מדעי התזונה: במה להאמין ובמה לא

2024 מְחַבֵּר: Malcolm Clapton | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:56

האם בשר גורם לסרטן או לא? האם מבוגרים יכולים לשתות חלב או לא? מזונות דלי שומן - טוב מוצק או רע מגולם? מחקר אומר דבר כזה או אחר. וכך סיפרו המדענים עצמם מדוע מתרחש בלגן כזה במדעי התזונה.

פעם, לימוד התזונה היה עניין פשוט. בשנת 1747 החליט רופא סקוטי (ג'יימס לינד) לברר מדוע מלחים רבים כל כך סובלים מצפדינה, מחלה שמובילה לבזבוז ואנמיה, חניכיים מדממות ואובדן שיניים. אז לינד הקים את הניסוי הקליני הראשון של 12 חולים עם צפדינה.

המלחים חולקו לשש קבוצות שלכל אחת יחס שונה. אנשים שאכלו לימונים ותפוזים התאוששו בסופו של דבר. תוצאה בלתי ניתנת להפרכה שחשפה את סיבת המחלה, כלומר חוסר בוויטמין C.

משהו כזה נפתר בעיית התזונה בעידן הטרום-תעשייתי. מחלות רבות, משמעותיות לאותה תקופה, כמו פלגרה, צפדינה, אנמיה, זפק אנדמי, הופיעו כתוצאה מחוסר מרכיב כזה או אחר במזון. רופאים העלו השערות וערכו ניסויים עד שמצאו בניסוי את החלק החסר בפאזל בדיאטה.

למרבה הצער, חקר התזונה התזונתית אינו כה קל כעת. במהלך המאה ה-20, הרפואה למדה להתמודד עם רוב המחלות הנגרמות מתזונה לא מאוזנת. במדינות מפותחות, זו כבר לא בעיה עבור רוב התושבים.

אכילת יתר הפכה לבעיה הגדולה ביותר כיום. אנשים צורכים יותר מדי קלוריות ומזון באיכות נמוכה, מה שמוביל למחלות כרוניות כמו סרטן, השמנת יתר, סוכרת או מחלות לב וכלי דם.

שלא כמו צפדינה, מחלות אלו אינן כל כך קלות להתמודדות. הם אינם מופיעים באופן חריף בן לילה, אלא מתפתחים עם השנים. וקניית קופסת תפוזים לא יכולה להיפטר מהם. יש צורך ללמוד את כל התזונה ואורח החיים של החולה על מנת לנכות את כל גורמי הסיכון המובילים למחלה.

כך הפך מדע התזונה לא מדויק ומבלבל. נוצר ים של מחקרים סותרים, שבהם מתגלים בקלות שלל אי דיוקים ומגבלות. הבלבול בתחום זה גורם לייעוץ תזונתי לבלבל. מדענים לא יכולים להסכים בשום צורה, להגן על עגבניות מסרטן או לעורר אותו, יין אדום מועיל או מזיק, וכן הלאה. לכן, עיתונאים שכותבים על תזונה יושבים לעתים קרובות בשלולית ומתארים את הדיווח הבא.

כדי לקבל מושג כמה קשה ללמוד תזונה, ג'וליה בלוז ראיינה שמונה חוקרים. וזה מה שאמרו.

אין טעם לעשות ניסוי אקראי כדי למצוא תשובות לשאלות תזונתיות נפוצות

תקן הזהב של רפואה מבוססת ראיות הוא ניסוי מבוקר אקראי. מדענים מגייסים נבחנים ואז מחלקים אותם באופן אקראי לשתי קבוצות. אחד מקבל את התרופה, השני מקבל פלצבו.

המשמעות היא שבשל דגימה אקראית ההבדל המשמעותי היחיד בין הקבוצות הוא צריכת התרופות. ואם תוצאות המחקר שונות, המסקנה היא שהתרופה היא הגורם (וכך חישב לינד שפירות ריפאו את הצפדינה).

הנקודה היא שעבור רוב השאלות התזונתיות הקריטיות, גישה זו לא עובדת. קשה מדי להקצות דיאטות שונות למספר קבוצות, אשר יעקוב אחריהם בקפדנות במשך זמן רב, על מנת לקבוע איזה מזון משפיע על איזו מחלה.

בעולם אידיאלי, הייתי לוקח 1,000 תינוקות שזה עתה נולדו ללמוד ומחלק אותם לשתי קבוצות. להאכיל קבוצה אחת רק פירות וירקות טריים למשך שארית חייה, ואת השנייה בבייקון ועוף מטוגן.ואז הייתי מודד באיזו קבוצה יש סיכוי גבוה יותר לחלות בסרטן, מחלות לב, מי יזדקן וימות מוקדם יותר, מי יהיה חכם יותר וכו'. אבל אני אצטרך להחזיק את כולם בכלא, כי אין דרך אחרת לגרום ל-500 אנשים ספציפיים לא לנסות שום דבר מלבד פירות וירקות.

בן גולדקר פיזיולוג ואפידמיולוג

זה נפלא שמדענים לא יכולים לכלוא אנשים ולהכריח אותם לעשות דיאטה. אבל זה אומר שהניסויים הקליניים הקיימים הם עמוסים ולא אמינים.

קח, למשל, את אחד המחקרים היקרים והגדולים ביותר של מגזין Women's Health Initiative. הנשים חולקו לשתי קבוצות, אחת מהן עשתה דיאטה רגילה והשנייה דיאטה דלת שומן. ההנחה הייתה שהנבדקים יאכלו כך במשך מספר שנים.

מה הבעיה? כשהחוקרים אספו את הנתונים, התברר שאיש לא פעל לפי ההמלצות. ושתי הקבוצות בסופו של דבר אכלו אותו דבר.

מיליארדים בזבזו וההשערה מעולם לא נבדקה.

וולטר ווילט פיזיולוג, תזונאי באוניברסיטת הרווארד

ניתן לבצע ניסויים קפדניים, אקראיים, מבוקרי פלצבו תוך פרק זמן קצר. כמה מחקרי תוספי תזונה מאפשרים לנבדקים לשהות במעבדה במשך ימים או שבועות ולפקח על מה שהם אוכלים.

אבל למחקרים כאלה אין מה לומר על ההשפעות של דיאטות ארוכות טווח שניתן לעקוב אחריהן במשך עשרות שנים. כל מה שאנחנו יכולים ללמוד זה תנודות ברמות הכולסטרול בדם, למשל. חוקרים מניחים רק הנחות שמשהו ישפיע על הבריאות בטווח הארוך.

החוקרים צריכים להסתמך על נתוני תצפית מלאים במשתנים לא ידועים

במקום ניסויים אקראיים, מדענים צריכים להשתמש בנתונים. הם מתקיימים כבר שנים, מספר עצום של אנשים משתתפים בהם, שכבר אוכלים כמו שהחוקרים צריכים. בדיקות מבוצעות ביניהם מעת לעת כדי לזהות, למשל, התפתחות של סרטן או מחלות של מערכת הלב וכלי הדם.

כך לומדים מדענים על הסכנות שבעישון או על היתרונות של פעילות גופנית. אבל בגלל חוסר השליטה, כמו בניסויים, מחקרים אלו חסרים דיוק.

נניח שאתה הולך להשוות אנשים שאכלו הרבה בשר אדום במשך עשרות שנים לעומת אנשים שמעדיפים דגים. הבעיה הראשונה היא ששתי הקבוצות יכולות להיות שונות בדרכים אחרות. אף אחד אפילו לא הפיץ אותם באקראי. אולי לאוהבי דגים יש הכנסה גבוהה יותר או השכלה טובה יותר, אולי הם דואגים לעצמם טוב יותר. וזה אחד הגורמים האלה שישפיע על התוצאות. או אולי אוהבי בשר מעשנים לעתים קרובות יותר.

חוקרים עשויים לנסות לשלוט בגורמים המבלבלים הללו, אבל אי אפשר לעקוב אחר כולם.

מחקרים תזונתיים רבים מסתמכים על סקרים

מחקרים תצפיתיים רבים (ולא תצפיתיים) מסתמכים על נתוני סקר. מדענים לא יכולים לעמוד מאחורי הכתף של כל אדם במשך עשרות שנים ולצפות במה שהוא אוכל. אני חייב לשאול.

מופיעה בעיה ברורה. אתה זוכר מה אכלת אתמול לארוחת צהריים? אגוזים מפוררים לסלט? ואז היה לך משהו לאכול? וכמה גרם, בגרמים, אכלת השבוע?

סביר להניח שלא תוכל לענות על שאלות אלו בדיוק הנדרש. אבל כמות עצומה של מחקר משתמשת בנתונים האלה: אנשים בעצמם מספרים מה הם זוכרים.

כאשר החוקרים החליטו לבדוק את שיטות הערכת התזונה מבוססות הזיכרון הללו עבור המגזין, הם מצאו שהנתונים "שגויים ביסודו ופגומים ללא תקווה". לאחר סקירת מחקר ארצי של כמעט 40 שנה בנושא בריאות ותזונה של האוכלוסייה, שהתבסס על דיווחים תזונתיים מדווחים, החוקרים הגיעו למסקנה שהקלוריות המדווחות על ידי 67% מהנשים אינן יכולות להתאים פיזיולוגית לנתונים אובייקטיביים על מדד מסת הגוף שלהן.

אולי זה קרה בגלל זה שכולם משקרים ונותנים את התשובות האלה שיאושרו על ידי דעת הקהל. או שאולי הזיכרון נכשל. תהיה הסיבה אשר תהיה, זה לא מקל על החוקרים. הייתי צריך ליצור פרוטוקולים שלוקחים בחשבון כמה שגיאות.

אני צריך מצלמה, שתלי קיבה ומעי, וגם מכשיר בשירותים שיאסוף את כל ההפרשות שלך, יעבד אותן באופן מיידי וישלח מידע על הרכבן המלא.

כריסטופר גרדנר

כריסטופר גרדנר, חוקר סטנפורד, אומר שבמחקרים מסוימים הוא מספק מזון למשתתפים. או שזה כולל תזונאים שעוקבים מקרוב אחר התזונה של הנבדקים, בודקים את משקלם ומצבם הבריאותי כדי לאשר את טוהר הניסוי. הוא מחשב שגיאה שניתן לזכור בעת ניתוח תוצאות אחרות.

אבל חוקרים חולמים על מכשירים טובים יותר כמו חיישנים שמזהים תנועות לעיסה ובליעה. או עוקבים שיציגו את תנועת היד מהצלחת אל הפה.

הכל שונה. גם אנשים וגם מוצרים

כאילו היו מעט בעיות עם הדיוק של הנתונים… מדענים למדו שגופים שונים מגיבים בצורה שונה לאותו מזון. זהו גורם נוסף המקשה על חקר השפעות התזונה על הבריאות.

במחקר שפורסם לאחרונה בכתב העת, מדענים ישראלים עקבו במשך שבוע אחר 800 משתתפים, תוך שהם אספו כל הזמן נתוני סוכר בדם כדי להבין כיצד הגוף מגיב לאותו מזון. תגובתו של כל אדם הייתה אינדיבידואלית, דבר המצביע על כך שהנחיות תזונה אוניברסליות היו מועילות מוגבלות.

ברור שלא ניתן לראות את השפעת התזונה על הבריאות רק במונחים של מה שאדם צורך. הרבה תלוי באופן שבו חומרים מזינים ורכיבי מזון ביו-אקטיביים אחרים מקיימים אינטראקציה עם הגנים ומיקרופלורת המעיים של כל אדם.

רפאל פרז-אסקמילה פרופסור לאפידמיולוגיה ובריאות הציבור באוניברסיטת ייל

בואו נסבך את הבעיה. מזונות שנראים זהים למעשה שונים בהרכב החומרים התזונתיים. גזרים מקומיים הגדלים בחווה יכילו יותר חומרים מזינים מאשר הגזרים בייצור המוני שנמצא במדפי הסופרמרקט. המבורגר דיינר יכיל יותר שומן וסוכר מאשר המבורגר תוצרת בית. גם אם אנשים ידווחו מה בדיוק הם אכלו, ההבדל בהרכב המוצרים עדיין ישפיע על התוצאה.

ישנה גם בעיה של החלפת ארוחה. כאשר מתחילים לצרוך מוצר אחד בכמויות גדולות, יש להגביל את השימוש במשהו אחר. אז אם אדם בוחר לאכול תזונה עשירה בקטניות, למשל, סביר יותר שהוא יאכל פחות בשר אדום ועופות. השאלה היא מה השפיע יותר על התוצאות: שעועית או הימנעות מבשר?

הבעיה האחרונה מומחשת היטב על ידי שומן בתזונה. כאשר מדענים הסתכלו על קבוצה של אנשים שהיו בדיאטה דלת שומן, הם גילו שהרבה תלוי במה שהם החליפו את המזון השומני. אלה שבמקום שומן החלו להשתמש בסוכר או בפחמימות פשוטות, כתוצאה מכך, הם סבלו מהשמנה ומחלות אחרות באותה כמות כמו אנשים שאכלו הרבה שומן.

ניגוד עניינים - נושא חקר תזונה

יש עוד סיבוך אחד. כיום, מדעי התזונה אינם יכולים לסמוך על מימון ממשלתי. כך נוצר תחום נרחב לחסות חברות פרטיות. במילים פשוטות, יצרני מזון ומשקאות משלמים על כמות עצומה של מחקר - לפעמים התוצאות מפוקפקות. והתחום החקיקתי של התזונה אינו מוסדר באופן הדוק כמו הרפואה.

יש כל כך הרבה מחקרים של יצרנים שאנשי מקצוע וצרכנים כאחד עשויים לפקפק אפילו בעקרונות הבסיסיים של אכילה בריאה.

מריון נסטלה

מחקר ממומן מניב תוצאות המועילות לנותני החסות.לדוגמה, מתוך 76 מחקרים ממומנים שנערכו ממרץ עד אוקטובר 2015, 70 עשו את מה שיצרני המוצרים היו צריכים.

"בעיקר מחקרים עצמאיים מוצאים קשר בין משקאות ממותקים לבריאות לקויה, אבל אלה שיצרני הסודה שילמו להם לא", כותבת נסטלה.

לא משנה מה, מדע התזונה חי

המורכבות של לימוד התזונה יוצרות את התחושה שבדרך כלל זה לא ריאלי לגלות משהו חד משמעי על השפעת התזונה על הבריאות. אבל זה לא המקרה. חוקרים השתמשו בכל הכלים הלא מושלמים הללו במשך שנים. גישה איטית וזהירה משתלמת.

ללא מחקרים אלו, לעולם לא היינו יודעים שמחסור בחומצה פולית במהלך ההריון מוביל להתפתחות מומים בעובר. לא היינו יודעים שלשומני טראנס יש השפעה שלילית על הלב. לא היינו יודעים שסודה בכמות גדולה מגבירה את הסיכון לסוכרת ולמחלות כבד שומני.

פרנק B. Hu פרופסור לבריאות הציבור ותזונה, אוניברסיטת הרווארד

החוקרים דנו כיצד הם קובעים באילו נתונים לסמוך. לדעתם, יש צורך להעריך את כל המחקרים הקיימים בנושא אחד, ולא בדיווחים בודדים.

הם גם ממליצים להסתכל על סוגים שונים של מחקר המתמקדים באותו נושא: מחקר קליני, נתוני תצפית, מחקר מעבדתי. עבודה שונה עם שיטות היכרות שונות, שונות, המובילות לאותן תוצאות, היא מדד טוב מבחינה אובייקטיבית לכך שיש קשר בין תזונה לשינויים בגוף.

אתה צריך לשים לב למקור המימון למחקר. עצמאים ממומנים מכספי ממשלה וציבוריים והם אמינים יותר, בין השאר משום שלתוכנית המחקר יש פחות אילוצים.

חוקרים טובים אף פעם לא אומרים שהם מצאו מזון-על, או מייעצים להם לדלג על מזון מסוים לחלוטין, או לטעון טענות נועזות לגבי ההשפעות של אכילת פרי או סוג בשר מסוים, ולהגביל את עצמם להציע שתזונה מסוימת עשויה להועיל..

עצות אלו משקפות את הקונצנזוס הכללי של חוקרים שדנו לאחרונה בנושאי תזונה ובריאות. להלן מסקנות הפגישה שלהם:

תזונה בריאה מורכבת מהרבה ירקות, פירות, דגנים מלאים, פירות ים, קטניות, אגוזים ודל שומן; אתה גם צריך להיות מתון בצריכת אלכוהול, בשר אדום ובשרים מעובדים. ויש גם פחות סוכר ודגנים מעובדים. אתה לא צריך לחתוך לחלוטין כל קבוצת מזון או להקפיד על דיאטה קפדנית כדי לקבל את התוצאות הטובות ביותר. ניתן לשלב מזונות בדרכים רבות ליצירת תזונה מאוזנת. התזונה צריכה לקחת בחשבון צרכים, העדפות ומסורות תרבותיות.

טענות שכרוב או גלוטן, למשל, הורגים את האנושות אינן קולו של המדע. כי כפי שהבנו, המדע פשוט לא יכול להוכיח דבר כזה.