מדוע מונוסודיום גלוטמט אינו מסוכן כמו שאנשים חושבים

2024 מְחַבֵּר: Malcolm Clapton | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:56

אין להימנע ממזונות מסוימים דווקא בגלל נוכחותו של תוסף מזון זה בהם.

לפני 110 שנה, ב-25 ביולי 1908, הגיש הכימאי היפני Ikeda Kikunae ל-The Chronicle of the Ajinomoto Group בקשה לפטנט על ייצור מונוסודיום גלוטמט, חומר שהוא בודד מאצת קומבו הפופולרית במטבח היפני. מאז, מונוסודיום גלוטמט משמש כתוסף תזונה המעניק למזון את האומאמי - הטעם של מזונות עתירי חלבון. יחד עם זאת, לתוסף עצמו אין את המוניטין הטוב ביותר. אנו זוכרים את ההיסטוריה של הופעת מונוסודיום גלוטמט ומבין אם כדאי לפחד ממנו.

באופן מסורתי, מאז העת העתיקה, היו ארבעה טעמים בסיסיים המייחדים את האדם ואת בלוטות הטעם שלו (אגב, לא בנפרד, כפי שמלמדים בדרך כלל בבית הספר, אלא ביחד), וכל אחד מהם נקבע על פי המאפיינים הכימיים של מוצרים והאינטראקציה שלהם עם גוף האדם. אז הטעם החמוץ נקבע על ידי החומציות של המוצר, הטעם המלוח מורגש הודות ליונים של נתרן וכמה מתכות אחרות (אצל האנשים - מלח שולחני), הנתפסים על ידי הקולטנים של תעלות היונים ב- לשון, והפעלת הקולטנים הקשורים לחלבוני G אחראית לתחושת המתיקות – ואותם תהליכים אחראים לטעם המר.

זה מוזר שבמשך מאות שנים אנשים חשו טעם אחר, חמישי, שלא ניתן היה לתאר או לנקוב בשמו עד תחילת המאה הקודמת. הכל השתנה הודות לכימאי היפני Ikeda Kikunae, שעבד באוניברסיטת טוקיו בתחילת המאה ה-20. המדען הסתקרן מהטעם של מרק הדאשי, המשמש כבסיס למאכלים יפניים רבים: ניתן לתאר אותו כ"רך", מלוח, אך לא מלוח ושונה מכל אחד מארבעת הטעמים הנפוצים.

באופן מסורתי, דאשי עשויים על בסיס אצות קומבו (Laminaria japonica); איקדה הציע שניתן להשיג חומר מקומבו, מה שנותן לו טעם מיוחד. המדען הצליח לחלץ חומצה גלוטמית - אבקה גבישית לבנה, חסרת ריח. איקדה קראה לטעמו אומאמי (מ-旨 味 - "נעים"): אם אינכם זוכרים אותו מיד, דוגמאות טובות למאכלי אומאמי הם פרמזן ורוטב סויה.

על מנת להשתמש בחומצה גלוטמית למטרות תעשייתיות, סינתז איקדה מלח, מונוסודיום גלוטמט, מחלבוני סויה וחיטה, עליו קיבל מיד פטנט. בתחילת שנות ה-20 החלה החברה היפנית Ajinomoto בייצור מסחרי של מונוסודיום גלוטמט (תחילה כתיבול נפרד) בתחילת שנות ה-20 (בפיקוח של איקדה).

מאז, מלחי חומצה גלוטמית ידועים בתור תוסף התזונה E621, או MSG (עבור מונוסודיום גלוטמט), והם משמשים בעיקר כ"משפרי טעם וארומה". ביפן ובמדינות אחרות באסיה משתמשים במונוסודיום גלוטמט כדי לתת לאוכל את הטעם המאוד "אומאמי", אבל במדינות המערב, כולל רוסיה, לתוסף, למרבה הצער, אין את המוניטין הטוב ביותר.

בואו נדמיין טיול טיפוסי לחנות. בפני הלקוחות מוצגות שתי צנצנות יוגורט אוכמניות משני יצרנים שונים. הקונה הראשון ישאל את המחיר וייקח צנצנת עם תג מחיר קטן יותר. הקונה השני ישים לב לתיאור המוצר על התווית: בחירתו תיקבע לפי המילים "טבעי", "ביפידובקטריה" ו"מכיל פירות יער טבעיים" - גם אם יוגורט כזה יהיה קצת יותר יקר. הקונה השלישי, הקפדני והתובעני ביותר, יפנה לקומפוזיציה, ויבדוק את "הטבעיות". קשה להבין מה בדיוק המשמעות של "טבעיות" במקרה זה, אבל רוב האנשים מחפשים "E-shki" בהרכב המוצר - תוספי מזון המשמשים לייצור יוגורט, ששמותיהם מורכבים מהאות E ומספר מספרים. נהוג לחשוב שככל שיש פחות, כך המוצר טבעי יותר.

במובן פשוט, הלקוח השלישי יעשה נכון לבחור ביוגורט עם הכמות הפחותה של תוספי מזון. למעשה, ייצור מזון מודרני רק לעתים נדירות עושה ללא שימוש בכספים נוספים.עם זאת, זה בכלל לא אומר שכל המוצרים "ממולאים בכימיה" ושכדי להיפטר מהגוף ממחלות ומחלות, אתה צריך לעבור לכפר.

לדוגמה, רוב תוספי המזון מהקטגוריה הראשונה (צבעים) מסונתזים מחומרים טבעיים - למשל, צבעים צהוב-כתום E100, כורכומין, המתקבל מכורכום.

קוד המונוסודיום גלוטמט הוא שישה ושייך לקבוצת משפרי הטעם והארומה. לכן, האמון בו קטן עוד יותר מאשר בצבעים: הצרכן הממוצע לא תמיד מבין מדוע יש צורך "לשפר את הטעם" ומדוע להקריב את הטבעיות הבתולית של המוצר בשביל זה. חוסר האמון במונוסודיום גלוטמט מתווסף על ידי העובדה שנהוג שהמוחות מדורגים בין הטעמים העיקריים, בעיקר במדינות אסיה או במדינות המפותחות של אירופה ואמריקה. ברוסיה, רק מעטים שמעו עליו. בנוסף, מונוסודיום גלוטמט נמצא לעתים קרובות מאוד בתיבול שמגיע עם אטריות אינסטנט (ככל הנראה בשל מסורות יפניות) וחטיפים רבים כמו צ'יפס וקרקרים, שאינם נחשבים בריאים כלל.

למעשה, אם תוציאו מהתזונה שלכם לחלוטין מזונות המסומנים ב-E621, תלכו לכפר נידח ותאכלו ירקות מהגינה וחלב מתחת לפרה, עדיין לא תוכלו להיפטר מחומצה גלוטמית בגוף.

יתרה מכך, זה בלתי אפשרי באופן עקרוני. ראשית, חומצה גלוטמית (וממנה, כזכור, מתקבלת מונוסודיום גלוטמט) היא אחת מעשרים חומצות האמינו המרכיבות חלבונים. המשמעות היא שהוא כלול לא רק במזונות חלבוניים (הן ממקור מן החי והן מהצומח), אלא גם מסונתז באופן עצמאי על ידי הגוף. חומצה גלוטמית אנדוגנית היא אחד מהנוירוטרנסמיטורים המעוררים המפעילים קולטנים רבים במערכת העצבים של בעלי החוליות, כולל, למשל, קולטני NMDA, שתפקוד לקוי שלהם קשור להתפתחות מחלות והפרעות נפשיות רבות, כולל דיכאון קליני וסכיזופרניה.

חומצה גלוטמית, המתקבלת ממרכיבים טבעיים, מפורקת על ידי הגוף באותו אופן כמו חומצה המוספת באופן מלאכותי. יתרה מכך, מדובר באותו חומר, רק בצורת מלח - לפירוק טוב יותר.

ההבדל היחיד הוא שבגלל נוכחות יוני נתרן מוסיפים מעט טעם מלוח לטעמו של האומאמי.

חומצה גלוטמית היא חומצה לא חיונית: בנוסף להיותה מסונתזת על ידי הגוף בעצמה, עודף שלה בגוף נהרס.

לגבי עודף מונוסודיום גלוטמט, הוא לא קיים באופן עקרוני: למשל בקודקס אלימנטריוס (קוד תקני מזון בינלאומיים) אין אינדיקציה למינון המומלץ של החומר (בניגוד, אגב, למלח וסוכר.). כמובן של-MSG יש מינון קטלני: ניסויים על חולדות הראו לחומר שם: מונוסודיום גלוטמט שמינון חצי קטלני של גלוטמט הוא כ-16 גרם לק"ג משקל גוף. קל לחשב שעבור אדם השוקל 70 ק"ג, מינון דומה הוא יותר מקילוגרם מונוסודיום גלוטמט טהור. במילים אחרות, כדי למות ממנת יתר של גלוטמט, אדם יצטרך לאכול כשני טון צ'יפס בישיבה אחת: סביר להניח שתמותו מתאוות בצע מהר יותר מאשר מעודף של חומרים "מסוכנים".

לכן זה לא ראוי לבקר מזון מסוים דווקא בגלל נוכחות מונוסודיום גלוטמט בו, בהתחשב בו שורש כל הצרות. אתה יכול באותה מידה לבקר, למשל, מקורות אחרים של החומר הידוע לשמצה: עוף, תרד, עגבניות, סרדינים והגוף שלך. אכילת צ'יפס ואינסטנט אטריות עדיין לא מומלצת - אלא בגלל חוסר האיזון של רכיבי התזונה, ולא בגלל הטעם האומאמי שלהם.