כיצד להחליף מרכיב חסר או נדיר בבישול

2024 מְחַבֵּר: Malcolm Clapton | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:56

מה אם אתם מבשלים ופתאום אין מספיק סוכר או שאין פירורי לחם בארון? לרוץ לשכן או לחנות? לא! אתה יכול למצוא תחליף למוצר החסר. אפילו מרכיבים אקזוטיים ממתכונים מעבר לים יש אנלוגים זמינים. איך להחליף במהירות את הירק, הרוטב או התבלין החסרים, זה יספר לכם. אבל הנווט המפורט ביותר למרכיבים הניתנים להחלפה נמצא בטבלה זו.

רכיבים מרכזיים

למוצרים רבים יש, אם לא זהים, אז טעמים דומים. במיוחד לאחר טיפול בחום. לכן, אם אתם מכינים הדג'פודג' ולא קניתם צלפים, אל תתעצבנו. אפשר להוסיף למרק את החמיצות הרצויה עם זיתים או קורנישונים כבושים. או, למשל, אם תבשיל בשר דורש יין לבן ואינו נמצא במקרר, פשוט החליפו אותו במרק עוף.

לפעמים אנחנו יודעים מה אפשר להחליף במה. לדוגמה, מרכיבים מפורסמים המשמשים להחלפה הם מיץ לימון וחומץ, אבקת אפייה ואפר סודה. אבל כמה ממרכיב אחד מתאים לאחר? תוכלו למצוא גם רמזים על פרופורציות איפה זה חשוב בטבלה.

מַרכִּיב	פרופורציות	תַחֲלִיף
שימורים משמשים		שימורים של אפרסקים
אבוקדו		אגוז מים סיני
תפוז	1 חתיכה	6-8 אמנות. ל. מיץ תפוזים
קליפת תפוז	1 כפית	½ כפית תמצית תפוז או 2 כפות. ל. מיץ תפוזים
אַרטִישׁוֹק		שימורי פלפל מתוק
בייקון		חזיר מעושן או חזיר מעושן רזה (בייקון קנדי)
בולגור		קוסקוס או אורז חום
מרק עוף או בקר	1 כוס	1 כוס מים רותחים בתוספת קוביית ציר עוף או בקר
יין לבן		מיץ ענבים או תפוחים, סיידר תפוחים, מרק עוף או מים
יין אדום		מיץ ענבים כהה, חומץ ביין אדום, מרק, מיץ עגבניות או מים
פטריות טריות		פטריות חמוצות או מיובשות
צלפים		זיתים או קורנישונים כבושים
לימון	1 חתיכה	2 כפיות חומצת לימון אבקת
מיץ לימון	1 כפית	¼ שעה. ל. חומצת לימון מדוללת במים או חומץ תפוחים
גרידת לימון	1 כפית	½ כפית תמצית לימון
כרישה		בצל או שאלוט
קמח (כחומר מעבה)	1 כף. ל.	½ כף. ל. עמילן תירס, תפוח אדמה, אורז או שורש חץ; 1 כף. ל. טפיוקה מגורען (סאגו קסאווה); 1 ביצה ו-2 חלמונים או חלבונים
פרורי לחם		פתיתי שיבולת שועל וסובין קצוץ
פֶּפֶּרוֹני		סלמי
מצנפת פלפל סקוטש		פלפל הבניירו
פלפל סראנו		פלפל חלפיניו
בירה		סיידר תפוחים או מרק בקר
סלרי		פלפל ירוק או שומר
מיץ עגבניות	1 כוס	חצי כוס רסק עגבניות בתוספת חצי כוס מים
כמהין		פטריות שיטאקי
פיזיליס		עגבניות ירוקות טריות בתוספת מעט מיץ לימון
תאריכים		תאנים מיובשות, צימוקים או שזיפים מיובשים
חזרת טריה מגוררת	1 כף. ל.	2 כפות. ל. תיבול חזרת
בַּצלִית		בצל ירוק

»

מוצרי חלב וביצים

מוצרי חלב וביצים כלולים במנות רבות. רוב מוצרי החלב ניתנים להחלפה. הקשיים הם רק עם מתכונים בשפה האנגלית.

לדוגמה, גבינת קוטג' - פירורית, בעלת טעם חלבי מודגש - נחשבת למגוון של גבינות רכות צעירות במערב. שם גבינת קוטג' גרגירית נקראת גבינה כפרית - גבינת קוטג', ושמנת חמוצה בטעמה ובעקביות מזכירה יותר יוגורט יווני. כמו כן, אתה לא יכול להשוות חמאה עם קפיר או חלב אפוי מותסס. עם זאת, ניתן למצוא תחליפים לכל מוצרי החלב המערביים.

מַרכִּיב	פרופורציות	תַחֲלִיף
תערובת מוכנה של חלב ושמנת (חצי וחצי)	1 כוס	כוס חלב מלא לא שלמה בתוספת 1 כפית. גהי; חצי כוס חלב מלא בתוספת חצי כוס שמנת נוזלית; ¾ כוס חלב מלא בתוספת ¼ כוס שמנת כבדה
יוגורט ללא תוספות		שמנת חמוצה או קפיר מגוררת עם גבינת קוטג'
מסקרפונה		כל גבינת שמנת אחרת ללא תוספות
חמאה		מרגרינה (לקרמים ומוצרי מאפה); סלומות או קיצור (אם יש צורך בשמן לטיגון או לשימון); שמן צמחי בשיעור של 80% מהכמות המצוינת במתכון (כלומר, 100 גרם חמאה ≈ 80 גרם ירק); שמנת טרייה (לקרמים ורטבים, בשיעור של 120%)
מרגרינה		רסק תפוחים או רסק שזיפים מיובשים
חלב	1 כוס	כוס אבקת חלב מדוללת לפי ההוראות בתוספת 2 כפיות. חמאה
חלב חמוץ	1 כוס	כוס חלב רגיל בתוספת 1 כף. ל. חומץ או מיץ לימון
חלב דל - שומן	1 כוס	⅓ כוס אבקת חלב רזה בתוספת ¾ כוס מים
חלב מלא	1 כוס	כוס חלב רזה בתוספת 2½ כפית. חמאה; כוס חלב רזה לא שלמה ומעט שמנת כבדה; כוס מים בתוספת 4 כפות. ל. אבקת חלב מלא; חצי כוס חלב מרוכז בתוספת חצי כוס מים
מוצרלה		סולוגוני
פרמזן		גרנה פדאנו, אקיאגו בוגר או פקורינו
חוּבצָה	1 כוס	כוס קפיר או שמנת חמוצה; ¾ כוס יוגורט בתוספת ¼ כוס חלב; כוס חלב בתוספת 1 כף. ל. מיץ לימון (תנו לעמוד 5 דקות)
ריקוטה		גבינת קוטג
רומנו (גבינה)		פרמזן
חלב מרוכז	1 כוס	מקציפים כוס אבקת חלב רזה בתוספת חצי כוס מים רתוחים עד לקבלת תערובת חלקה עם ⅔ כוס סוכר ו-3 כפות. ל. חמאה מומסת
שמנת שומן	1 כוס	¾ כוס חלב טרי בתוספת 50-60 גרם חמאה
שמנת דלת שומן	1 כוס	חצי כוס שמנת כבדה בתוספת חצי כוס חלב מלא; כוס חלב טרי לא שלמה עם 3 כפות. ל. חמאה
קצפת		להקציף שמנת כבדה מצונן היטב; מקציפים חלב מרוכז מקורר היטב עם ½ כפית. מיץ לימון; מקציפים אבקת חלב ומי קרח בפרופורציות שוות, ואז, מבלי להפסיק להקציף, מוסיפים את אותה כמות סוכר ומעט מיץ לימון
גבינת שמנת		ריקוטה חלב דל שומן; מקציפים את גבינת הקוטג' נטולת השומן עד לקבלת תערובת חלקה
שמנת חמוצה סמיכה	1 כוס	כוס יוגורט מלא ללא תוספות או חצי כוס גבינת קוטג' בתוספת חצי כוס יוגורט
שמנת חמוצה לרטבים		מערבבים גבינת קוטג' עם יוגורט (קפיר) או גבינת שמנת עם חלב
גבינת עזים		גבינות פטה
גבינת קוטג		גבינות רכות
צ'דר חריף	200 גרם	200 גרם צ'דר רך בתוספת ⅛ כפית חרדל יבש ו¼ כפית. רוטב וורצ'סטרשייר
ביצה	1 חתיכה	15 גרם אבקת ביצים; 2 חלמונים או חלבונים; 2 כפות. ל. חלב בתוספת ½ כפית. אבקת אפייה; ¼ כוסות פירה; ¼ כוס קישוא או דלעת משומר; 2 כפות. ל. עמילן תפוחי אדמה; 2 כפות. ל. מים בתוספת 1 כף. ל. שמן צמחי ו-2 כפיות. אבקת אפייה
ביצה לבנה	1 חתיכה	1 כף. ל. חלבון ביצה יבש בתוספת 2 כפות. ל. מים
חלמון	1 חתיכה	2 כפות. ל. אבקת ביצים (מלנג' יבש)

»

רטבים ושומנים

לרטבים תפקיד חשוב בבישול. רובם נמכרים מוכנים. אבל, אם שכחת לקנות טבסקו או מיונז, זה לא משנה. אתה יכול למצוא מוצא.

מַרכִּיב	פרופורציות	תַחֲלִיף
רוטב וורצ'סטרשייר	1 כפית	1 כפית רוטב סטייק מוכן; 1 כף. ל. רוטב סויה, 4 טיפות רוטב טבסקו, ⅛ כפית. מיץ לימון בתוספת קורט סוכר
חרדל	1 כף. ל.	½ כפית חרדל יבש בתוספת 2 כפיות. חומץ
רוטב קוקטייל	1 כוס	מערבבים 1 כוס קטשופ, 3 כפות. ל. חזרת (מוכן), 1 כף. ל. מיץ לימון ו-2 כפיות. רוטב וורצ'סטרשייר
מיונז	1 כוס	1 כוס שמנת חמוצה או יוגורט; להקציף ביצה אחת, 160 מ"ל שמן צמחי, 1 כפית. חרדל, 1 כף. ל. מיץ לימון וקורט מלח וסוכר
טבסקו		קאיין או פלפל שחור
טרטרוס	½ כוס	6 כפות. ל. מיונז בתוספת 2 כפות. ל. מי מלח
שׁוּמָן		קיצור (ממתקים או שמן בישול)
רוטב צ'ילי)	1 כוס	כוס רסק עגבניות, ¼ כוס סוכר חום, 2 כפות. ל. חומץ, ¼ כפית. קינמון, קורט ציפורן טחון ופלפל אנגלי; כוס קטשופ, ¼ כפית קינמון, קורט ציפורן טחון ופלפל אנגלי
הִתקַצְרוּת		שומן חזיר, חמאה או מרגרינה
קיצור נמס		שמן צמחי

»

שמנים וחומצים

אסור לוותר על המתכון אם לא מדובר בשמן זית רגיל, אלא למשל בשמן שומשום או בחומץ סיני, המשמש כרוטב.יש להם אלטרנטיבות.

מַרכִּיב	פרופורציות	תַחֲלִיף
שמן שומשום	1 כף. ל.	½ כפית שמן צמחי בתוספת 1½ כפית. שומשום קלוי
שמן פלפל חריף	¼ שעה. ל.	¼ שעה. ל. שמן זית בתוספת קורט פלפל קאיין
שמן זית		שמן חמניות
חומץ בלסמי		חומץ שרי או תפוחים
חומץ בן יין	4 כפות. ל.	3 כפות. ל. חומץ תפוחים בתוספת 1 כף. ל. יין אדום
חומץ סיני		חומץ בלסמי
חומץ שולחן		מיץ לימון
חומץ שרי		חומץ בלסמי

»

מַאֲפִיָה

אפייה היא האולטימטיבי בבישול. לא כולם ידידותיים עם בצק ותנור. אנשים רבים מאמינים שכאשר מכינים מאפים מתוקים ומלוחים, אתה צריך לעקוב בקפדנות אחר המתכון, אחרת שום דבר לא יעבוד. זה נכון. אבל, אם במטבח פתאום לא הייתה אבקת אפייה או קמח לאפייה, זה לא אומר שתצטרכו לוותר על לחמניות או פשטידות ביתיות. רוב המרכיבים במתכוני אפייה ניתנים להחלפה.

מַרכִּיב	פרופורציות	תַחֲלִיף
אגר אגר	1 גרם	8 גרם ג'לטין
שורש החץ	1 כפית	2 כפות. ל. קמח או 1 כף. ל. עמילן תירס
וניל (תרמילים)	1 מקל (5 ס"מ)	1 כפית תמצית וניל
ונילין (אבקה)	1 שקית	וניל בתרמילים, סוכר וניל או כמה טיפות תמצית וניל
קרם טרטר	½ כפית	1½ כפית מיץ לימון או חומץ שולחן
תערובת מוכנה לאפייה	1 כוס	חצי כוס קמח, חצי כוס קיצור, 2½ כפית. אבקת אפייה ו-¾ כפית. מלח
שמרים דחוסים	½ חבילה	2 כפות. ל. שמרים יבשים
שמרים יבשים	1 כף. ל.	25 גרם שמרים דחוסים
אבקת קקאו	4 כפות. ל.	30 גרם שוקולד מריר לא ממותק
אמוניום פחמתי	1 כפית	1 כפית אבקת אפייה (אבקת אפייה)
קרם קוקוס		קרם
חלב קוקוס		חלב פרה
פתיתי קוקוס	1 כף. ל.	1½ כף. ל. קוקוס מגורר טרי
קורינקה (צימוקים כהים מגולענים)		צימוקים אחרים או תמרים קצוצים
עמילן תירס	1 כף. ל.	2 כפות. ל. קמח חיטה; 2 כפות. ל. טפיוקה (סאגו קסאווה); 2½ כפית שורש חץ
סירופ תירס בהיר	1 כוס	כוס דבש או כוס סוכר בתוספת ¼ כוס מים
סירופ תירס כהה	1 כוס	1 כוס סירופ מייפל או ¾ כוס סירופ תירס בהיר בתוספת ¼ כוס מולסה Blackstrap
חרוב (תרמילי חרובים)	1 כף. ל.	1 כף. ל. אבקת קקאו
מרציפן	2½ כוסות	2 כוסות שקדים טחונים, 1 כוס אבקת סוכר ו-2 כפות. ל. סירופ תירס
מרשמלו		מרשמלו
מולסה (מולסה שחורה)	1 כוס	כוס דבש או ¾ כוס סוכר בתוספת ¼ כוס מים
דבש	1 כוס	כוס סירופ תירס ¼ כוס סוכר בתוספת ¼ כוס מים כוס חמאה לא שלמה בתוספת 2 כפות. ל. קיצור נמס
קמח לאפייה	1 כוס	כוס לא שלמה של קמח חיטה פרימיום (ניתן להוסיף 2 כפות עמילן תירס)
קמח ממתקים		קמח לחם מהדרגה הגבוהה ביותר או א'
קמח זורם עצמי (תערובת מוכנה של קמח, מלח ואבקת אפייה)	1 כוס	כוס קמח חיטה פרימיום, 1½ כפית. אבקת אפייה וחצי כפית. מלח
קמח תפוח אדמה	1 כף. ל.	2 כפות. ל. קמח חיטה מהדרגה הגבוהה ביותר או 1 כף. ל. עמילן תירס
קמח תירס		קמח חיטה מהדרגה הגבוהה ביותר
קמח תירס (מסה חרינה)		קמח תירס
קמח שיפון		קמח חיטה מהדרגה הגבוהה ביותר
קמח אורז	1 כוס	כוס לא שלמה של קמח חיטה פרימיום
קמח עשיר בגלוטן		קמח חיטה מהדרגה הגבוהה ביותר
קמח דגנים מלאים	1 כוס	כוס לא שלמה של קמח חיטה פרימיום
אבקת אפייה (אבקת אפייה)	1 כפית	¼ שעה. ל. סודה בתוספת ½ כפית. חומץ או מיץ לימון; ¼ שעה. ל. סודה בתוספת ½ כפית. אבנית; ¼ שעה. ל. סודה בתוספת ½ כפית. חלב חמוץ, חמאה או יוגורט
סוכר (חול)	1 כוס	כוס סוכר חום; 2 כוסות אבקת סוכר; ¾ כוס דבש או 1⅘ כוס סוכר ממתקים
סוכר שרוף (מקרר קרמל)	1 כוס	כוס סוכר רגיל בתוספת 2 כפות. ל. סירופ תירס כהה
סוכר קנים חום	1 כוס	כוס סוכר רגיל (אפשר להוסיף קצת סירופ תירס כהה)
סוכר גוש (מעודן)	1 קובייה	1 כפית סוכר
אבקת סוכר	1 כוס	¾ כוס סוכר מגורען או כוס סוכר בתוספת 1 כפית. עמילן תירס - טוחנים הכל במטחנת קפה
שוקולד לא ממותק	30 גרם	3 כפות. ל. אבקת קקאו בתוספת 1 כף. ל. חמאה, שומן ממתקים או מרגרינה
שוקולד חצי מתוק	30 גרם	30 גרם שוקולד לא ממותק בתוספת 3 כפות. ל. סהרה; 3 כפות. ל. קרובה בתוספת 2 כפות. ל. מים

»

תבלינים ותבלינים

תבלינים ועשבי תיבול מוסיפים הדגשות טעם למנות. אבל יש כל כך הרבה תבלינים שזה לא פלא להתבלבל. הטבלה הבאה תעזור לכם להבין אותם טוב יותר, ובמידת הצורך למצוא תחליף לתבלין מסוים.

מַרכִּיב	פרופורציות	תַחֲלִיף
אניס	1 כפית	1 כפית זרעי שמיר או כמה טיפות תמצית אניס
אניס (תמצית)	1 כפית	1½ כפית זרעי אניס
ריחן	1 כפית	1 כפית אורגנו (אורגנו) או כמון
צִפּוֹרֶן		פלפל אנגלי, קינמון או אגוז מוסקט
תערובת תבלינים פאי דלעת	1 כפית	½ כפית קינמון, ⅛ כפית אגוז מוסקט טחון, ⅛ כפית. קליפת אגוז מוסקט מיובשת, ⅛ כפית. ג'ינג'ר טחון, ⅛ כפית ציפורן טחון; ראה גם תערובת תבלינים של פאי תפוחים
תערובת תבלינים פאי תפוחים	1 כפית	½ כפית קינמון, ¼ כפית ג'ינג'ר טחון, ⅛ כפית פלפל אנגלי טחון, ⅛ אגוז מוסקט טחון; ניתן להשתמש בהל במקום ג'ינג'ר
ג'ינג'ר טחון	1 כף. ל.	⅛ ח. ל. אבקת ג'ינג'ר; פלפל אנגלי, קינמון, אגוז מוסקט טחון או קליפות אגוז מוסקט מיובשות
ג'ינג'ר (שורש מגורר טרי)	½ כפית	¼ שעה. ל. ג'ינג'ר טחון
תערובת תבלינים איטלקית	2 כפות. ל.	1 כפית. בזיליקום, אורגנו, מיורן, רוזמרין, מרווה וטימין
פלפל קיין	⅛ ח. ל.	4 טיפות רוטב טבסקו
הל	1 כפית	1 כפית ג'ינג'ר טחון או 1 כפית. קינמון
קָארִי	1 כף. ל.	עבור ½ כפית. הל טחון, פלפל קאיין, זרעי כוסברה טחונים, כמון, ג'ינג'ר טחון וכורכום
צ'רוויל	1 כפית	1 כפית פטרוזיליה מיובשת קצוצה בתוספת ⅛ כפית. מרווה מיובשת קצוצה; 1 כפית פטרוזיליה טריה
כוסברה		פטרוזיליה
קינמון	1 כפית	¼ שעה. ל. אגוז מוסקט או פלפל אנגלי
סוכר קינמון	250 גרם	200 גרם סוכר מגורען בתוספת 50 גרם קינמון
שומשום)	1 כף. ל.	1 כף. ל. שקדים מולבנים קצוצים
כּוּרכּוּם	1 כפית	1 כפית חרדל יבש
עשבי תיבול למטבח	1 כפית	עד ¼ שעה. ל. טימין מיובש, אורגנו, מרווה ורוזמרין
עלה דפנה	1 גיליון שלם	¼ שעה. ל. עלי דפנה קצוצים
אבקת בצל	1 כפית	1 כף. ל. בצל קצוץ
מָיוֹרָן		בזיליקום, טימין או מלוח
זרעי סלרי טחונים עם מלח	1 כפית	¾ שעות ל. מלח בתוספת ¼ כפית זרעי סלרי טחונים
מוסקט		קליפת אגוז מוסקט מיובשת, קינמון או ג'ינג'ר
מנטה		בזיליקום, מיורן או רוזמרין
אורגנו		טימין, בזיליקום או מיורן
פתיתי פפריקה	1 כפית	1 כפית פלפל קיין
פטרוזיליה טרייה קצוצה	1 כף. ל.	1 כפית פטרוזיליה מיובשת קצוצה
פטרוזיליה מיובשת	1 כפית	1 כפית כוסברה או כרוויל
פלפל אנגלי	1 כפית	½ כפית קינמון בתוספת ½ כפית. ציפורנים; ½ כפית קינמון, ¼ כפית ציפורן ו¼ כפית. אגוז מוסקט טחון
פלפל אדום גרוס (פפריקה)		קטשופ חריף או פלפל שחור
פלפל צ'ילי, מיובש וקצוץ	1 כפית	1 כפית פלפל אדום גרוס
תיבול לעופות	1 כפית	¾ שעות ל. מרווה בתוספת ¼ כפית טימין
רוזמרין		טימין, טרגון (טרגון) או מלוח
זרעי סלרי (לחמוצים ומרינדות)	1 כף. ל.	1 כף. ל. זרעי שמיר
תערובת חמישה תבלינים	5 כפיות	1 כפית. אניס, קינמון, שמיר טחון, ציפורן טחון ופלפל שחור גרוס
מלח שולחן	1 כף. ל.	1½ כפית מלח כשר (כלומר גס).
תערובת מלח עם תבלינים	4 כפיות	2 כפיות מלח שולחן, ½ כפית. מרווה, ½ כפית. פטרוזיליה מיובשת, ½ כפית. אבקת בצל, ¼ כפית. מיורן ו¼ כפית. פפריקה
קליפת אגוז מוסקט מיובשת		אגוז מוסקט, פלפל אנגלי, קינמון או ג'ינג'ר
טימין		בזיליקום, מיורן, אורגנו או מלוח
קִימֶל		אבקת צ'ילי
עשבי תיבול טריים	1 כפית	½ כפית עשבי תיבול יבשים
עשבי תיבול קצוצים מיובשים	1 כפית	¼ שעה. ל. אבקת עשבי תיבול יבשים
שמיר טרי קצוץ	3 כפיות	1 כפית שמיר מיובש
שמיר (זרעים)	1 כפית	1 כפית קִימֶל
וושיאנגמיאן (תערובת חמשת תבלינים סינית)	1 כפית	עד ¼ שעה. ל.זרעי אניס, קינמון, ציפורן טחון וג'ינג'ר טחון
Cymbopogon (עשב לימון)		מליסה
מְתוּבָּל		טימין, מיורן או מרווה
שום טרי	1 ציפורן	⅛ ח. ל. אבקת שום; ¾ שעות ל. שום קצוץ; ½ כפית מלח שום; ½ כפית מיץ שום; 1 כפית ממרח שום
אבקת שום	⅛ ח. ל.	½ כפית מיץ שום או מלח שום; 1 כפית ממרח שום
מלח שום	½ כפית	שן שום טריה קצוצה; ½ כפית מיץ שום; ⅛ ח. ל. אבקת שום
אבקת צ'ילי	1 כף. ל.	2 כפיות זרעי קימל, 1 כפית. פלפל קאיין, 1 כפית אורגנו וחצי כפית. אבקת שום
טרגון (טרגון)		צ'רוויל, זרעי שמיר או זרעי אניס

«