תפיסת המוסד. בגלל האופי הקשוח וקולו הרם של הצ'יף, הם אפילו כינו את הרוסי גורדון רמזי.

האקר החיים שוחח עם סופת הרעמים של המטבחים האזוריים וגילה מה מבדיל בין שף אמיתי לחובב, מה אשמתם של רוב המסעדנים הרוסים ומה כל בוס יכול ללמוד משף.

במקום בסיס טוב, שפים מתחילים ברוסיה מקבלים נפטלין

אמרת שעד גיל 18 לא אהבת בכלל לבשל. מה הסיבה לכך?

- לא הייתה לי חשק לבישול. אמא שלי מבשלת טעים להפליא, אז תמיד אהבתי לאכול, אבל לא לבשל. הדבר היחיד שיכולתי לעשות כנער היה לחתוך חתיכת נקניקיה של רופא או לפתוח פחית שפריץ. מדי פעם, כשהייתי חוליגן, אמא שלי הייתה מכניסה אותי למטבח ומאלצת אותה לעזור, אבל זה לא עורר בי כישרונות.

– בכל זאת הלכת ללמוד כטבח. למה?

- לא למדתי טוב בבית הספר, אז לא יכולתי לחלום על מכון - רק בית ספר מקצועי חיכה לי. בבסקודניקובו, שבה גדלתי, היו שלוש אפשרויות: רפואה, מכונאי רכב וטבח. רוב החברים היו באחרון, אז הלכתי לשם. חוץ מזה, חבר שלי ואני התערבנו על קופסת פורט שאסיים את הלימודים. כתוצאה מכך סיים את בית הספר המקצועי עם דיפלומה אדומה כטבח של כיתה ה', למרות שהיה תלמיד עני בבית הספר. עם זאת, עדיין לא היה לי שום הנאה מהלימודים. פשוט השתעשעתי שספר הבישול כלל את אותם מתכונים שאמא שלי נהגה לבשל.

"שמעתי שלא רק קופסת נמל השפיעה עליי, אלא גם האזהרה של אבי

- אבי השפיע על החלטתי בעוצמה רבה. נעקפתי, נשחקתי מצד לצד: לא הבנתי מה אני רוצה לעשות. בסוף שנות ה-80 היה בארץ ריח מטוגן, אז כולם השתגעו: גנבו ומכרו. השתתפתי בזה, אבל הבנתי שאין עתיד לדברים כאלה. ואז אבא אמר לי:

הימורים זה מעניין, אבל אם אתה רוצה להיות בחור מגניב, אז תעשה דבר אחד. לך לטבח. תחת כל ממשלה, אנשים יהיו רעבים. אם הראש במקומו, אז תמיד תישאר עם חתיכת לחם.

הסכמתי, ואחרי הצבא הבנתי שאני מאוד אוהב לבשל. ב-1993 החלה מהפכת המסעדות. המהות שלו הייתה שנשים בכתרי גזה מהקייטרינג הציבורי שקעו בשכחה. החלו להיפתח מפעלים שיתופיים עם זרים. במקביל, הופיעה המסעדה המגניבה הראשונה "סדקו-ארקאדה". הגעתי לשם כדי לעבוד כטבח מן השורה וראיתי שיש לא רק מרק כרוב ובורשט, אלא גם מנות אחרות. בשר, מסתבר, יכול להיות טרי וצלוי בשבע דרכים שונות, לא רק במצב בלעדי. הייתי מזועזע, והבנתי שאני אוהב לבשל.

אתה אומר שזה לא הגיוני ללמוד כטבח ברוסיה: לא תוכל להיות מומחה טוב. האם יש משהו שהוצאת מבית הספר המקצועי ועדיין משתמש בעבודתך?

- לא יכולתי להוציא משם חרא. הראו לי מה זה המטבח של סובדפ, ולימדו אותי איך לקצוץ - זה הכל. למרבה הצער, מערכת החינוך הקשורה לבישול מקצועי עדיין מבוססת על ספרי לימוד ישנים. במקום בסיס טוב, שפים מתחילים ברוסיה מקבלים נפטלין. לדעתי, אין כאן מכון או מכללה אחד שיכולים לתת דחיפה לצעירים.רק בית הספר לקונדיטוריה הסובייטי ראוי לכבוד.

לאחר סיום הלימודים במכללה לא הפכת לשף מיד. מה איפשר להפוך לקונסטנטין איבלב, אותו אנו מכירים עכשיו?

- רגע המפתח היה כשהגעתי גבוה בסדקו-ארקדה. הבנתי שהעתיד שייך לעסקי הבישול, והחלטתי לעבוד בכוח משולש, וזה לא משנה אם הבוס הסתכל עלי.

בכלל לא היה קל עם המנהיגים. אני איש חצר, ולא אהבתי את העובדה שהצ'יפים מעליבים אותי ומשפילים אותי מילולית. תהיתי למה הם רבים, ומהר מאוד הבנתי שאני עצמי מטומטם ואני עושה הכל מתחת למקל. אני אדם עצלן, היה צריך לדפוק את הטריז שלי עם טריז: חריש בטיפשות כדי לא להתעצל וללמוד משהו. וכך הוא עשה.

הזמנים הסובייטיים היו די קשים מכיוון שאנשים חיו במסה אפורה מוצקה. עשיתי מה שמעניין אותי, ולא למישהו אחר. אם כולם מיהרו לעזוב את העבודה במהירות, אז אני נשארתי. כשסיימתי לעבוד בחנות, שאלתי את המפקד איך לעזור באחר. לא נרשמתי למגזיני פורנו, אלא לקולינריה. באופן כללי, הוא התפתח כמיטב יכולתו.

אם אתה חלש, אז הכל קורס והופך לחרא משעמם

איך יום העבודה הרגיל שלך היום?

- אני קם ונכנס לספורט - שוחה, ואחר כך הולך למשרד, כדי שיחד עם צוות קבוצת איבלב אחלק את ענייני לעניינים ראשוניים ומשניים. אנו עוסקים בייעוץ - פותחים וממתגים מחדש מפעלים במיקום מרוחק. כרגע אני הולך לפגישה, שבה נדון בצעדים הבאים שלנו במשך מספר חודשים קדימה במשך 6 שעות. בנוסף לעבודתי הקלאסית, אני עוסק גם בטלוויזיה: אני מצלם את התוכנית "בפגיון" באזורי רוסיה.

הימים שלי עוברים בדרכים שונות, כך שאי אפשר לייחד אחד סטנדרטי. אם אני משתעמם, אני יכול לשבת על הספה או על המטוס לטוס למדינה אחרת בחופשה. אני לא חי כמו רוב האנשים, אז אני יכול לקרוא לעצמי מאושר.

איך נראה מקום העבודה של קונסטנטין איבלב?

- זה משתנה כל הזמן: פעם המטבח, ובפעם אחרת - הסט. היה לי משרד משלי רק פעם אחת בחיי, אבל עכשיו אני לא צריך אותו: אתמול, בפעם הראשונה מזה שנה, הגעתי למשרד ופשוט התיישבתי במקום הראשון שמצאתי. ככלל, אני דן בעניינים במסעדות. אנחנו מדברים על אוכל, אז, כמובן, אתה רוצה לאכול. אז למה ללכת רחוק?

אם במטבח עסקינן, אז אני תמיד עומד בחלוקה - זה המקום שבו תלויות קבלות ואוספים כלים כדי לתת אותם לאולם. אני לוקח את התפקיד הזה בהנאה רבה ומבשל עם השפים שלי, מטעין אותם באנרגיה ומלמד אותם איך לעשות טוב.

אתה מסתובב הרבה ברחבי הארץ ומבקר הרבה מקומות עבודה של אחרים. מה רע ברוב המסעדנים ברוסיה?

- למרבה הצער, הם לא מבינים שלא אסלות פורצלן בכסף גדול, אלא המטבח שמביא להם רווח. גם מסעדנים מגניבים הופכים את מקום העבודה של השפים לקטן ואת האולם לגדול. כתוצאה מכך, המסעדה הופכת למאוזוליאום ארמני, בעוד המחסן והמתחם הטכני נותרים זעירים. זו אחת הסיבות לכך שהשפים לא יכולים להתמודד עם תזמון המסעדה הקלאסי ומעניקים שירות איכותי לאורח.

מה חסר לשפים המחוזיים?

- לשפים אזוריים חסרים ביצי פלדה. אתה צריך להיות השף הנכון וגבר אמיתי אם אתה רוצה להתמקם במקצוע. גם במעמדי הנוכחי, אני צריך כל הזמן להוכיח שאני ראוי. כשמתחילים לעבוד על פרויקט חדש, אני תמיד מארגן טעימות לשותפים. זה חשוב כדי להבין מה אתה אוהב ומה לא. זה לא מציק לי בשום צורה, למרות שיש ניסיון ומעמד. אני מתכונן שאחרים יעריכו את זה.

שפים אזוריים אומרים לעתים קרובות שהמוסקוביטים הם מדהימים, אבל אתה אפילו לא יכול לדמיין איך הרווחנו את התפקיד הזה עם זיעה ודם. ב-1996 הכנתי תבניות לקונדיטוריה מקופסאות שימורים. התווכחנו, קיללנו, התפטרנו והשגנו את מה שרצינו. באופן כללי, אני חושב שכושר גופני ואופי הן תכונות חשובות לשף.אם אתה חלש שלא יכול להגן על נקודת המבט שלו, אז הכל קורס והופך לחרא משעמם. עסק המסעדנות באזורים הוא עכשיו בדיוק כזה.

בתוכניות שלי, לעתים קרובות אני מקבל אוכל גרוע או שם לב שהמזון לא מאוחסן כראוי. ואז אני שואל את המפקד: "מה אתה עושה? אתה פושע!" אם אתה רואה שהבעלים לא מוכנים להשקיע בממסד ולא רוצים להבין אותך, אז תזדיין ותמצא עבודה כשף פשוט במקום אחר. לפעמים צריך לקחת צעד אחורה כדי להתקדם מאוחר יותר. אבל במקום זאת, ראשי אזורים הופכים שותפים לפשע. הביצים שלהם הופכות שליו והצטמקו. אלה כבר לא גברים, אלא חומרים גבריים.

אני צריך אנשים חזקים כמוני. אנשים מלנכוליים נעלמים מהר מהמטבח שלי

בגלל הרגשנות והאימפולסיביות שלך, אתה מכונה לעתים קרובות הרוסי גורדון רמזי. האם אתה מחשיב את עצמך כאיש קונפליקט?

- אני לא מתנגש, אבל מאוד פדנטי בכל מה שקשור לעבודה. אני תמיד מציין את עמדתי בצורה ברורה ולא מתבייש בה.

רגשיות ואכזריות טבועות באנשים ישרים. יש לנו אנשים כאלה שיכול להיות קשה להעביר את הרעיון שלך בצורה אחרת.

למדתי הרבה ויודע שהמודל העסקי שאני דוגל בו מצליח. אם אנשים לא מבינים את זה, אז אני מתחיל להעביר מידע כפי שהיה נהוג ברוסיה: עם מקל או גזר. אתה יכול להגיד את זה פעם אחת, ואדם ישמע, ולפעמים אתה צריך לנבוח פעם אחת, ואז אנשים יתנערו.

מתי בפעם האחרונה צעקת על הטבחים במטבח שלך?

- אני חושב לפני כשלושה שבועות. הבעיה היא שאנשים רבים מבלבלים בין רגשות לאבל. רגש הוא מצב של אדם שאינו אדיש למתרחש. אנחנו עובדים בשביל שם, ואז זה עובד בשבילנו. חבל כשאתה מגיע להצלחה גדולה, ואז מגיע איזה אידיוט שמתחיל להשתגע ולהרוס לך את המוניטין.

הדבר הגרוע ביותר במצב הזה הוא שהוא עצמו מבין את הפסול שבמעשיו. אתה שואל: "למה עשית את זה?", והוא עונה "אני לא יודע". ואז רגשות מתעוררים בך, ואתה מרים את הקול שלך.

אחרי הכל, שפים רוסים רק מקללים, וגם זרים זורקים מלאי. הצרפתים משתמשים בצלחות למטרות אלו, והאיטלקים משתמשים בצירים. ראיתי את כל זה, אבל אני משתמש רק בנימה רגשית מוגברת כדי להסביר לאדם מה טוב ומה רע.

יחד עם זאת, כל הצוות שלי יודע כלל חשוב: לא לערבב עבודה עם אישיות. בסופו של יום, אנחנו כבר לא מתרעמים אחד על השני, כי אני תמיד מסביר מה אני מעניש ולמה אני נוזף. העובדים שלי יודעים שאני קשוח, אבל הוגן, אז הם עובדים איתי כבר שנים.

אתה באמת יכול לעזור למטרה בבכי?

- בהחלט! כשהיית ילד, ההורים שלך כנראה הרימו את קולם ומחאו כפיים לישבן כדי לגרום לך לעשות מה שהם רוצים. אותם עקרונות חלים בעבודה. ואם אדם מגיב לבכי עם דמעות, אני פשוט לא משתף איתו פעולה. אני צריך אנשים חזקים כמוני. אנשים מלנכוליים נעלמים במהירות מהמטבח שלי.

מה כל בוס יכול ללמוד משף מבחינה ניהולית?

- העיקר לשמוע ולהקשיב לאנשים. וגם להודיע להם שאתה הבוס, שאיתו בשום מקרה אתה לא יכול להתווכח.

לפעמים עובדים מתחילים לתת לך אגרוף ולהסתכל עד כמה אתה מנהל טוב. במקרה זה, יש רק מוצא אחד: להעביר את כללי המשחק שלך, ואז לשאול אנשים בהתאם להם. אם אדם לא רוצה לשחק לפי הכללים שלך, אז אתה מחיל עונש חומרי או הרס מוסרי.

ולמרות הקשיחות, חשוב לזכור לגבי הצדק. אתה לא יכול סתם לנזוף באדם - אתה צריך להסביר למה. אחרת, הוא יחשוב שאתה מטומטם שאי אפשר לעבוד איתו.

איך לארגן את העבודה של צוות גדול, כשהכל בוער וצריך לפעול כמה שיותר מהר והרמונית?

- זה לא קורה לי, כי אני תמיד שם ומטפל במצבים כאלה בקור רוח. אם משהו קורה בהיעדרי, אז עוזרים עובדים. הם צריכים להחזיר את הקבוצה למסלול.

מסעדה היא אורגניזם יחיד: לפעמים המטבח תפור, ולפעמים האולם. כשהזמן אוזל לטבחים, המלצרים מתחילים להציע מתנות ומתנצלים. צריך להיות ברור שהצוות לא אדיש למצב הזה. אם המלצר אומר שהטבחים הם מטומטמים, אז צריך לגרש אותו. תודה לאל, החבר'ה עוברים בחירה קשה כדי להיכנס לצוות שלי, אז אין בו דמויות כאלה.

האם אתה קשוח במשפחה?

- ברור שלא. כולנו זיקיות. בחיים אני מתוקה - מאוד קלה.

מה חייב לקרות כדי שקונסטנטין מ-Hell's Kitchen ידליק בבית?

- זה מעולם לא קרה. אני לא סובל בעיות מהעבודה לבית ולהיפך. זו מיומנות חשובה שאני מלמד את כולם. יש צורך להפריד בין המשפחה למטבח.

גם אשתך טובה בבישול, אבל אתה מרבה להזכיר את הפנקייקים שלה בצורה לא מחמיאה. למה שלא סוף סוף תלמד אותה איך לבשל אותם?

- אשתי מבשלת טוב מאוד, אבל בכל משפחה יש בדיחה. במקרה שלנו מדובר בפנקייק, שהיא בכלל לא יודעת להכין, אבל מאמינה שהן מתבררות כפאקינג. היא לא רוצה ללמוד, והחלטתי לא לשכנע את האדם יותר מדי. בכל מקרה, לעתים רחוקות אני הולך הביתה וחושב שהעולם לא אדום מפנקייק.

אנחנו חקלאים קולקטיביים, אבל אנחנו רוצים להיות אירופאים. זה המזל של האומה שלנו

אם לשפוט לפי דבריך, בברית המועצות התנהל הפקרות במטבחים והטבחים נחשבו כמעט האנשים האחרונים. כעת השתנתה היחס למקצוע. אבל האם השפים עצמם השתנו?

- אני אחד מעשרה שפים ששינו את יחסם למקצוע הטבח במשך 15 שנה. הפסקנו לשתות במטבח, התחלנו להיראות אנושיים, אבל הכי חשוב, התחלנו לעבוד.

ונראה שהטבחים השתנו, אבל לאחרונה הם חזרו שוב לנקודת ההתחלה שלהם. בתוכנית "על סכינים" אנו חושפים את רשעות המטומטמים הללו. אני כל כך רגשנית ומקללת על המסך כי אני מנסה לעזור להם, והם לא רוצים לכבד את האורח ואת המוצר.

ציין שלושה כללים בסיסיים ששפים במטבח שלך עוקבים אחריהם ללא תנאי

- הראשון הוא כפיפות. אף אחד אף פעם לא מתווכח.

השני הוא כללי המשחק. מהיום הראשון העובד יודע באיזו שעה לאכול ארוחת ערב, לאן ללכת לעשות פיפי ולמה להזהיר שהלכת לעשן.

השלישית היא גירוי העובדים. החבר'ה יודעים שאם יעשו עבודה טובה הם יקבלו פרס או קידום חומרי. אם לאדם אין תמריץ, שום דבר טוב לא ייצא מזה.

פעם, אתה עצמך לא היית העובד האידיאלי ביותר. פעם פיטרו אותך ממסעדה בגלל שתיית אלכוהול במקום העבודה שלך. איך זה קרה?

- זה היה לפני הרבה מאוד זמן - ב-1993. עבדתי בממסד "סדקו-ארקדא", ואני וחברתי החלטנו לעשות הנגאובר. היינו בשנות ה-20 לחיינו, אז לא יכולנו למצוא משהו חכם יותר מאשר להתפיח וודקה ומיץ תפוזים בחדר ההלבשה של הנשים. המפקד הבחין בנו ומיד פיטר אותנו. מאותו רגע נשבעתי שלא אשתה במקום העבודה, ואני עדיין מקיים הבטחה לעצמי.

האם אתה מרבה לפטר עובדים?

- זה קל לי מאוד. אני יודע בדיוק מה אני רוצה מאנשים, ואני אף פעם לא מסתגל אליהם עד שהם מסתגלים אליי. אם אתה רוצה לעבוד איתי ולהיות מגניב, אז קודם כל תעשה מה שאני מבקש. ואם זה לא קורה, אז זה לא קשה לפטר אדם.

מעולם לא ניסרתי את הענף שעליו אני יושב, ולא השתדלתי להיות נחמד לכולם. יש לי מטרה - להפוך את העסק לרווחי. אני מבין שלאנשים שעובדים איתי יש משפחות והלוואות, אז הם צריכים לשלם את המשכורות שלהם בזמן. אני חושב על זה כל יום, אז הם ממשיכים לעבוד איתי, למרות שאני אדם קשוח. יש עובדים שאיתם אנחנו ביחד כבר 20 שנה, למרות שפיטרתי ולקחתי אותם בחזרה חמש פעמים.

לאילו רגעים שליליים במקצוע כל טבח מתחיל להיות מוכן?

- לעובדה שאתה אף אחד ואף אחד לא יכול להתקשר אליך.צעירים שנכנסים למקצוע נוקטים בעמדה לא יציבה. העיקר ללכת בדרך כשאף אחד לא קולט אותך. זוהי התקופה החשובה ביותר לגיבוש האישיות. אם אתה רוצה להיות מישהו, אתה צריך להוכיח מגיל צעיר שאתה שווה משהו, אם כי עדיין צעיר וטיפש.

וכמה יכול להרוויח שף מבוסס כבר?

- לפני חמש עשרה שנה קיבלתי את המשכורת האחרונה שלי - מיליון רובל. כעת הרווחים של השף תלויים במעמד, בכישורים ובכוכב. מתחילים מקבלים מ-60,000 רובל, וכ-100,000 או 400,000 רובל. הסכום מושפע מהאישיות ומהפרויקטים, שעשויים להיות כמה מהם. במקרה זה השף מקבל שכר כפול. באופן כללי, אין תקרה.

בכל העולם, המטבח היפני מבושל על ידי היפנים, בעוד שיש לנו את הקירגיזים

אני רוצה לצטט אותך: "אם אכלת נקניקיות ודושיראק כל חייך, ואז באת למסעדה מולקולרית, אתה לא תבין חרא". איך מתכוננים לביקור במקומות כאלה?

- קודם כל, אתה צריך לכבד את האנשים שהכינו את האוכל הזה. אם אתה לא אוהב אותה, אז אתה לא צריך להגיד שזה חרא שאי אפשר לאכול. עדיף פשוט לא ללכת למקומות כאלה. זה אותו דבר כמו לנהוג בז'יגולי ואז לקבל את ההזדמנות לנהוג ברולס רויס או לפחד ללכת לחנות תכשיטים יקרה, כי אתה יודע שהמוכרת תבדוק אותך עם סורק.

לאיזו מסעדה תיכנסו, חינוך וכבוד לאנשים ששותלים ומגדלים לכם חיטה ואז מכינים אוכל צריכים להיות בדם שלכם. יש לנו בקר על בקר. אנחנו חקלאים קולקטיביים, אבל אנחנו רוצים להיות אירופאים. זהו המזל של האומה שלנו. אני לא יודע מה לעשות בקשר לזה. נותר רק להשלים עם מה שיש.

מה מצפה לעסקי המסעדנות ברוסיה בעתיד הקרוב? לאילו מושגים אתה חושב לצפות?

- אני חושב שהכל יישאר ללא שינוי: המטבח האיטלקי, היפני והרוסי המודרני. הייתי רוצה שגם לנו, כמו לשאר העולם, יהיו יותר סיפורים מקומיים. אין מספיק מסעדות הודיות, פאן-אסייתיות, סיניות. זה אוכל לא יקר אבל טעים בטירוף. נכון, זה צריך להיות מוכן על ידי אנשי מקצוע.

אחרי הכל, יש לנו כמו: בכל העולם את המטבח היפני מבשלים היפנים, וכאן על ידי הקירגיזים. זו הצרה הגדולה בעסקי המסעדנות הרוסית.

שתף פריצות לחיים שאתה יכול ליישם במטבח שלך עכשיו

- קודם כל, אתה חייב להחזיק את המלאי הנכון. אנשים קונים סכין אחת, חותכים הכל ברצף, ואז הם מופתעים שזה לא מספיק אלגנטי ויפה. לסט מניקור אין רק מלקחיים שונים. כך גם עם סכינים: יש סינטה, סייף, סכין מסור וכו'.

הכלל השני הוא ציוד טוב. אתה צריך תנור הגון, מחבת ובלנדר.

והאחרון הוא השראה וזמן. אל תבשלו בריצה: במצב זה, אפילו כריך לא ייצא כמו שהתכוונתם.

אתה צריך להבין שאוכל זה אתה. אם אתה אוהב את עצמך, אז היה סבלני, זמן ורצון. אחרת, שום דבר לא יעבוד.

פריצת חיים של קונסטנטין איבלב

ספרים

אני מאוד אוהב סיפורת וספרות עיתונאית, שבה יש מקום לתיעוד. עכשיו אני קורא את העבודה "הזאב האפור. טיסתו של אדולף היטלר", שבה מתגלה אם היטלר התאבד או ברח לארגנטינה. הספר נכתב על ידי שני היסטוריונים אנגלים - ג'רארד וויליאמס וסיימון דנסטאן.

סרטים וסדרות

שום דבר לא נותן לי השראה או מוטיבציה, חוץ מבונד: אני אוהב סרטי הרפתקאות. כרגע אני צופה בסדרה היסטורית מעניינת "בורג'יה" על האפיפיור.