למה אי אפשר לשמור עגבניות במקרר

2024 מְחַבֵּר: Malcolm Clapton | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:56

עגבנייה טרייה זה טעים, אבל ברגע שהיא שוכבת במקרר, הפרי הנפלא הזה הופך לחוסר טעם משעמם. למה זה קורה? תשובות מדע.

טעמה של עגבנייה הוא תוצאה של שילוב של סוכרים, חומצות וחומרים נדיפים (תרכובות הנתפסות על ידי החושים שלנו כניחוחות). זה בחומרים נדיפים הסיבה נעוצה. הם רגישים ביותר לטמפרטורות, ולכן חשיפה לחומרים אלו הורגת את הטעם הנפלא של העגבניות.

כימיה של עגבנייה

הצרפתים יודעים הרבה על אוכל, ומדענים צרפתים היו אלה שחקרו את השפעות הטמפרטורות על הטעימות של העגבניות. במיוחד הושוו ההשפעות של אחסון פירות בטמפרטורת החדר ובמקרר.

התוצאה היא זו: בטמפרטורת אחסון של 20 מעלות צלזיוס, עגבנייה בשלה לא רק שאינה מפסיקה את שחרור ניחוחות נדיפים, אלא גם משפרת את ייצורם. במילים פשוטות, העגבנייה הופכת אפילו יותר טעימה.

מצב שונה לחלוטין נצפה בטמפרטורת אחסון של 4 מעלות צלזיוס. חומרים ריחניים לא רק שהפסיקו להשתחרר - תרכובות דומות שכבר היו בעגבנייה החלו להתפרק. יתר על כן, לתרכובות שונות יש עמידות שונה לטמפרטורות נמוכות. מלכתחילה ויותר מאחרים, נהרסו החומרים שנותנים לטעם הפרי את הגוון המכונה עשבוני. הוא זה שאנו תופסים כסימן של עגבנייה טרייה, והחומרים האחראים לאיכות זו נהרסים במקרר מלכתחילה.

הבעיה היא לא רק כימיה. ממלא את התפקיד והמבנה של העובר. עגבניות רכות, ולא רק טמפרטורה קרובה למינוס יכולה להזיק להן. מספיק להוריד את טמפרטורת הסביבה ל-10 מעלות צלזיוס, והעובר יתחיל להתפרק ברמת התא. למעשה, מדובר בכוויות קור מסיביות, מה שמביא לעגבניה רכה וחסרת טעם.

חריגים: מרקים ורטבים

על רקע השפעה שלילית שכזו של המקרר על עגבניות טריות, נראה מוזר שמרקים ורטבים המבוססים על אותן עגבניות, כשמאוחסנים לזמן קצר במקרר, לא רק שלא מאבדים את טעמם, אלא לעיתים אף מקבלים טוב יותר.

למה? העובדה היא שבמקרה של מנה מוכנה או רוטב, אנחנו כבר לא מדברים על הטעם הטהור של מוצר אחד, אלא על תערובת של טעמים, ולמעשה אין שם טעם עגבניות.

לאחר טיפול בחום בעגבניות אין דיבור על חומרים ארומטיים נדיפים - הם לא שם. לכן, המגדלים פשוט לא מסתמכים על הטעם האמיתי של העגבניות. את הטעם של רסק עגבניות מוסיפים בעזרת תבלינים. פשוט הוסף עגבניות טריות מגוררות למרק העגבניות שלך בסוף ותרגיש בהבדל.

אם אתה עדיין צריך להתקרר

עגבניות צריכות להיות מאוחסנות בטמפרטורת החדר, אבל אם אתה באמת צריך לקרר אותן, קחו בחשבון את העובדה הבאה.

גם אם העגבנייה נשמרה במקרר במשך 6 ימים, לאחר שהונחה בטמפרטורת החדר למשך יממה, נצפתה חידוש שחרור חומרים ארומטיים. כמובן, בנפח קטן יותר, אבל בכל זאת.

מדענים מנסים לפתח זנים מיוחדים של עגבניות עמידים לטמפרטורות נמוכות יותר. לשם כך נחקרים זני צמחי בר שגדלים בהצלחה בהרי האנדים.