כיצד להחליף עמילן במוצרי מאפה, קציצות ומנות אחרות

2024 מְחַבֵּר: Malcolm Clapton | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:56

השתמש בסולת, תפוחי אדמה, זרעי פלטה ומזונות אחרים.

למה משמש עמילן?

עמילן הוא סוג מיוחד של פוליסכריד שנמצא ברוב הצמחים הירוקים. בשל יכולתו לספוג מולקולות מים בבישול, חומר זה משמש כחומר מעבה ומייצב אוניברסלי. הוא עשוי מאורז, אפונה, תפוחי אדמה, תירס, שעורה, חיטה, בטטה, ערמוני מים ועוד גידולים רבים.

לרוב, אתה יכול למצוא עמילן תפוחי אדמה ותירס בחנויות רוסיות. הם מעט שונים בגלל מבנה הגרגירים. עמילן תפוחי אדמה הוא צמיג יותר, אך מאבד את תכונותיו עם הזמן, ועמילן התירס הופך את המנות לעכורות, אך אינו נותן טעם לוואי ספציפי. מסיבה זו, השני הוא לעתים קרובות לשים קרמים עדינים וקינוחים. אבל ברוב המקרים, המוצרים ניתנים להחלפה. במקום 1 חלק עמילן תפוחי אדמה, השתמש ב-1½ - 2 חלקים עמילן תירס.

יש עמילן בכל חנות. אבל אם אתה בדיאטה דלת פחמימות, יש לך אלרגיות, לא אוהב את הטעם והמרקם של מזון עם המוצר הזה, או פשוט לא מצא עמילן בבית, זה קל להחליף.

כיצד להחליף עמילן במוצרי מאפה וקינוחים

במבחן

בצק ביסקוויט ושאר, שאמור לתפוח במהלך האפייה, הופך כביכול אוורירי ופריך יותר בגלל 1-2 כפות עמילן. למעשה, ניתן להגיע לאותה תוצאה אם רק מקציפים היטב את החומרים, מנפים את הקמח ומוסיפים לו אבקת אפייה.

הם גם הכניסו עמילן לבצק כדי להחזיק את החומרים יחד. במקרה זה, ניתן להחליף אותו בביצים רגילות. קח אחד במקום כף.

עבור לביבות גבינת קוטג' וירקות, השתמש בסולת ובקוואקר טחון. הם יצטרכו פי 3 מכמות העמילן המצוינת במרשם. את הבצק עם שינוי כזה יהיה צורך להחדיר 20-30 דקות.

אם תבחרו לאפות ללא כל מזון עמילני, הוסיפו לבלילה 1 גרם פסיליום (אבקת זרעי פסיליום) על כל 45 מ ל נוזל. טיפ זה יכול להיות שימושי עבור אנשים על דיאטת קטו.

בשמנת ובמילוי

אפשר להשתמש בקמח חיטה או אורז בקצפת. רק למדוד אותם לכמות כפולה של עמילן. לחלופין, הגדל את מספר הביצים במתכון: אחת במקום כל כפית אבקה.

עבור קרמים המיוצרים ללא חימום, השתמש בחמאה, גבינת שמנת, חלבון קצף ושמנת כבדה. אין כאן פרופורציה אוניברסלית. הוסף את המזונות האלה עד שתהיה מרוצה מהעקביות. זכרו להתאים את המתיקות של השמנת ולתת לה להקפיא במקרר למשך 30-40 דקות.

אם אתם חוששים שהמסה תיפול, השתמשו בג'לטין, אגר-אגר (כפית מכל אבקה לכל 150-200 מ"ל נוזל) או מעבה מיוחד לשמנת ושמנת חמוצה. ככלל, יש צורך בשק אחד במשקל 8-10 גרם עבור 200 מ"ל.

כשמכינים פשטידות מפירות או פירות יער עסיסיים משתמשים בעמילן כדי שהמילוי לא ידלוף החוצה ותספוג את הבצק. זה לא יקרה אם תוסיפו לזה במקום 1 כף עמילן:

• 2 כפות קמח;
• 4-5 כפות של פתיתי קוקוס;
• 2-3 כפות סולת;
• 2 כפות זרעי פשתן טחונים.

יש לתת למילוי עם שני המרכיבים האחרונים להתבשל במשך כשעתיים.

בג'לי, פודינגים וקינוחים אחרים

כעת מכינים ג'לי לרוב ממיץ פירות או סירופ ועמילן. אבל באופן מסורתי ברוסיה המנה הזו נעשתה על בסיס אפונה, שיבולת שועל טחונה או שיפון. נסה אחד מהמתכונים האלה.

ניתן לעבות פודינג וקינוחים חצי נוזליים אחרים עם צ'יה או זרעי פשתן טחונים. אבל במקרה זה, המנה תצטרך כמה שעות במקרר. קח 2 כפות זרעים לכל 100-150 מ ל חלב או מיץ.

אם אתם לא רוצים שלקינוח שלכם יהיה מרקם גרגירי, השתמשו בג'לטין ובאגר. במקרה הראשון, לשים 20 גרם אבקה לליטר נוזל, ובשני - 10-15 גרם.

אתה יכול גם לחפש בחנויות מקוונות תוספי מזון יוצאי דופן יותר. כדי להחליף 2 כפות עמילן, קח:

• ¾ כפית גואר מסטיק;
• ⅔ כפית גלוקומנן;
• 4 כפות קמח טפיוקה או אמרנט.

איך מחליפים עמילן במנות חמות

בקציצות, קציצות וקציצות

למנות בשר טחון מוסיפים עמילן כדי שלא יתפרקו במהלך הבישול. לאותן מטרות השתמש ב:

• תפוחי אדמה מגוררים על פומפיה דקה וסחוטים מעט ממיץ או חצי מח ירק;
• 1 כף קמח;
• 3-4 כפות פירה אינסטנט;
• ביצה 1;
• פרוסת לחם ספוגה בחלב וסחוטה;
• 2 כפות פירורי לחם או פירורי לחם
• 2 כפות שיבולת שועל, טחונה
• 3-4 כפות גבינה מגוררת;
• 1 כף סולת
• 3-4 כפות אורז עגול מבושל.

כמות מזון זו תספיק ל-500-600 גר' בשר טחון.

אתה יכול להסתדר ללא תוספים לחלוטין. פשוט מקציפים את הבשר הטחון ביסודיות כדי שיהיה סמיך יותר ולהיפטר מבועות אוויר. בגללם קציצות, קציצות וקציצות מתפרקות. לשם כך, זורקים בכוח את המסה לקערה מגובה נמוך מספר פעמים.

במרקים

במטבח המזרחי, מרקים מעובים לעתים קרובות עם יוגורט שומני. כך, למשל, מכינים יאילה טורקית. אם החלטתם להשתמש בשיטה זו, קחו בחשבון את החומציות של המוצר, שאינה מתאימה לכל מנה. אל תשאיר את הסיר על האש יותר מכמה דקות לאחר הוספת היוגורט כדי למנוע קיפול. מניחים כ-100 גר' לליטר מרק.

לשמנת שומנית יש את אותן תכונות, אבל היא עמידה יותר לטמפרטורה. 70-100 מ ל יספיקו ל-2 ליטר מרק.

ניתן להכין מרק קרמי וסמיך על ידי גבינה מעובדת רגילה. פשוט קוצצים אותו וממיסים אותו במרק החם. אריזה סטנדרטית אחת במשקל 90 גרם מספיקה ל-1½ ליטר.

החלבון, שנמצא בשפע בביצים, מתקרר בחימום ויכול להפוך את המרק לסמיך יותר. טורפים קלות את הביצה ויוצקים למרק הרותח לפני שמסירים מהאש.

אם אתה לא אוהב את המראה של "קורי העכביש" על הצלחת, הכינו רוטב מהביצים על ידי ערבוב יסודי עם חלק ממרק חמים, כמו באבגולמונו או צ'יקירטמה. ביצה אחת תסמיך בערך 1½ ליטר נוזלים.

בנוסף, כמעט כל הדגנים מכילים עמילן. פשוט הוסף כף אורז עגול, כוסמת או דוחן עבור כל ליטר של המנה 30-40 דקות לפני הבישול. במהלך הזמן הזה, יהיה להם זמן לרתוח ולהפוך את המרק לסמיך יותר. אם אתם קצרים בזמן, השתמשו באותה כמות של דגנים או פתיתים כתושים, הם יתמודדו עם המשימה תוך 10-15 דקות של בישול.

תפוחי אדמה יכולים גם להפוך את המנה לסמיכה יותר. מגררים את הירק על פומפיה דקה ומוסיפים 5-10 דקות עד לריכוך. 1-2 פקעות בינוניות מספיקות לסיר מרק של 3 ליטר.

איך מחליפים עמילן בלחם, בבלילה ובמרינדות

לחם ובלילה עם עמילן פריכים ונימוחים יותר. לקבלת אפקט דומה, נסה להכין בלילה עם מי קרח סודה. או להוסיף לו חלבונים מוקצפים או אבקת אפייה. לבלילה, המיועדת ל-400-500 גרם של ירקות, בשר או דגים, קח שתי ביצים או 1 כפית אבקת אפייה.

ללחם, במקום עמילן, אותה כמות של אורז או קמח חיטה, קרקרים (הפנקוס היפני הטוב ביותר), פירה אינסטנט, פתיתי תירס קצוצים או צ'יפס מושלמים.

מתכונים סיניים רבים משתמשים בעמילן כמרכיב במרינדות עוף. חלקיקיו חודרים לתוך הסיבים, שומרים על לחות בתוך הבשר והופכים אותו לרך ועסיסי מאוד. כך מכינים את עוף הקונג פאו המפורסם.

אם אין עמילן בבית, מוסיפים חלבון ביצה למרינדה ומשפשפים אותו היטב לתוך הבשר. ל-500 גרם פילה יספיק החלבון של ביצה אחת גדולה.לחילופין, הוסיפו את אותה כמות עופות עם 2 כפות סודה לשתייה למשך 20-30 דקות, שטפו, ולאחר מכן מתבלים.

איך מחליפים עמילן ברטבים

ניתן להסמיך חלק מהרטבים מבלי להוסיף מרכיבים נוספים. פשוט מרתיחים את המנה לסמיכות הרצויה על אש נמוכה, ללא מכסה. טכניקה זו עובדת בצורה הטובה ביותר עם רטבי פירות וירקות. למשל עם צ'אטני או מרינרה.

עיבוי הרוטב קל עם קמח רגיל. קח את זה פי 1½ עד 2 יותר מאשר עמילן. כדי שלא יהיה למנה טעם לוואי אופייני, מטגנים מראש את הקמח עד להזהבה וניחוח אגוזי קל. לרטבים קרמיים עדיף בחמאה ובמתכונים אחרים עדיף במחבת יבשה.

אם צריך רוטב לא סמיך מדי, מוסיפים חתיכת חמאה או שמנת, מערבבים הכל היטב בעזרת מטרפה ומבשלים כמה דקות. עבור 100-120 מ"ל של בסיס נוזלי תזדקק לכ-30 גרם חמאה או 50 מ"ל שמנת עם אחוז שומן של לפחות 20%.

במקום כפית עמילן אפשר להשתמש בחופן גבינה קשה מגוררת. העיקר לטחון כמה שיותר דק ולערבב היטב עם שאר החומרים. לטעם עדין יותר, החליפו גבינה קשה בסוגים רכים ושמנים כמו מסקרפונה ופילדלפיה. מספיק 1-2 כפות.

במקרה שהרוטב יוצא דק מאוד ללא עמילן, נסו להוסיף לו חלמונים גולמיים. אחד יחליף כ-2 כפיות עמילן. מקציפים את החלמון במזלג עם מעט רוטב מקורר, מוסיפים לשאר ומחממים לאט תוך כדי ערבוב טוב. זהירות: החלמונים מתכרבלים מהר מאוד, חשוב לשלב אותם עם רכיבים נוספים עד לרגע זה.