איך להרתיח ביצים לניקוי קל וטעים

2024 מְחַבֵּר: Malcolm Clapton | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:56

זו הביצה המושלמת. סגלגל, חלק, אלסטי לבן, אך לא גומי, החלמון עדין וצהוב עז, ממוקם בדיוק במרכז. זה טעים וקל לניקוי. מאמר זה יראה לך איך להשיג ביצה קשה כזו במטבח שלך.

השף האמריקאי הנודע, בלוגר האוכל והסופר קנג'י לופז-אלט, בוגר המכון הטכנולוגי של מסצ'וסטס, עורך לעתים קרובות ניסויים מדעיים וגסטרונומיים. אחד מהם עסק בביצים רותחות.

במהלך השנים האחרונות, הרשלתי אלפי ואלפי ביצים. ותאמינו לי, אין שיטה אמינה במאה אחוז. עם זאת, מדע ישן מגדיל את סיכויי ההצלחה. אם תקשיבו לחוקיה, תוכלו לקבל ביצה קשה קלה לניקוי עם חלמון מבושל היטב וחלבון טעים. קנג'י לופז-אלט שף, בלוגר אוכל, סופר

טְרִיוּת

בטח שמעתם מאמהות ומסבתות שעדיף לנקות את הטלת ביצים.

ה"גיל" של הביצים באמת משנה, אבל רק אם הן טריות מאוד מאוד, ממש מתחת לעוף. אם אתה קונה ביצים מחקלאים או מחזיק תרנגולות בעצמך ולא רוצה לסבול בזמן קילוף ביצים, אז תן להן לשכב במקרר למשך שבועיים.

אם אתה קונה ביצים בסופר, אין טעם לחכות. בזמן שהם נארזים בחוות העופות ומועברים לחנויות קמעונאיות, יעבור מספיק זמן - לביצים יהיה זמן "להזדקן". בנוסף, לתוצאה הסופית, לא חיי המדף חשובים הרבה יותר, אלא אופן הרתחת הביצים.

איזה מים לטבול

רוב תושבי המגלופוליס מאחסנים ביצים במקרר ומרתיחים מיד, בקושי מוציאים, שכן אין זמן לחכות עד שיתחממו בטמפרטורת החדר. בדרך כלל אנחנו פשוט שמים אותם בסיר, ממלאים אותם במים קרים ושולחים אותם לכיריים. וזו הסיבה שחלק מהחלבון נשאר אז על הקליפה.

כדי לנקות את הביצים במהירות ובקלות, טובלים אותן במים רותחים.

גם אם תיקחו ביצים בנות שבועיים או שלושה ותרתיח אותן במים קרים, חצי מהן לא יתנקו היטב. התמונה הבאה מדגימה בבירור את היתרונות של "התחלה חמה" על פני קרה.

לדברי קנג'י, כאן זה כמו בסטייקים: אם שמים נתח בשר במחבת קרה ומחממים אותו לאט, יתחיל תהליך קרישת הדם והמיץ שאמור להשתחרר, השריית הבשר, יישאר בפנים.. כאשר מחממים אותו במים, החלבון מתבשל באיטיות ונצמד בחוזקה לקרום הקליפה.

אז, ההתחלה החמה מבטיחה ניקוי קל של הביצים. אבל, אבוי, יש צד הפוך של המטבע. כאשר מרתיחים את הביצים במים קרים ועל אש נמוכה, החלמון נשאר כמו שצריך במרכז; כשאתה זורק את הביצים שלך למים הרותחים המבעבעים, הן מסתחררות ומתקלפות. כתוצאה מכך, לאחר שחתכת ביצה מבושלת, אתה עלול לגלות שהחלמון אינו אחיד וממוקם, בלשון המעטה, בצורה א-סימטרית.

הדרך החוצה היא בישול בקיטור - בסיר ביצים חשמלי או בסיר על רשת מיוחדת. זה מקל על השליטה בתהליכים התרמיים בתוך הביצה.

מה קורה לביצה בזמן הרתיחה

תסתכל על התמונה הזו. יש עליו שמונה ביצים: הראשונה בושלה במשך דקה אחת, השנייה - שלוש, השלישית - חמש וכן הלאה.

בואו נסתכל מה קורה לביצה כשהיא מסתיימת בסיר ומתחילה להתבשל. ראשית, הבה נבחן כיצד חלבונים מגיבים לעלייה בטמפרטורה.

• 0-60 מעלות צלזיוס … החלבון הנוזלי מתחמם לאט.
• 60 מעלות צלזיוס … חלק מהחלבונים, הנקראים גליקופרוטאין, מתחילים להיקשר זה לזה ליצירת מטריצה. החלבון מקבל צבע לבן-חלבי ועקביות דמוית ג'לי (בתמונה למעלה - ביצה לאחר שלוש דקות של רתיחה).
• 68 מעלות צלזיוס … הגליקופרוטאינים של חלבון הביצה נוצרים: הוא כבר לא שקוף, די צפוף, אבל עדיין נראה קצת כמו ג'לי (ראו את הביצה לאחר חמש דקות של רתיחה).
• 82 מעלות צלזיוס … אולבומין משתחרר - זהו החלבון העיקרי של חלבון הביצה, שבזכותו הוא הופך לבן כשלג ואלסטי (ראה ביצים לאחר רתיחה של שבע ותשע דקות).
• 82 מעלות צלזיוס ועוד … ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, קשרי החלבון חזקים יותר. וככל שזמן הבישול ארוך יותר, כך החלבון הופך יבש וקשה יותר, כמו גומי.

לחלמונים יש סט טמפרטורות שונה במקצת.

• 63 מעלות צלזיוס … החלמונים מסמיכים ומתחילים להתבשל.
• 70 מעלות צלזיוס … החלמונים התקשו, אבל הם עדיין רכים וצהובים עזים.
• 77 מעלות צלזיוס … החלמונים מחווירים והופכים לפירורים.
• 77 מעלות צלזיוס ועוד … החלמונים מתחילים להתייבש, המרקם שלהם דומה לגיר. הגופרית הכלולה בחלבון מגיבה עם הברזל שבחלמון - גופרית ברזל משתחררת שמכתימה מעט את החלמון. תראו את הביצים שהורתחו במשך 11 ו-15 דקות: נוצרה שפה אפורה-ירוקה אופיינית בין החלמון ללבן.

לפיכך, כדי לקבל את הביצה הקשה המושלמת, עם חלמון לבן ורך אלסטי, שתינקה בצורה מושלמת בו זמנית, צריך להכניס אותה למים רותחים, ולאחר 30 שניות, כשהרתיחה השקטה מופעלת שוב, מנמיכים את האש ומבשלים עוד 10 דקות…. בחצי הדקה הראשונה החלבונים יתקשות וילבינו, ובשאר הזמן בטמפרטורה הנכונה יבשלו את החלמונים.

הבנו את הטמפרטורה והזמן, אבל מה לגבי העובדה שביצים לפעמים מתבקעות וזורמות החוצה במהלך הבישול?

מאודה ובתנור

כשמבשלים בדרך הישנה, במים קרים או חמים, מקרים כאלה, אבוי, אינם נדירים. ביצים מכוערות, סדוקות ודלפות בדרך כלל מגיעות לסלטים ומנות אחרות שצריכות חתכים קטנים. אחרי הכל, אתה לא יכול להגיש אותם לשולחן ואי אפשר לצבוע אותם לחג הפסחא.

ניתן למנוע פגמים על ידי אידוי הביצים או בתנור. אבל יש כאן גם ניואנסים.

לזוג

יוצקים מים לסיר עד לגובה של סנטימטר וחצי, שמים רשת מיוחדת בתחתית. כשהמים רותחים, הכניסו את הכמות הנכונה של ביצים והפעילו את הטיימר למשך 11 דקות. כאשר הם מאודים, החלבונים מעט קשים יותר מאשר בעת רתיחה, אבל לא גומי.

רב כיריים או דוד כפול

עקרות בית רבות הסתגלו להרתיח ביצים במולטי כיריים או בדוד כפול. במקביל הם כותבים בפורומים קולינריים שהביצים המבושלות בהן ממש קופצות מהקליפות עצמן, והחלמונים שלהן לא הופכים לירוקים.

בדרך כלל כותבים שביצה קשה מבשלת במולטי-קוקר 10 דקות. אבל בפועל, הרבה תלוי בדגם ובעוצמת המכשיר, במצב הבישול, בכמות המים שנשפכת לקערה. כדי לקבוע את היחס האידיאלי של כל הפרמטרים, לפעמים יותר מתריסר ביצים צריך להיות סיד.

בנוסף, כשמבשלים ביצים במולטי-סיר ובדוד כפול, בנוסף לטמפרטורה, לחץ משפיע על התוצאה. אם במהלך בישול רגיל במים או באדים לא כל כך חשוב אם הביצה תתבשל במשך 10 או 11 דקות, אז במקרה של מולטי-קוקר (דוד כפול), כל שנייה חשובה.

השוו: בתמונה למטה, ביצים שבושלו בסיר כפול במשך חמש, שש ושבע דקות.

בדקה החמישית החלמון עדיין מימי, בדקה השישית - הדבר עצמו, רך, צהוב עז, ובשביעית - כבר רופף נוצרה קליפה ירקרקה.

תנור אפיה

זוהי שיטת ביצה קשה פופולרית שיש לה מספר יתרונות. ראשית, זה טוב כאשר אתה צריך הרבה ביצים מבושלות בבת אחת. שנית, הביצים לא יוקפו זו בזו.

כדי לבשל ביצים בתנור, השף הסלבריטאי, מנחה הטלוויזיה וסופר האוכל אלטון בראון ממליץ להרטיב ולסחוט היטב מגבת, להניח אותה על רשת התנור, להניח עליה את הביצים ולהכניס לתנור הקר למשך חצי שעה. שעה עם טמפרטורה של 160 מעלות צלזיוס.

כפי שאתה יכול לראות, התוצאה החזותית גרועה: כתמים חומים מופיעים על הקליפה. אתה תהיה אפילו יותר מאוכזב כאשר אתה מקלף ביצה. החלמון עובר לצד שעליו מונחת הביצה, והחלבון מאפיר במקום הזה.צמצום זמן הבישול יעניק לביצים מראה טוב יותר מהתנור, אך לא יהיה קל לנקות אותן בצורה מסודרת. זהו החיסרון העיקרי של שיטה זו.

בנוסף, גם כאן הרבה תלוי בדגם התנור. הטמפרטורה בתוך התנור מחולקת בצורה לא אחידה: תמיד קר יותר בדלת, וחם יותר ליד המבערים, שיכולים להיות בעלי תצורות שונות.

אם אתה צריך לבשל הרבה ביצים חלקות, חלקות וטעימות, לאדות אותן בכמה מנות.

נֶקֶר

לפני הבישול, רבים מחוררים את הביצים מהקצה הקהה, שבו ממוקם תא האוויר (פוגה). אפילו מיוחדים נמכרים בשביל זה.

למה לנקב ביצים? ראשית, מאמינים שהסיכוי הזה יסדק את הקליפה והביצים מנוקות טוב יותר. שנית, הדקירה עוזרת למנוע היווצרות שקע על פני הביצית.

ככל שהביצה מבוגרת יותר, הפוגה גדולה יותר, כך השקע יהיה גדול יותר בעת הרתיחה. השף הצרפתי המפורסם, מגיש הטלוויזיה והסופר ז'אק פפין ממליץ להיפטר מחדר האוויר באמצעות פנצ'ר. אבל הבעיה היא שמים יכולים לזרום לתוך החור הקטן הזה, ואז פני הביצה יהיו דומים למכתשי ירח.

יש דרך נוספת להיפטר מבור הדחליל. כדי לשמור על סגלגל הביצה, הניחו אותה במי קרח מיד לאחר הבישול.

קנג'י אומר שמקלחת הקרח עובדת כמו טיפול בהלם. החלמון והלבן של ביצה טרייה עדיין מפלסטיק. כאשר טובלים ביצה חמה במים קרים, נוצרים אדים בתא האוויר, אשר, בתורו, הופכים למים, והוא תופס רק 0.5% מהנפח המקורי של הפוגו. כך, החלמון הגמיש והלבן תופסים את החלל המתפנה - הביצה הופכת אליפסה.

ניקוי

הגורם המכריע בהפרדה המהירה והקלה של הקליפה מהחלבון הוא הטמפרטורה.

כדי שהביצים יתנקו היטב, הן צריכות להתקרר היטב. שומרים את הביצים המבושלות במים קרים למשך 15 דקות, או יותר נכון מקררים אותן למשך הלילה.

כשלעצמו, זה די פשוט: מועכים היטב את קליפת הביצה בעזרת האצבעות, ואז מניחים אותה מתחת למים זורמים קרים ומקלפים אותה בעדינות.

5 סודות להשלמת ביצים מבושלות

לסיכום, אנו יכולים להדגיש את הנוסחה הבאה עבור הביצה הקשה המושלמת:

1. השתמש בביצים בנות שבועיים או שלושה.
2. מניחים את הביצים במים רותחים ולא במים קרים, או לאדות אותן.
3. לאחר 30 שניות, מנמיכים את האש לנמוכה ומבשלים ביצים במשך 10-11 דקות.
4. מניחים את הביצים המוכנות במי קרח למשך 15 דקות לפחות.
5. נקו ביצים מקוררות לחלוטין תחת מים זורמים קרים.

בהתאם לכללים האלה, תקבל ביצה כמעט ללא רבב: אליפסה, חלקה, עם לבן אלסטי, חלמון צהוב בהיר עדין ומסודר, טעימה וקלה לניקוי. זו לא בושה למלא ביצים כאלה ולהגיש אותן לשולחן החגיגי.