איך לבשל דגים: 9 מתכונים מגניבים של ג'יימי אוליבר

2024 מְחַבֵּר: Malcolm Clapton | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:56

השף הנודע יודע הרבה על מנות דגים מושלמות.

1. סלמון אפוי עם לימון ועשבי תיבול

רכיבים

• 1 ½ ק"ג תפוחי אדמה;
• מלח ים לפי הטעם;
• פלפל שחור גרוס - לפי הטעם;
• 1 בצל;
• כמה כפות שמן זית;
• ½ צרור שמיר;
• ½ צרור פטרוזיליה;
• ½ צרור טרגון;
• 2 לימונים;
• סלמון שלם (2 ½ ק"ג).

הכנה

שוטפים ומקלפים תפוחי אדמה. לאחר מכן חותכים אותו לפרוסות בעובי 0.5 ס מ. מניחים את תפוחי האדמה על תבנית עם נייר אפייה, ממליחים ופלפלים לפי הטעם. תבנית האפייה צריכה להיות גדולה מספיק כדי להחזיק את הדג.

חותכים את הבצל לאורכו לשישה חתיכות, מניחים על תפוחי האדמה ומטפטפים שמן זית.

מערבבים מחצית מעשבי התיבול הקצוצים עם גרידת לימון אחד. חורצים שישה חתכים בדפנות הסלמון, בעומק של כ-2 ס מ. מפזרים כל שקע במלח, פלפל וממלאים בתערובת הלימון-עשבים.

סלמון הוא דג פנטסטי שיתברר שהוא טעים גם אם הוא לא מתובל בכלום. אבל אני אוהב למלא אותו בעשבי תיבול טריים. זה גם גורם לסלמון להיראות עוד יותר מעורר תיאבון.

ג'יימי אוליבר

מפזרים את הדג קלות בשמן זית. מניחים אותו על גבי תפוחי האדמה. אם הסלמון לא מתאים, אז מניחים אותו באלכסון. זה בסדר אם הראש והזנב יורדים מעט מעבר לקצוות תבנית האפייה.

ממלאים את בטן הדג בלימון אחד פרוס ובשאר עשבי התיבול. מכניסים את תבנית האפייה לתנור שחומם מראש למשך 15 דקות. לאחר מכן מנמיכים את הטמפרטורה ל-180 מעלות ואופים עוד 30 דקות.

כדי לבדוק את מוכנות הדג, יש לחורר את החלק העבה ביותר של הדג ישירות מאחורי הראש בעזרת מזלג. ספרו עד 10, ואז הסר בעדינות את התקע והנח אותו על השפה העליונה. אם המזלג חם, אז הסלמון מוכן.

יוצקים על הדג מיץ מלימון שני, מזלפים שמן זית ומגישים עם ירקות מאודים.

2. דג אפוי בנייר כסף

רכיבים

• ביצה 1;
• 100 גרם תפוחי אדמה;
• ½ בצל;
• ½ לימון;
• 5 עגבניות שרי;
• חופן זיתים מגולענים;
• 120 גרם פילה דג לבן (מוסר ים, חוואר, הליבוט ואחרים) ללא עור;
• מעט שמן זית;
• מלח ים לפי הטעם;
• פלפל שחור גרוס - לפי הטעם;
• מעט שמיר;
• קצת יין לבן.

הכנה

ראשית אתה צריך להכין מעטפה לאפייה. חותכים יריעת נייר כסף בגודל 35X40 ס מ. מקפלים לשניים ומברישים את הקצוות של חצי במעט ביצה טרופה. סוגרים את המעטפה משני הצדדים הצרים ומשאירים את החלק העליון פתוח.

זוהי אחת הדרכים הטובות ביותר לבשל דגים. מעטפת נייר הכסף מעניקה למנה טעם עשיר נפלא.

ג'יימי אוליבר

חותכים את תפוחי האדמה לחתיכות קטנות ומרתיחים במי מלח רותחים במשך 6 דקות. לזרוק למסננת כדי לנקז את עודפי הנוזלים.

חותכים את הבצל הקלוף לפרוסות ואת הלימון לפרוסות דקות. חותכים את עגבניות השרי לשניים ומשטחים מעט את הזיתים.

מניחים את הבצל, הלימון, העגבניות, הזיתים, תפוחי האדמה והדגים בקערה גדולה. מפזרים את הכל בשמן זית, מלח ופלפל ומערבבים היטב.

מניחים דגים וירקות בצורה מסודרת במעטפת נייר כסף, מפזרים שמיר קצוץ, מפזרים יין ואוטמים את המעטפה. אופים את הדג על תבנית עם נייר אפייה בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צלזיוס למשך 18-20 דקות.

מניחים את המעטפה על כלי הגשה ומחוררים אותה קלות בעזרת קיסם כדי לשחרר את האדים. יין ועגבניות יספקו טעם טעים למנה. מגישים את הדג עם ברוקולי מאודה או שעועית ירוקה.

3. פורל ממולא בסיידר

רכיבים

• 2 פורלים שלמים מרוטשים;
• מלח ים לפי הטעם;
• פלפל שחור גרוס - לפי הטעם;
• 1 פרוסה עבה של בשר חזיר
• כמה ענפי פטרוזיליה;
• מעט קמח מנופה;
• 1 חתיכה של חמאה ללא מלח
• 1 כף שמן זית
• 1 כוס סיידר יבש

הכנה

לשפשף את הפורל במלח ופלפל. חותכים את הבשר לרצועות ומערבבים עם עלי פטרוזיליה קצוצים. ממלאים את הפורל במחצית מהתערובת הזו. לאחר מכן מצפים בעדינות את הדג בקמח.

מחממים חמאה ושמן זית במחבת מוארכת על אש בינונית. מניחים את הפורל במחבת ומטגנים את הדג 5 דקות מכל צד. זה צריך להיות מכוסה בקרום זהוב.

מוסיפים את הסיידר ומבשלים עוד 2 דקות, עד שהרוטב מתחיל לבעבע. לאחר מכן מפזרים על הדג את יתרת הבשר והפטרוזיליה.

מניחים את הפורל על מגש ומעליו את רוטב הסיידר.

4. פילה סלמון מטוגן עם שום ועגבניות שרי

רכיבים

• 1 ראש שום קטן, רצוי צעיר;
• מעט שמן זית;
• חבילה אחת של עגבניות שרי;
• 4 פילה סלמון עם עור;
• מלח ים לפי הטעם;
• פלפל שחור גרוס - לפי הטעם;
• 1 לימון;
• כמה ענפי נענע;
• כמה ענפי שמיר.

הכנה

חותכים את השום לאורכו לפרוסות דקות ומטגנים בשמן זית עד לריכוך. מוסיפים אליו את העגבניות הפחוסות ומבשלים עד שגם הן רכות. לאחר מכן מסירים מהאש ומניחים את התערובת בקערה.

במחבת אחרת מחממים את שמן הזית על אש בינונית. משפשפים את פרוסות הסלמון במלח ופלפל ומניחים אותן במחבת, עם העור כלפי מטה. מטגנים 3 דקות, לאחר מכן הופכים, מוסיפים פרוסות לימון ומאדים 2 דקות נוספות. ניתן להגדיל את זמן הבישול אם רוצים.

קוצצים ירקות ומערבבים עם שום ועגבניות. מניחים את הרוטב על פילה הסלמון לפני ההגשה.

5. מרק דגים

רכיבים

• 1 בצל קטן;
• 1 כרישה;
• 3 גבעולי סלרי;
• 1 צ'ילי טרי
• 4 שיני שום;
• 3-4 עגבניות;
• 440 גרם עיסת דג לבן (מוסר ים, חוואר, הליבוט ואחרים);
• מעט שמן זית;
• 1 ליטר מים;
• ½ כוס יין לבן;
• 1 צרור טימין
• 400 גרם שרימפס או מולים;
• מלח ים לפי הטעם;
• פלפל שחור גרוס - לפי הטעם.

הכנה

קוצצים את הבצל, הכרישה, הסלרי, הצ'ילי והשום. חותכים את העגבניות והדגים לחתיכות קטנות.

יוצקים שמן זית לסיר, מוסיפים בצל, כרישה, סלרי, שום וכמעט כל הצ'ילי ומאדים על אש בינונית עד לריכוך.

מכסים את הירקות במים ויין ומביאים לרתיחה. לאחר מכן מנמיכים את האש ומבשלים עד שהמרכיבים מבושלים.

מוסיפים עגבניות, עלי טימין ודגים וממשיכים לבשל את המרק. כשהדג לבן מוסיפים את השרימפס או המולים ומבשלים עוד 2 דקות. השרימפס צריך לרתוח והמולים צריכים להיפתח. תהליך זה אורך מספר דקות בלבד. לאחר מכן מסירים את המרק מהאש.

מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. לפני ההגשה יוצקים טיפה שמן זית למרק ומפזרים את הצ'ילי הנותר.

6. פסטה הרינג ים תיכונית

רכיבים

• 500 גרם לינגווין;
• 2 שיני שום;
• 1 צ'ילי טרי
• ½ צרור פטרוזיליה;
• כמה כפות שמן זית;
• 1 כף צלפים קטנים
• 4 פילה הרינג (40 גרם כל אחד) עם עור;
• כמה עגבניות שרי;
• 1 לימון;
• 1 חתיכה של חמאה ללא מלח - לא חובה;
• מלח ים לפי הטעם;
• פלפל שחור גרוס - לפי הטעם.

הכנה

מניחים את הפסטה במי מלח רותחים למשך הזמן המצוין על האריזה.

מקלפים וחותכים את השום לאורך לפרוסות דקות. טוחנים את פלפלי הצ'ילי. קוצצים בנפרד עלי פטרוזיליה וגבעולים. מחממים את שמן הזית במחבת ומטגנים בו את השום, הצ'ילי, הצלפים וגבעולי הפטרוזיליה למשך מספר דקות.

חותכים את פילה הרינג לרצועות של 2 ס מ, מניחים בתבנית עם הירקות ומבשלים עוד 2 דקות. הדג יתחיל להתפרק. מוסיפים את עגבניות השרי חתוכות לרבעים, סוחטים את מיץ הלימון ומערבבים.

פסטה הרינג זו מנה נפלאה מכמה סיבות: המרכיבים לא יקרים, והפסטה טעימה ובריאה להפליא!

ג'יימי אוליבר

מעבירים את הפסטה המוגמרת למחבת הרינג ומוסיפים מעט מהמים שבהם בושלה. אפשר להוסיף גוש חמאה אם רוצים. לאחר מכן מערבבים הכל היטב.

מתבלים את הפסטה במלח ופלפל לפי הטעם. מפזרים עלי פטרוזיליה (שומרים מעט פטרוזיליה לקישוט), מזלפים שמן זית ומערבבים שוב.

מניחים את הפסטה על מגש לפני ההגשה ומקשטים בפטרוזיליה הנותרת.

7. קציצות טונה

רכיבים

לרוטב עגבניות:

• מעט שמן זית;
• 1 בצל קטן;
• 4 שיני שום;
• 1 כפית אורגנו מיובש
• 800 גרם עגבניות במיץ שלהם;
• מלח ים לפי הטעם;
• פלפל שחור גרוס - לפי הטעם;
• קצת חומץ יין אדום.

לקציצות:

• 400 גרם פילה טונה;
• 2 כפות שמן זית
• 55 גרם צנוברים;
• 1 כפית קינמון טחון
• מלח ים לפי הטעם;
• פלפל שחור גרוס - לפי הטעם;
• 1 כפית אורגנו מיובש
• כמה ענפי פטרוזיליה;
• 100 גרם פירורי לחם;
• 25 גרם פרמזן מגורר;
• 2 ביצים;
• 1 לימון.

הכנה

מכינים תחילה את רוטב העגבניות. לשם כך, יוצקים שמן זית לתוך מחבת עמוקה או מחבת תבשיל, שמים בצל קצוץ ושום, קצוצים לאורך לפרוסות דקות. מבשלים על אש נמוכה 10 דקות, עד שהירקות רכים. מוסיפים אורגנו, עגבניות מרוסקות, מלח ופלפל ומביאים את הרוטב לרתיחה. יוצקים חומץ ומבשלים 15 דקות עד לקבלת תערובת חלקה. מסירים את הרוטב מהאש.

חותכים את הטונה לחתיכות של 2,5 ס מ. מחממים את שמן הזית במחבת נוספת ומניחים עליה את הטונה. מוסיפים צנוברים, קינמון, מלח ופלפל ומבשלים כדקה. יש לצלות את הטונה מכל הצדדים, והאגוזים צריכים לקבל גוון חום כהה.

לאחר מכן שמים את תכולת המחבת השנייה בקערה ומניחים ל-5 דקות. מוסיפים לטונה אורגנו, פטרוזיליה קצוצה, פירורי לחם, פרמזן, ביצים וגרידת לימון ומיץ. מערבבים הכל היטב בידיים ויוצרים קציצות קטנות באותו הגודל. אם הבשר הטחון דביק מדי, מוסיפים לו עוד פירורי לחם. מניחים את הקציצות על תבנית משומנת ומכניסים למקרר לשעה.

מחממים את המחבת שבה טיגנו את הטונה והוסיפו מעט שמן זית. מניחים את הקציצות במחבת. מנערים אותו מדי פעם עד שהקציצות מזהיבות מכל הצדדים.

השילוב של דגים, עשבי תיבול ותבלינים כל כך טעים שהוא לא נחות בשום אופן מקציצות.

ג'יימי אוליבר

לפני ההגשה מניחים את רוטב העגבניות על קערות, מעליו מניחים את הקציצות, מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומזלפים שמן זית.

8. לביבות דגים מהירות

רכיבים

• 500 גרם פילה בקלה או דלעת;
• 1 תפוח אדמה גדול (250 גרם);
• 4 כפות קמח מנופה;
• מלח ים לפי הטעם;
• פלפל שחור גרוס - לפי הטעם;
• מעט שמן זית;
• 2 כפות עשבי תיבול טריים קצוצים (כגון שמיר, בצל ירוק או פטרוזיליה)
• 200 מ"ל מיונז.

הכנה

חותכים את הדג לחתיכות קטנות. מקלפים ומגררים תפוחי אדמה. מערבבים את החומרים האלה עם קמח, מלח ופלפל.

מערבבים הכל היטב ביד ומכינים מהתערובת הזו 12 פנקייקים שטוחים. מניחים אותם במקרר להתקררות קלה.

מזלפים על מחבת עם תחתית כבדה שמן זית ומטגנים את הלביבות על אש בינונית 2-3 דקות מכל צד. צריך שיהיה להם קרום פריך וזהוב. לאחר מכן מניחים את הלביבות על מפיות או נייר כדי לנקז עודפי שומן.

מגישים את הלביבות עם מיונז מעורבב בעשבי תיבול טריים.

9. לחמניות עם סלמון מעושן

רכיבים

• 2 ביצים גדולות;
• 120 גרם קמח מנופה;
• 180 מ"ל חלב;
• 8 כפות שמן זית
• מלח ים לפי הטעם;
• פלפל שחור גרוס - לפי הטעם;
• קצת חמאה;
• 150 מ"ל שמנת חמוצה שמנה;
• כמה ענפי בצל ירוק;
• 200 גרם סלמון מעושן;
• 2 כפות מיץ לימון.

הכנה

שוברים את הביצים לקערה עמוקה.מוסיפים להם קמח בהדרגה, תוך כדי ערבוב ביסודיות עם מטרפה עד לקבלת מרקם חלק. אם בשלב זה הבצק סמיך מדי, מוסיפים מעט חלב. לאחר מכן מוסיפים לקערה את החלב הנותר, 2 כפות שמן זית וקורט גדול של מלח. מערבבים ונותנים לבצק לשבת לפחות שעה.

ממיסים חתיכת חמאה במחבת טפלון. אופים כמה לביבות דקות מהבצק. קולים את הלביבות כדקה מצד אחד ו-30 שניות מצד שני. לאחר מכן מצננים את הפנקייקים.

חותכים חתיכה מלבנית של נייר כסף. מניחים עליו שתי פנקייקים כך שייחפפו מעט. מברישים אותם בשכבה דקה של שמנת חמוצה, מפזרים בצל ירוק קצוץ, פלפל ומרפדים כמה פרוסות סלמון מעושן. עוטפים בנייר כסף ועושים אותו דבר עם שאר הפנקייקים. מניחים אותם במקרר לשעה לפחות.

מערבבים את יתרת שמן הזית, מיץ הלימון, המלח והפלפל. חותכים את הלחמניות לחתיכות ומגישים עם מיץ לימון.