איך להרתיח ביצים מושלמות - גישה מדעית

2024 מְחַבֵּר: Malcolm Clapton | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:56

המדע יעזור לך להרתיח ביצה עם מבנה אידיאלי של חלמון וחלבון.

זוהי טעות נפוצה כי הרתחה של ביצים היא קלה. למעשה, מדובר בתהליך כימי מורכב המושפע מגורמים רבים.

מדענים מאשרים שהרתחה של ביצים היא תהליך כימי ולא פיזיקלי.

לורן מקוון היא כימאית באוניברסיטת ארקנסו.

כאשר מחומם, מתרחשת תגובה תרמית. רוב הביצה משתנה מנוזל למוצק. ביצה מבושלת היא כבר לא ביצה גולמית, אין דרך לחלק את המוצר למרכיביו הקודמים. אז זהו שינוי כימי. זה בלתי הפיך.

מנקודת המבט של תעשיית המזון, ביצים הן תמיסות חלבון מרוכזות. דנטורציה של חלבון מתרחשת במהלך הבישול בהשפעת טמפרטורות גבוהות.

שלבי בישול ביצים לפי לרש

הכימאי מרטין לרש ערך מחקר על "לכיוון הביצה הרכה המושלמת". כדי לגלות כיצד הטמפרטורה של הביצה קשורה למבנה שלה. הוא נותן טבלה שמתארת את השלבים שעוברת ביצה בתהליך הבישול.

טמפרטורת הביצה, מעלות צלזיוס	מצב חלבון	מצב חלמונית
62	מתחיל להתעבות, נוזלי	נוזל
64	מעובה חלקית, נוזלי	מתחיל להתעבות
66	בעיקר סמיך, אבל עדיין נוזלי	עבה אבל רך
70	מְעוּבֶּה	מְעוּבֶּה
80	מוּקשֶׁה	מוּקשֶׁה
90	קשה וצפוף	רכש מבנה מתפורר

השלבים האלה כבר נותנים מושג גס עד כמה צריך לחמם את הביצה כדי לקבל את המרקם הרצוי.

מצב הצבירה של הביצה בתהליך הבישול מושפע מגורמים רבים:

• משקל ביצה;
• טמפרטורת הביצה (אפשר היה לשמור אותה בטמפרטורת החדר או במקרר);
• טמפרטורת המים (בזמן הנחת הביצה למים);
• קצב רתיחה של מים;
• לחץ אטמוספרי (קצב הרתיחה של המים תלוי בכך);
• גובה מעל פני הים (לחץ אטמוספרי תלוי בכך).

נוסחת וויליאמס

ד ר צ'ארלס ד. וויליאמס, פיזיקאי מאוניברסיטת אקסטר, יצר נוסחה שיכולה לחשב בצורה המדויקת ביותר את זמן הבישול של ביצה מבושלת. הנה היא:

כאן t הוא זמן הבישול, דקות, M היא מסת הביצה, g, T_ביצה - טמפרטורת ביצה, מעלות צלזיוס, T_מים - טמפרטורת מים, ° C, T_{חֶלמוֹן} - טמפרטורת חלמון הביצה הרצויה, ° C, K - מקדם מוליכות תרמית של ביצה, ρ - צפיפות ביצה, g / cm³, c הוא קיבולת החום הספציפית של הביצה.

אתה יכול לראות את הפריסה המלאה כאן.

צ'ארלס ד' וויליאמס

לפי נוסחה זו, ביצה בינונית (~ 57 גרם) היישר מהמקרר (T_ביצה = 4 מעלות צלזיוס) אתה צריך לבשל במשך 4, 5 דקות. אבל ביצה דומה לחלוטין תצטרך להרתיח במשך 3.5 דקות אם היא אוחסנה בטמפרטורת החדר (T_ביצה = 21 מעלות צלזיוס). אם כל הביצים שלך נשמרות במקרר, יש להרתיח ביצה קטנה (47 גרם) במשך 4 דקות, וביצה גדולה (67 גרם) ייקח 5 דקות.

הנוסחה של ברהם

יש נוסחה נוספת שתוכל להשתמש בה. פיטר ברהם, בספרו "מדע הבישול", נותן נוסחה פשוטה יותר, אשר, עם זאת, נותנת תוצאות פחות מדויקות. כדי לבשל ביצה בנוסחת ברהם, אתה רק צריך לדעת את קוטר הביצה בחלקה הרחב ביותר.

כאן d הוא קוטר הביצה, ס מ.

עם זאת, יש לזכור שהנוסחה של ברהם נותנת את הזמן שבו מרכז החלמון מגיע לטמפרטורה T_{חֶלמוֹן}, בעוד וויליאמס מחשב את הזמן להגיע ל-T_{חֶלמוֹן} לגבול בין חלמון לחלבון.

מרטין לרש השווה בין שתי הנוסחאות וטוען שהן נותנות קריאות מדויקות למדי עם פערים קלים.

הטבלה של לרש מציגה את זמני הבישול של 50 ביצים שנמדדו וממוינות לפי משקל והיקף באמצעות שתי הנוסחאות המוצגות. נקודות שחורות בגרף הן ביצים מבושלות של וויליאמס, נקודות אדומות לפי ברקהם. ט_{חֶלמוֹן} = 63 מעלות צלזיוס, T_מים = 100 מעלות צלזיוס ו-T_ביצה = 4 מעלות צלזיוס. עבור תנאים אלה, הנוסחאות נותנות תוצאות כמעט דומות.מעניין שמדידת קוטר הביצים דווקא לא מאוד מדויקת, מה שמסביר פיזור כזה בתוצאות.

מחשבון מקוון

אם אינך יכול לחשב את זמן הבישול באמצעות נוסחאות וויליאמס או ברהם, יש דרך קלה יותר. השתמשו במחשבון מקוון שיראה לכם את הזמן הנכון לבשל ביצה מרגע הטבילה במים רותחים.

כדי לחשב, אתה רק צריך לדעת את המשקל או הקטגוריה והטמפרטורה של הביצה, כמו גם את גובה המטבח מעל פני הים. יישומים אלה עבור אנדרואיד ו-iOS יעזרו לך לגלות זאת.

חשב את זמן הבישול של ביצים →