איך לטגן ברביקיו טעים. השף מגלה את כל הסודות

2024 מְחַבֵּר: Malcolm Clapton | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:56

תשכחו מבשר לא מבושל, שרוף או חסר טעם. קל להכין קבב.

איזה בשר מתאים למנגל

המפתח לשיש קבב טעים ועסיסי הוא בשר שנבחר כהלכה וכבוש.

שיש קבב מסורתי עשוי מכבש. עם זאת, יש לו ריח ספציפי שלא כולם יאהבו.

קבב עוף בוודאי ימשוך רבים, כי מתברר שהוא רך וריחני. בשבילו, אתה יכול לקחת חזה או כרעי עוף.

לקבב בקר מתאים קצה עבה על העצם, כלומר הגב.

שף דנייל זנמנסקי של הגסטרופאב שף

שרירים אלו אינם מעורבים במיוחד בתנועת החיה, ולכן הם רכים ועסיסיים יותר.

אבל האפשרות הפופולרית ביותר היא בשר חזיר, כלומר צוואר חזיר. ממנה יוצא השיש קבב הכי עסיסי.

בכל בשר שתבחרו, הקפידו לבדוק שהוא איכותי. בשר טוב לא נדבק לידיים, החור שמופיע בלחיצה מתיישר במהירות. זה לא צריך להיות חריף, חסר ריח, מכוסה בדם או ריר.

בקנייה יש להצמיד לנתח מפית: אם יש עליה סימנים ורודים זה אומר שהבשר עבר עיבוד כימי.

אין להשתמש בבשר מאודה וקפוא. מהחדר הזוגי (כשאפילו שלוש שעות לא עברו לאחר השחיטה) תקבלו מנגל קשה. עם זאת, כמו גם מקפוא, שכן במהלך ההפשרה רוב הנוזל יזרום החוצה. בשר צונן עדיף.

איך לחתוך בשר

אפילו קוביות עם צלעות באורך 3, 5-4 ס מ. אם החתיכות קטנות יותר הן יישרפו, והקבב יהיה יבש. אם הוא גדול מדי, אז הבשר ייקח הרבה זמן להתבשל ואולי אפילו לא יטגן.

עדיף לשחרר שוקי עוף מעצמות. זה יקל על שרשרת הבשר לשיפוד, ואז לא תצטרכו לכרסם את העצמות.

יש להסיר את כל הוורידים מהבקר: במהלך טיפול בחום, הם יתחילו להתכווץ, והבשר יאבד מיץ.

לגבי חזיר, עדיף להשאיר את פסי השומן, כי בזכותם הקבב יהיה עסיסי.

איך להשרות קבב

המרינדה תהפוך את הבשר לעסיסי וארומטי עוד יותר. בשר טרי, שזה עתה קנוי, מספיק רק להמליח ולפלפל ומיד להתחיל לטגן. אבל אם מתכוונים לבשל את הקבב מאוחר יותר, רצוי להשרות את הבשר.

המרינדה שומרת על כל תכונות הבשר למשך יום או אפילו יומיים.

דניאל זנמנסקי

לעתים קרובות מאוד, המרינדה עשויה על בסיס בצל, קפיר, מיץ עגבניות, בירה או מיץ פירות ומתובלת בתבלינים.

לא מומלץ לשפוך חומץ למרינדה. זה מושך את הסיבים יחד, והופך בשר טוב יבש. יצרנים של בשר שכבר כבוש לקבב חוטאים בהוספת חומץ. ראשית, בשר ישן מאוד קשה מרוכך בחומץ. ושנית, הם ותבלינים יכולים להסוות את ריח הבשר המעופש.

איך מכינים פלטה

נסו למצוא מקום רגוע כדי שלא יתעופפו ניצוצות מהאש. מטעמי בטיחות, אל תניח את הגריל ליד חפצים דליקים, כגון עצים יבשים, עצים, אשפה. כמו כן, לא ניתן להתקין את הגריל מתחת לענפי עצים תלויים וליד מבנים.

חשוב מאוד לבחור את העץ הנכון. באופן מוזר, זה משפיע ישירות על הטעם של הקבב.

עצים מחטניים אינם מתאימים באופן קטגורי. כאשר נשרף, עץ כזה נותן שרף. אם הבשר רווי בהם, הוא יקבל טעם אופייני. אתה גם לא יכול לקחת עץ מכוסה בצבע או לכה. למשל, רגליו של כיסא ישן. זה ישפיע לרעה על טעם הבשר ועל בריאותכם.

עצים נשירים, כגון אלון, טיליה, ליבנה, וכל מיני פרי, כגון תפוח, אגס, דובדבן, הם המתאימים ביותר. העץ חייב להיות יבש ולא גדול מדי, אחרת הוא ישרף לאורך זמן.

אם אין לכם זמן או הזדמנות לחפש עצי הסקה מתאימים, רכשו גחלים מוכנות. ניתן למצוא אותם כמעט בכל סופרמרקט.

רצוי שבשק יהיה כתוב: "גחלים ליבנה". בממוצע, גחלים מתלקחות תוך 20-25 דקות.

דניאל זנמנסקי

אריזת נייר פחם שימושית לתאורה. אין להשתמש בכימיקלים כלשהם לשם כך. זה לא בטוח, והקבב מריח כמו כימיה.

איך מחרוזים בשר

שיפודים הכי מתאימים לטיגון קבבים. אפשר גם לצלות בשר, למרות שזו לא שיטת המנגל המסורתית.

אני לא ממליץ להשתמש בשיפודים פינתיים. קח שיפודי נירוסטה שטוחים. הבשר יישב עליהם חזק ולא יתהפך מעצמו בעת הטיגון.

דניאל זנמנסקי

לא כדאי לשרוך את הבשר על שיפוד חזק מדי, אחרת הוא לא יטגן מכל הצדדים. אבל גם להפיץ אותו רחוק אחד מהשני זה לא שווה את זה. חוטים את החתיכות כך שייגעו מעט וכדי שהשיפוד לא ייראה ביניהם.

אם התברר שהחתיכות שונות בגודלן, אז עדיף למקם את הקטנים יותר לאורך הקצוות. כדי לשמור על עסיסי הבשר, לסירוגין עם חתיכות קטנות של בייקון. אם משהו תלוי על הבשר, אז עדיף לחתוך את החלקים האלה, כי במהלך הטיגון הם הופכים לגחלים.

מתי ואיך לשים בשר על הגריל

הקבב צריך לדעוך על גחלים. אם הגחלים מכוסים באפר לבן, זה הזמן לבשל. אם פתאום החום לא מספיק, אז הניפו משהו שטוח מעל המנגל.

לזרוק כמה ענפי רוזמרין, מרווה או טרגון על הגחלים לפני הבישול. אז הבשר יספוג ניחוח של עשבי תיבול ריחניים.

בשום מקרה אסור לטגן בשר על אש גלויה.

דניאל זנמנסקי

יש להניח שיפודים היטב על הגריל. הופכים אותם לעתים קרובות במשך 3-5 הדקות הראשונות, כך שהבשר יתלווה ויישמר את כל המיץ בפנים. לאחר מכן מסובבים את השיפודים כל 2-3 דקות כדי שהקבב לא ישרף ויתבשל בצורה אחידה.

שומן שניגר מהבשר עלול לגרום להצתה מחדש של הגחלים. אם זה קורה, פשוט הזיזו את השיפודים הצידה, מערבבים את הגחלים וממשיכים בבישול.

ניתן לכבות להבות חזקות עם מים או שאריות מרינדה. שופכים את הנוזל לבקבוק מראש, יוצרים כמה חורים קטנים במכסה ובמידת הצורך משקים את הגחלים על ידי הסרה או הזזה של השיפודים הצידה.

בניגוד למה שנהוג לחשוב, השקיית הקבב אינה הכרחית. זה לא מבטיח את עסיסיות הבשר.

כמה לטגן קבב

בממוצע, קבב מבושל בין 15 ל-25 דקות. הכל תלוי בטמפרטורת הגחלים ובתנאים הטבעיים: בקיץ הבשר יתבשל הרבה יותר מהר.

כדי לבדוק אם הקבב עשוי, חותכים לנתח הבשר העבה ביותר ולוחצים קלות. אם משתחרר מיץ חסר צבע, אז הגיע הזמן להסיר את השיפודים מהברביקיו. אם המיץ אדום, אז אתה צריך לטגן את הבשר קצת יותר.

עדיף להגיש שיש קבב עם רטבים מקוריים.