איך לטעום יין כמו שצריך

2024 מְחַבֵּר: Malcolm Clapton | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:56

יין טוב הוא כמו מוזיקה. למרבה הצער, לא כולם יכולים להעריך את הטעם והארומה של היין. למרבה המזל, אתה לא צריך להיות טועם יין מקצועי כדי להבין יין.

אנו מביאים לידיעתך שישה כללים שיעזרו לך להרגיש את המוזיקה של יינות בצורה חיה יותר. בנוסף שישה תרגילים שיעזרו לך לשפר את כישורי הטעימה שלך.

כלל ראשון: גוף

"גוף" היין הוא אחד המאפיינים העיקריים שלו, הוא חשוב לקביעת התאמה של יין לאוכל. זה לא טעם או ארומה. ה"גוף" של היין הוא דווקא הרגשה של כמה היין "כבד", בטעם מלא.

ה"משקל" של יין תלוי בצמיגות, בצפיפות ובצמיגות שלו, ואינדיקטורים אלה, בתורם, בכמות האלכוהול והסוכר ביין. זכרו, משקאות אלכוהוליים בפה מרגישים סמיכים יותר, צפופים יותר ממים רגילים. תכולת אלכוהול היא הקריטריון המוביל לקביעת "גוף" היין.

הדרך הקלה ביותר "לשקול" יין היא להסתכל על התווית עבור אחוז האלכוהול. יין בעל גוף בינוני מכיל כ-13.5% אלכוהול, לכן יינות עם אחוז אלכוהול של פחות מ-13% יכולים להיחשב קלים, ויותר מ-14% - כבדים.

"גוף" חשוב בבחירת יין למנה מסוימת. תפיסת הטעם של מוצרים דומה לתפיסת "גוף היין", לכן חלים כאן כללים פשוטים: ככל שהמנה קלה יותר, היין קל יותר. ולהיפך: ככל שאוכל שומני ועתיר קלוריות יותר, כך היין צריך להיות טעים יותר, כלומר עם אחוז אלכוהול גבוה.

תרגיל ראשון: קביעת "גוף" היין

• 4 כוסות;
• 60 מ"ל חלב רזה;
• 60 מ"ל חלב 2%;
• 60 מ"ל חלב 3.25% (מלא);
• 60 מ"ל שמנת.

קח לסירוגין לגימה של חלב רזה, לאחר מכן חלב 2%, חלב מלא ולבסוף שמנת לתוך הפה. אל תבלע מיד, נסו להרגיש את המבנה של כל מוצר, הקשיבו לתחושות שלכם. תשימו לב שהחלב הרזה בקושי מורגש, ואילו מוצקות הקרם מורגשת מיד. כך גם ביין: ה"גוף" של יינות קלים בעלי אחוז אלכוהול נמוך בקושי מורגש, בעוד "גוף" היינות בעלי אחוזי אלכוהול וסוכר גבוהים, להיפך, צפוף וכבד.

דירוג יינות לבנים לפי "גוף" (מהקל לכבד ביותר):

1. פינו גריג'יו צפון איטלקי: 2011 טייפנברונר;
2. סוביניון בלאן ניו זילנד: קים קרופורד מרלבורו 2011;
3. בורדו לבן: דומיין פיילי בורגון בלאן 2010;
4. שרדונה מותסס בחבית: מחוז רודני סטרונג סונומה 2010.

סיום יינות אדומים לפי "גוף":

1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
2. קליפורניה פינו נואר: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
3. קיאנטי קלאסיקו: 2009 לה מאילינה;
4. זינפנדל: ספסל איסט של רכס 2010.

כלל שני: טאנינים

טאנינים הם חומרים פנולים המצויים בגפנים, דגנים וקליפות ענבים. הם מגנים על הצמחים מההשפעות המזיקות של הסביבה, ועל היין מפני חמצון. הטאנינים הם שקובעים במידה רבה מאפיינים כאלה של יין (במיוחד אדום), כמו טעם, ארומה והתיישנות.

טאנינים גורמים ליובש בפה, שיכול להיות קל נעים (יין הרמוני) וקשה, עפיצי. בעניין זה נהוג לומר שהטאנינים יוצרים את מרקם היין: מ"קשה" ל"קטיפתי".

בכל הנוגע לשילוב בין יין לאוכל, יינות טאניים גבוהים מתאימים היטב למנות בשריות: השפעת השיזוף של הטאנינים "מדכאת" שומנים, אשר בתורם מרככים את תפיסת הטאנינים. יתרה מכך, ככל שיש לבשר (ציד או בקר, צלוי) מבנה סיבי יותר, כך הוא דורש יותר יין חמצמץ.

תרגיל שני: קביעת טאנין

• 3 כוסות;
• 3 שקיות תה שחור;
• מים רותחים;
• סטוֹפֶּר.

יוצקים 250 מ ל מים חמים לכל ספל, טובלים שקית תה אחת בכל ספל ומפעילים את שעון העצר. לאחר 2 דקות, הסר את שקית התה מהספל הראשון, לאחר 4 דקות מהספל השני, ולבסוף לאחר 8 דקות מהספל השלישי. תן לתה להתקרר.

ככל שאתה מבשל את התה זמן רב יותר, כך הוא חזק יותר, וככל שהוא חזק יותר, כך הוא מרגיש יותר עפיצות בפה. כך גם ביין: ככל שריכוז הטאנינים גבוה יותר, כך היין עפיץ יותר.

סיום יינות לפי טאנינים:

1. בוז'ולה: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
2. מרלו קליפורניה: מרלו מחוז סימי סונומה 2009;
3. בורדו: Château Bellevue Bordeaux Supérieur 2010.

כלל שלישי: חומציות

חומציות היא אחד המאפיינים העיקריים של היין, המהות שלו.ענבים מכילים חומצות טרטרית, מאלית ולימון, בנוסף משתחררות חומצות נוספות (לקטית, אצטית) בתהליך ייצור היין. כולם יוצרים את התחושה הזו של רעננות, מה שנהוג לכנות חומציות.

החומציות של יין תלויה בזן הענבים, באקלים ובאדמה שבה הוא גדל. ככל שהענבים מתוקים יותר (בוגרים יותר), כך רמת החומציות נמוכה יותר. לכן, ענבים הגדלים באזורים קרים יותר מייצרים יין חומצי מאוד. ישנן שלוש רמות חומציות בסך הכל: נמוכה, בינונית וגבוהה.

ניתן לחוש חומציות עם הלשון - בלוטות הטעם הממוקמות עליה (בעיקר בצדדים) יוצרות תחושת חמיצות, מרירות ולעיתים אף תחושת עקצוץ קלה. חומציות מעוררת ריור ומעוררת תיאבון, העיקר לבחור את היין המתאים לארוחת הערב.

לשם כך, זכרו שראשית, החומציות של היין מאזנת את השומנים, ושנית, היא חוסמת את המלח. במילים פשוטות, ככל שהמנה שומנית יותר, היין צריך להיות חומצי יותר, וככל שהמנה יותר מלוחה, כך היא מרגישה פחות חומצית.

תרגיל שלישי: קביעת חומציות

• 5 כוסות;
• מים;
• 1 תפוז;
• 1 אשכולית;
• 1 לימון;
• 1 ליים.

מוזגים לתוך כוס המים הראשונה; בשני - מיץ תפוזים סחוט טרי; בשלישית - אשכולית; ברביעי - לימון; וחמישית, מיץ ליים. תחילה קח לגימת מים, לאחר מכן הוסף מיץ תפוזים לכוס מים, ולאחר מכן מיץ אשכוליות וכו'. אתה תראה את החומציות עולה ובסופו של דבר תגיע לנקודה שבה היא הופכת חומצית מדי. החומציות מספקת מרץ וחריפות של היין, תכונותיו המרעננות של היין תלויות ברמתו.

סיום יינות לפי חומציות:

1. מרסאן: 2011 קופה;
2. סוביניון בלאן: עמק ברנדר סנטה אינז 2011;
3. Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. וינסנט.

כלל רביעי: מתיקות

ענבים מכילים סוכר, שהופך לאלכוהול במהלך התסיסה. כשזה קורה לגמרי, כלומר כל הסוכר הופך לאלכוהול, מתיקות היין לא מורגשת והוא נקרא "יבש", כלומר לא ממותק. אם המתיקות נוכחת מעט, היין נחשב "יבש למחצה", ואם מבטאים אותו - "קינוח".

מתיקות היא הטעם האופייני ליין, הדבר הראשון שאנו מרגישים כשלוקחים את המשקה הזה, מידת המתיקות. חוץ מזה, כפי שכבר הוזכר, "גוף" היין תלוי במתיקות.

תרגיל רביעי: קביעת מתיקות

• כוס מים;
• 2 לימונים;
• 1 כוס סוכר.

סוחטים את מיץ הלימון לתוך המים. לְרַגֵשׁ. לאחר מכן הוסף 1 כפית סוכר לכוס, לגם לגימה קטנה לאחר כל פעם. ממשיכים עד שהמשקה מאוזן מבחינת מתיקות וחומציות. זה ילמד אותך כיצד למדוד את רמת הסוכר הנותרת ביין ולראות שחומציות מוגברת יכולה "להסוות" מתיקות.

דירוג יינות מ"יבש" ל"מתוק":

1. ריזלינג יבש: רוברט וייל קידריך טורמברג טרקן 2010;
2. ריזלינג לא יבש: Hexamer Kabinett 2011;
3. ריזלינג מתוק: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

כלל חמישי: טעם

מתנאי התסיסה והיישון, כלומר איזה זן ענבים, באיזו אדמה הוא גדל, כמה שמש ולחות הוא מקבל, וכן איך מייצרים ומאחסנים את היין.

קשה מאוד לתאר ולהגדיר את הארומה של היין. תפיסת הריחות אינדיבידואלית יותר מאשר טעמים, ולכן ניתן לתאר את זר הפרחים של אותו יין בדרכים שונות. אבל גם כאן יש כללים מסוימים: אתה צריך לנער מעט את הכוס כדי שהיין "יחליק" לאורך הקירות במעגל ובכך יתערבב עם האוויר, ואז להביא אותו לאף ולשאוף. כמו כן, דבר עם סומליירים ועוזרי חנות יין כדי לבנות את אוצר המילים שלך ולהיות מסוגלים לתאר אפילו "יין בעל אף ארוך מאוד".

תרגיל חמישי: הגדרת טעם

• שזיף סיני;
• פטריות;
• בייקון;
• מרווה;
• פטל;
• עלי דומדמניות שחורות;
• גרידת ליים;
• פרח כתום.

יש לבצע את התרגיל בעיניים עצומות. בקשו ממישהו לשים לפניכם פטריות, פטל, מרווה ושאר "חומרי טעם וריח" בסדר אקראי ונסו לזהות כל אחד מהם לפי הריח.

סיום יינות לפי ניחוחות:

פרחוני (בעל ריח של פרחים - יסמין, שושן, תפוז ואחרים)

1. לואר קברנה פרנק: 2011 Chais St. לורן שינון (מרווה);
2. Moscato d'Asti: 2011 Bera (מי פריחת תפוזים);
3. ריזלינג אוסטרלי: Rolf Binder Highness ריזלינג 2011 (גרידת ליים)
4. גוורצטרמינר: 2010 Lucien Albrecht Réserve (ליצ'י);

פירותי (עם ארומת פרי בולטת)

1. זינפנדל: 2010 פוקסל (פטל);
2. תערובת קברנה קליפורניה: 2009 ג'סטין שווה שוקיים (קסיס);

מלוח (ריח חזק ומתמשך)

1. בורגונדי אדום: 2009 פייר מורי מונטלי (פטריה);
2. Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (בייקון);
3. ריזלינג גרמני: 2011 כריסטופל ארדנר טרפשן קבינט (רוק);
4. הגדה השמאלית בורדו: Château Malartic-Lagravière 2008 (שבבי עיפרון).

כלל שישי: אלון

הבאריק הוא החבית בה מתיישן היין. בהתאם לכך, הבריק כתהליך הוא מתן החומרים שלו ליין על ידי העץ. בדרך כלל משתמשים בחביות עץ אלון, בעזרת עץ אלון ניתן לווסת את הטעם, המרקם והארומה של היין. לכן, יין יכול, כמו ג'ין ממנורה, לשחרר ניחוחות של וניל, לחם קלוי, קפה, ציפורן, טבק ואחרים מעץ אלון שרוף במיוחד.

עץ האלון הוא נקבובי למדי - היין מתאדה לאט לאט. בריק האלון יכול "לשתות" עד 11 ליטר יין.

תרגיל שישי: קבע את עקביות בריק

• ארוחת בוקר יבשה (דגנים או טבעות);
• מרשמלו;
• שקשוקה.

מועכים את הפתיתים לאבק. לספוג את הריח שלהם. תמצאו תווים נפוצים עם יינות לבנים כמו שאבלי: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, White Burgundy: 2010 Joseph Drouhin Meursault ושרדונה קליפורניה: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

לאחר מכן מטגנים את הבשר והמרשמלו על אש גלויה (קלות כדי לא להישרף) - תבינו מה זה חבילת פראפאטו סיציליאנית: תמי 2011, קיאנטי קלאסיקו: 2009 רוקה דלה מאקי ונאפה קברנה סוביניון: יינות גרוט 2009.

(דרך, איורים מאת ג'וליה רוטמן)