איך לפתוח מוסד משלך: טיפים ממייסד רשת ברי יין

2024 מְחַבֵּר: Malcolm Clapton | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:56

איך להניע את הצוות, למה חשוב להגדיר נכון את הקונספט ומהו שירות רגשי - שימושי למי שמתכוון לפתוח מסעדה, בית קפה או בר משלו.

לאחר שעבדו בתפקידים שונים בחברות שונות, רבים מגיעים להחלטה ליצור משהו משלהם. במבט ראשון, העסק שלך הוא לחלוטין התחום שלך, הבחירה שלך, תחומי העניין שלך. אבל זו גם אחריות גדולה וסיכונים, בעיקר פיננסיים. לאחר שפתחתי את בר היין הראשון שלי לפני ארבע שנים, התמודדתי עם קשיים רבים, עבדתי על טעויות, מצאתי את הפתרונות הנכונים ומוכנה לחלוק את הניסיון שלי.

החליטו על הקונספט

בתחילה לא רציתי לפתוח בר יין כלל, אלא בוטיק יין, שכן התחום ושיטת העבודה היו מוכרים לי היטב. אבל בן זוגי רצה משהו קרוב לבר יין. כתוצאה מכך, החלטנו ליצור הכלאה בין וינוטק לבר.

הפרויקט נוצר כבוטיק יין, שבו אנשים ישמחו ללכת בכל עת, לשתות כוס יין ולקנות איתם בקבוק או כמה. היו לנו רק שלושה שולחנות, היה סט מינימלי של חטיפים ליין כמו זיתים וגבינות, לא הייתה רשימת יינות רגילה, מבחר גדול של יין הוצג על המדפים, וכל המחירים מצוינים על הבקבוקים.

אבל הבחירה בפורמט חנות כזה לא הצדיקה את עצמה: כבר חודש העבודה הראשון הראה שצריך להתאים את הפורמט. המבקרים ניסו את היין בטעימות שלנו, אך לא מיהרו לקנות אותו בקופסאות. מצד שני, אנשים אהבו לשבת ליד שולחנות באולם ולשתות יין. הגדלנו בהדרגה את מספר המושבים, והם היו בטוחים שיתמלאו. אז הוחלט לנטוש את פורמט החנות ולפתח את הפרויקט כבר.

כל זה הוא הקדמה לכך שבחירת הקונספט היא השלב החשוב ביותר.

אתה צריך להבין מי הקהל שלך, מה אתה הולך להציע לו ומה אתה רוצה לקבל בסוף.

אם, כמו במקרה שלי, בכל זאת טעית בבחירה, העיקר להבין זאת בזמן ולנקוט באמצעים לעבודה על הטעויות, מבלי לאפשר כישלון מוחלט.

מצא את החדר המושלם

החליטו על מיקום המפעל שלכם. עדיף שזה יהיה מקום במרכז, עם תנועה טובה, אבל לאו דווקא בקו הראשון. הנוכחות של מקבץ מגורים טוב בקרבת מקום היא יתרון מובהק. עדיף לקחת חדר בבניין שאינו למגורים, אבל זה אידיאלי: אתרים כאלה הם נדירים מאוד, במיוחד במוסקבה. בנוסף, עלות השכירות שלהם מוערכת מאוד. אפשרות נוספת היא קומה ראשונה של בניין מגורים, אך היו מוכנים לעימותים אפשריים עם השכנים שלכם.

מתחם קטן מאוד, כ-100 מ ר, מתאים לבר יין, שרוב המסעדנים לא מוכנים לקחת אותו. והשכרת אתר כזה תעלה לכם הרבה פחות.

הקפידו להתחייב בסכום נכבד עבור תיקונים. למרבה הצער, לרוב החצרים לקייטרינג מושכרים לא במצב הטוב ביותר. פעם היה משרד עורכי דין במקום אחד מהברים שלנו, והוצאנו כמיליון רובל רק על תיקונים: היה צורך להרוס מחיצות, לצבוע מחדש קירות משרדים לבנים וכו'.

השתתף בכל נשימה של הפרויקט

כן, כמובן, אתה צריך צוות שאתה יכול לסמוך עליו, אבל רק לראות את התפתחות העסק מבחוץ עדיין לא יעבוד. הדרך הטובה ביותר להבין פרויקט היא לצלול לתוך כל הפרטים. השלימו התמחות בכל התפקידים, ממלצר ועד מנהל, נכנסים למשמרות מן המניין. זה יעניק לך ניסיון והבנה של העבודה בכלל, אפילו הפרטים הקטנים ביותר.

בתקשורת עם אורחים באולם ניתן לקבל משוב מצוין, לראות את התגובה והרגשות של האורחים, להבין טוב יותר את העדפותיהם וציפיותיהם ולהתאים את העבודה לכיוון הנכון.

החוויה הזו עזרה לי מאוד.בעבודה באולם הצלחתי להבין שאנשים מגיעים לבר היין בשביל האווירה, מצב הרוח והתקשורת החיה. הם רוצים קצת יותר מסתם שירות טוב. האורחים רוצים מעורבות, תשומת לב, חיוך אלמנטרי ומראה אדיב. הבנתי שסיפור השירות הרגשי הוא בדיוק מה שחסר לאנשים. פשוט שירות טוב כשהמלצר מניח את הצלחת בנימוס הוא נהדר, אבל לא מספיק. הניסיון מלמד שככל שאורח מקבל יותר רגשות מביקור במפעל, כך הוא מפסיק להיות מבקר מהר יותר ולוקח את הצד שלך.

הניעו את הצוות שלכם

המטען הרגשי העיקרי הוא, כמובן, העובדים. אבל בעלי מסעדות מפספסים לרוב נקודה מכרעת אחת: על העובד לא רק להטעין את האורח ברגשות חיוביים, אלא גם לחוות אותם בעצמו. ואם העובד שלך ביצע בצורה מושלמת את כל הפעולות, אבל חווה רגשות שליליים באותו רגע, האורח בהחלט ירגיש אותם.

כמנהיג, עליך להראות לצוות עד כמה חשובה התרומה והתפקיד של כולם בחיי המסעדה. נסה תמיד ללכוד את הרקע הרגשי והאקלים בצוות.

חשוב להקדיש תשומת לב מיוחדת לבחירת העובדים. אלה צריכים להיות אנשים שבאופן עקרוני מוכנים להציע שירות כזה. למרבה הצער, לא כולם יכולים לעבוד עם רגשות.

אפשר ללמד את הטכניקות הבסיסיות של השירות באופן כללי, אבל אי אפשר ללמד לחייך, להרגיש אנשים, לתקשר ולתת פידבק חם.

נסו לתת לכל עובד חשיפה מקסימלית, לתמוך בתרבות הארגונית, להקדיש את מירב הזמן והמאמץ לבניית צוות. ארגון הדרכות, אירועים פנימיים, ארוחות בוקר לחברות, טיולי שטח.

למשל, אנחנו שולחים את מיטב העובדים ליקבים: החבר'ה מבלים, נרגעים, צוברים ידע חדש, נטענים ברגשות וחוזרים מלאי רשמים ומוטיבציה להתקדם. דוגמה מצוינת נוספת היא ארוחות בוקר ארגוניות, שבהן כל החברה יכולה להיפגש ולעשות חשבון נפש.

כאשר העובדים יודעים שהחברה זקוקה להם, כאשר הם תמיד יכולים למצוא תמיכה בצוות, נגועים ברעיון משותף ומבינים שככל שהתוצאות שלהם גבוהות יותר, כך החברה מצליחה יותר, הם מעורבים יותר בתהליך. אז התוצאה לא תאחר לבוא.

תספר על עצמך

אם אתם חושבים שמיד לאחר פתיחת המסעדה יהיה תור בדלת, אז זה בכלל לא המצב. במיוחד אם זה הפרויקט הראשון שלך ועדיין אין לך שם בשוק. מפה לאוזן עבדה היטב בכל עת, אבל עכשיו זה לא מספיק. עם התחרות הנוכחית (ובמהלך השנים האחרונות, ענף המסעדנות עשה קפיצת מדרגה נועזת), קשה עוד יותר לעניין את האורח, להשפיע עליו כך שיבחר את שלך מבין מגוון המפעלים. ואי אפשר היה להתעלם מכלים כמו רשתות חברתיות ועבודה עם התקשורת.

ספר על עצמך, חדשות ואירועים, בין אם זה תפריט חדש, הישג או אירוע, שתף רגעים מחיי הפרויקט והצוות.

אפשר למשוך בלוגרים ומובילי דעה, לעבוד עם קהל קיים ולמשוך אחד חדש על חשבון התקשורת.

כמו כן, כיום אנשים רבים שמים לב לקידום המותג האישי של המסעדן. האורחים החלו לתפוס פרויקטים דרך המותג האישי של המייסד, וניתן להבחין בעניין לא רק במוסד עצמו, אלא גם באנשים שמאחוריו.

עסקי המסעדנות מסוכנים מאוד. השוק עבר שינוי מהיר במיוחד במהלך השנים האחרונות, והאורחים נעשים מושכלים וסלקטיביים יותר. לכן, בעסקי המסעדנות, חשוב מאוד להיות עם האצבע על הדופק, לעקוב אחר טרנדים או להכתיב אותם בעצמכם. הסתגל במהירות לגורמים חיצוניים, בין אם זה מגמות אופנה או מצב כלכלי לא יציב. הקשיבו לדעותיהם של האורחים שלכם, אך יחד עם זאת עקבו אחר הקונספט הנבחר ואל תנסו שיהיה נוח לכולם.