איך להכין שוקו חם ללא רבב: טיפים של שוקולטיירים מפורסמים

2024 מְחַבֵּר: Malcolm Clapton | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:56

בררר! כל כך אפור, סוער וקריר בחוץ… זה הזמן לשתות שוקו חם, שיוסיף לכם שמחה לבוקר ולנוחות של ערב חורפי. השוקו החם הנכון - סמיך, קטיפתי, צורב, עם מרירות נעימה - הוא באמת משקה מלכותי. אתה רק צריך לדעת איך לבשל את זה!

אספו כאן טיפים ממיטב השוקולטיירים בניו יורק: דומינק אנסל, ז'אק טורס, מורי רובין ומייקל קלוג. גורואי שוקולד חושפים את כל הסודות של משקה מושלם.

השתמשו בשוקולד באיכות גבוהה

שוקולטייר ז'אק טורס כדי להכין את השוקו החם המושלם, אתה צריך קודם כל להשיג שוקולד טוב. אתה לא יכול להכין פאי תותים נהדר בחורף כי לתותים אין את הטעם שהם רוצים. זה אותו דבר עם שוקולד: אם אתה רוצה שוקו חם טעים, קח שוקולד טוב.

נראה שזה ברור, אבל עדיין זכרו את העיקרון הזה. מייקל קלוג, שוקולטייר ל.א ברדיק, אמר שהטעם הייחודי של השוקולד לא יפחת כשהוא מדולל בחלב חם או מים. להיפך, זה יורגש בצורה ברורה יותר: אתה תרגיש אפילו את הווריאציות הקטנות ביותר בטעם השוקולד במשקה המוגמר.

דומיניק אנסל שף קונדיטור בהכנת שוקו חם, הרבה תלוי באיכות המרכיבים.

לא כל תערובות השוקולד החם נוצרות שוות

תערובות שוקו חם עשויות מאבקת קקאו שנשארת לאחר מיצוי החמאה מפולי הקקאו. את פולי הקקאו צולים, לאחר מכן מוציאים את הקליפות וטוחנים ליצירת השומן (חמאת קקאו), שמשמשת להכנת שוקולד.

אבקת קקאו יכולה להיות בסיסית, כלומר, מטופלת עם אלקליות, או לא מטופלת כימית. כך למשל, Swiss Miss משתמשת באבקת קקאו אלקליזית: היא מתמוססת טוב יותר בנוזלים, צבעה נעים יותר והטעם רך יותר משוקולד טבעי.

מורי רובין, מייסד The City Bakery הסיבה היחידה שאנחנו משתמשים באבקת קקאו היא בגלל שהציוויליזציה שלנו עדיין לא מתקדמת מספיק כדי להכין שוקו חם משוקולד אמיתי.

עם זאת, חלק מהתערובות עשויות מאבקת שוקולד טבעית. למרות שחובבי שתייה חמה רבים מעדיפים לקחת חפיסת שוקולד, ז'אק טורס משתמש באבקה מכיוון שהיא מתמוססת מהר יותר. באופן כללי, אם אתה רוצה לשתות שוקולד טבעי, קרא בעיון את תיאור האבקה על האריזה.

החליטו כמה חזק ומתוק השוקו החם שלכם

רוב השוקולטיירים מסכימים שכוס שוקו חם בטעם עשיר ניתן להשיג רק משוקולד עם תכולת קקאו גבוהה.

ז'אק טורס שוקולטייר להכנת המשקה השתמשו בשוקולד עם תכולת קקאו של 60-63% עד 75-80%.

הטעמים של מורי מגוונים יותר: הוא יכול להשתמש בשוקולד אפילו עם 50% קקאו, אבל בדרך כלל לוקח 60% שוקולד.

שף קונדיטור דומיניק אנסל עבור השוקו החם שלנו המוגש בסוהו ובווסט וילג', אנו משתמשים בצמד של שני שוקולדים של Valrhona, 62% ו-70%, לטעם מאוזן ועשיר.

מורי משווה בין בחירת שוקולד לבחירת גבינה לכריך: אין כאן תשובה נכונה.

מורי רובין מייסד The City Bakery אפשר לומר שצ'דר היא הבחירה הטובה ביותר, אבל גם Gruyere, Hawarty או Queso Fresco טעמים נפלא. הכל תלוי בהעדפה האישית שלך.

אתה יכול להכין משקה חם משוקולד מריר, חלב, לבן, תלוי כמה אתה מתוק. למשקה מתוק יותר, אל תוסיפו סוכר, רק השתמשו בשוקולד חלב.

אבל אחוז הקקאו הוא לא הכל

בבחירת שוקולד, אל תסתכל רק על אחוזים.

שוקולטייר מייקל קלוג ב-L. A. אחוז קקאו ברדיק מציג את היחס בין קקאו לסוכר בחטיף. יחס זה משמש ככלי פרסומי, אך אינו מהווה קריטריון בבחירת שוקולד. הקריטריון צריך להיות איכות השעועית ממנה עשוי השוקולד. כשאתה קונה יין, אתה לא נראה שזה בדיוק 14% ABV - זה סימן כללי מדי. כך זה עם השוקולד: אחוז הקקאו לא אומר על האיכות.

איך למצוא שוקולד באיכות גבוהה? נסה שונים עד שתמצא את המושלם עבורך.

החליטו על הסמיכות והעוצמה של השוקו החם

הסמיכות של שוקו חם הוא אינדיקטור חשוב, שכן הוא יכול להשתנות ממסה צמיגה לכמעט מים. יש כל כך הרבה חמאת קקאו בשוקולד טוב שלא צריך להשתמש בחלב מלא.

ז'אק משתמש בחלב עם תכולת שומן של 2% ומערבב אותו עם אבקת קקאו המכילה מעט אבקת חלב ומעט מאוד עמילן תירס המעניק למשקה מרקם קטיפתי.

מייקל בלוס אנג'לס ברדיק גם משתמש בחלב של 2% להכנת שוקו חם. הוא מספר שבמשפחתו אביו מוצא שוקולד כזה שמן מדי, אבל לאמו הוא לא נראה רווי כלל.

במאפיית העיר מכינים שוקו חם ומפנק עם שמנת. מורי מסביר שהשוקולד החם הסמיך והשומני הזה מושלם: הוא מחמם וממריץ.

מאורי גם מייעץ לבחור רק חלב באיכות גבוהה.

מורי רובין מייסד The City Bakery אתה תרגיש הבדל עצום בין חלב חווה לחלב שמיוצר במפעל גדול באמצעות מייצבים. שוקו חם טעים הוא סך המרכיבים המושלמים.

מכינים שוקו חם

לאחר שמצאתם את השוקולד המושלם - אבקה או חפיסה - עליכם להפוך אותו למשקה החם המושלם. תצטרך כמה טיפים כיצד לעשות זאת.

יַחַס

קשה לטעות ולהוסיף יותר מדי שוקולד. מייקל אומר שבלוס אנג'לס. ברדיק הם לוקחים בערך 80-90 גרם שוקולד ב-175 מ ל חלב כדי לקבל שוקו חם מאוד סמיך. ז'אק טורס לוקח 450 גרם אבקת קקאו לליטר חלב, ולאחר מכן ממלא את החלב בהתאם להעדפות האישיות. מאורי אומר שבכל מתכוני השוקולד כ-20%, אבל אם רוצים משהו מיוחד אז צריך להגדיל את הכמות הזו.

שיטת בישול

למרבה המזל, אתה לא צריך שום ציוד מיוחד כדי להכין שוקו חם. אם יש לך כיריים, סיר ומקצף, אתה יכול לעשות את זה. מחממים את החלב בסיר, אבל לא לתת לו לרתוח, אחרת זה ישנה את העקביות שלו. מוסיפים לחלב חם שוקולד בטמפרטורת החדר ומחממים את התערובת לטמפרטורה גבוהה, תוך כדי ערבוב השוקולד עם מטרפה עד שהוא נמס לחלוטין. כדי למנוע מהמשקה להישרף, מייקל ממליץ לחמם את החלב ולאחר מכן לשפוך אותו לתוך השוקולד. אגב, אנחנו ב-Lifehacker כבר פרסמנו מתכון מפורט לשוקו חם עם תמונות.

אם אתם אוהבים שוקו חם מוקצף, שמים את השוקולד בבלנדר, מכסים בחלב חם ומקציפים מיד.

תוספים

יש אינסוף דרכים להגיש שוקו חם ולהוסיף תבלינים או משקאות חריפים כדי להוסיף טעם. בדוק את האינפוגרפיקה שלנו על 20 אפשרויות שונות של שוקו חם.

מאורי מוסיף פירות הדר, התבלינים הנפוצים עבור אגוזי בירה, וליקר. ב-L. A. ברדיק מיכאל מעדיף לערבב אבקת קקאו עם אגוז מוסקט, פלפל ולפזר קינמון. תסתכל על מדף התבלינים שלך והתנסה.

קונדיטור דומיניק אנצ'ל אם אתם רוצים לקחת את המשקה לרמה חדשה, הוסיפו עומק לטעם, ולאחר מכן הוסיפו קורט מלח ים מאלדון או התיזו רום כהה לפני ההגשה.

עם מה להגיש שוקו חם

כפי שניתן להוסיף אינסוף דברים למשקה עצמו, אפשר גם להגיש לו הרבה דברים טובים: ממרשמלו ועד קצפת. דומיניק מוסיף את אותו משקה על גבי השוקו החם, רק צונן וקצף.

ז'אק טורס שוקולטייר אני אוהב להגיש שוקו חם עם שמנת מוקצפת לא ממותקת כדי להתמזג עם השוקו החם. זה טעים!