טיפול בחום הורס ויטמינים בירקות: אמת או מיתוס

2024 מְחַבֵּר: Malcolm Clapton | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:56

טיפול בחום משנה את הרכב הפירות והירקות, אבל זה לא תמיד דבר רע. מספר מחקרים הראו שחום מפרק רכיבים תזונתיים מסוימים אך משחרר אחרים.

הכל תלוי בסוג החומר התזונתי

אנשים רבים מאמינים כי ירקות חיים מכילים יותר חומרים מזינים מאשר מבושלים, אך הדבר תלוי בסוג החומר התזונתי.

טיפול בחום הורס את דפנות התאים העבות של צמחים רבים, ומשחרר את חומרי ההזנה האצורים בהם.

לימוד גרמנית. על קבוצה של 200 אוכלי מזון גולמי הראו שיש להם רמות בטא-קרוטן בפלזמה גבוהות יותר, אך רמות ליקופן נמוכות מהממוצע. אחד הגורמים שהשפיעו על התוצאה היה התכולה הנמוכה יותר של ליקופן בעגבניות גולמיות בהשוואה לעגבניות שעברו עיבוד תרמי.

מה קורה לויטמין C וחומרים אחרים מסיסים במים

על פי דו ח של חוקרים מאוניברסיטת קליפורניה, דייויס., איבוד ויטמין C, בהתאם לשיטת הבישול, יכול לנוע בין 15% ל-55%. תרד טרי מאבד בערך ⅔ במהלך הבישול, ואפונה וגזר - 85-95% של ויטמין C.

חומרים מזינים מסיסים במים כגון ויטמין C, ויטמין B ופוליפנולים רגישים ביותר לפירוק במהלך עיבוד ובישול.

מעניין לציין שרמות ויטמין C הן לרוב גבוהות יותר במזונות קפואים בהשוואה למזונות טריים בשל העובדה שהן יורדות במהלך אחסון והובלה של יבולים גולמיים.

מחקר אחר מצא שאחרי שישה חודשים של הקפאה, דובדבנים איבדו 50% מאנתוציאנינים, חומרים מזינים שנמצאים בפיגמנטים הכהים של פירות וירקות. לכן, ויטמינים לא תמיד מאוחסנים במזון קפוא.

מה קורה לויטמין A וחומרים מסיסים בשומן אחרים

לפי דו ח שפורסם ב-The Journal of Agriculture and Food Chemistry. כדי לשמר ויטמינים בגזר, זוקיני וברוקולי, עדיף להרתיח אותם מאשר לאדות, לטגן או לאכול אותם חיים. טיגון הוכח כדרך הגרועה ביותר לשמר חומרים מזינים.

תרכובות מסיסות בשומן כמו ויטמינים A, D, E ו-K, ותרכובות נוגדות חמצון הנקראות קרוטנואידים, נשמרות טוב יותר במהלך הבישול ועיבוד החום.

אבל כשזה מגיע לבישול ירקות, תמיד צריך להתפשר. אותה שיטה יכולה להגביר את הזמינות של חומרים מזינים מסוימים תוך השפלה של אחרים. לדוגמה, לגזר מבושל יש רמות גבוהות יותר של קרוטנואידים מאשר בגזר גולמי. עם זאת, בגזרים לא מעובדים יש הרבה יותר פוליפנולים, שנעלמים ברגע שמתחילים לבשל אותם.

מה קורה לויטמינים במיקרוגל

למרות שאנשים רבים חושבים שבישול במיקרוגל מזיק, בירקות המבושלים בו עשויים להיות ריכוזים גבוהים יותר של ויטמינים מסוימים.

במרץ 2007 נערך ניסוי שבו מדענים צפו כיצד הרתחה, אידוי, בישול במיקרוגל ובישול בלחץ משפיעים על החומרים המזינים בברוקולי. אידוי והרתחה הביאו לאובדן של 22 עד 34% של ויטמין C. הירקות שבושלו במיקרוגל ובלחץ שמרו על 90% מהוויטמין C.

מסקנות

1. שום דרך של הכנה, הגשה ואחסון מזון לא תשמור על כל אבות המזון בירקות.

2. אם מדענים החליטו שקישוא מבושל הוא שימושי, זו לא עובדה שהוא מתאים לך. אם זה לא יירד לך בגרון, זה לא יעשה לך טוב. לכן, בבחירת שיטת בישול, הסתמכו גם על הטעם שלכם.

3.הדרך הטובה ביותר להפיק את המרב מהירקות שלך היא ליהנות מהם בזנים שונים: טריים, מבושלים, מבושלים, אפויים וצלויים.

4. אם אתם אוכלים באופן קבוע מגוון פירות וירקות, אינכם צריכים לדאוג לשיטת הבישול.