3 דרכים להכין רוטב בולונז אמיתי

2024 מְחַבֵּר: Malcolm Clapton | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:56

קלאסיקה איטלקית ושתי וריאציות מעניינות של שפים מפורסמים.

בולונז מוגש באופן מסורתי עם טליאטלה. אפשר להשתמש ברוטב גם להכנת לזניה.

1. רוטב בולונז קלאסי

מתכון רוטב הבולונז הקלאסי נרשם על ידי Accademia Italiana della Cucina.

רכיבים

• 150 גרם פנצ'טה;
• 3 כפות שמן זית
• 50 גרם חמאה;
• 50 גרם גזר;
• 50 גרם גבעול סלרי;
• 50 גרם בצל;
• 300 גרם בשר בקר טחון;
• 100 מ"ל יין אדום;
• 300 גרם רוחות סחר;
• מרק בשר - כמה נדרש;
• 200 מ"ל חלב;
• מלח לטעימה;
• פלפל שחור גרוס - לפי הטעם;

הכנה

ממיסים את הפנצ'טה הקצוצה דק בסיר או במחבת. מוסיפים את שני השמנים ומטגנים את הגזר, הסלרי והבצל הקצוצים דק עד שהם רכים.

מאחדים את הפנצ'טה והירקות עם הבשר הטחון ומשחימים. יוצקים את היין, מערבבים וממתינים עד שהוא מתאדה.

יש שפים שמשתמשים בתערובת של בשר בקר טחון וחזיר בפרופורציות שוות.

מוסיפים את רוח הסחר ומבשלים את הרוטב, מכוסה, למשך שעתיים, תוך ערבוב מדי פעם. יוצקים מרק במידת הצורך כדי למנוע מהבשר להישרף.

בתום הבישול מוסיפים חלב ומתבלים את הרוטב במלח ופלפל.

2. רוטב בולונז מהאחיות סימילי

האחיות התאומות מרגריטה ולריה סימילי, במקור מבולוניה, הן שפים ידועים, מחברות ספרי בישול ובעלות בית ספר לקולינריה. הרוטב שלהם מכיל כבד עוף. וטכנולוגיית הבישול עצמה די מורכבת.

רכיבים

• 1 כבד עוף;
• 50 גרם פנצ'טה או פרושוטו;
• 500 גרם עגבניות;
• 400 מ"ל מרק בשר;
• 25 גרם חמאה;
• 2 כפות שמן זית
• 2 כפות בצל קצוץ דק;
• 2 כפות גבעול סלרי קצוץ דק
• 2 כפות גזר קצוץ דק
• 500 גרם בשר בקר טחון;
• 100 מ"ל יין לבן;
• 400 מ"ל חלב;
• מלח לטעימה;
• פלפל שחור גרוס - לפי הטעם;
• קורט אגוז מוסקט טחון.

הכנה

מקלפים את כבד העוף מסרטים וורידים וקוצצים דק. פורסים גם פנצ'טה או פרושוטו.

קולפים את העגבניות ומרסקים. שמים רסק עגבניות בסיר, מוסיפים מרק ומניחים על אש נמוכה.

מחממים את שני סוגי השמן במחבת גדולה. מטגנים את הבצל קלות, ואז מערבבים אותו עם הסלרי ומוסיפים את הגזר לאחר דקה. מטגנים את הירקות עד שהם רכים, מוסיפים להם פנצ'טה או פרושוטו ומבשלים עוד דקה.

מעבירים את החומרים לשולי המחבת ומניחים את כבד העוף במרכז. מטגנים אותו, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהוא משנה את צבעו לחלוטין. לאחר מכן משלבים אותו עם הטיגון.

מוסיפים בשר טחון בשלושה סטים. מרוקנים את מרכז המחבת ומוסיפים שם שליש מהבשר הטחון. מטגנים על אש גבוהה עד שהוא משנה את צבעו. עשו אותו הדבר עם שאר הבשר הטחון.

יוצקים יין למחבת במנות קטנות וממתינים עד שהוא מתאדה. לאחר מכן מוסיפים חלב חם במנות. מתבלים את הרוטב במלח, פלפל ואגוז מוסקט.

מעבירים את הבולונז לכלי קטן יותר כדי שהנוזל לא יתאדה מהר מדי. מוסיפים את המרק החם ורסק העגבניות ותוך כדי ערבוב מבשלים את הרוטב על אש קטנה כשעתיים.

3. רוטב בולונז מג'יימי אוליבר

השף הבריטי המפורסם מכין את הרוטב בצורה יוצאת דופן - מתבשל בתנור. הוא משתמש גם בעגבניות מיובשות ובייקון.

רכיבים

• 2 שיני שום;
• 1 בצל;
• 2 ענפי רוזמרין טרי;
• 6 רצועות בייקון;
• 1 כף שמן זית
• 500 גרם בשר בקר טחון;
• 200 מ"ל יין אדום;
• 280 גרם עגבניות מיובשות;
• 800 גר' עגבניות משומרות במיץ משלהן.

הכנה

קוצצים דק את השום, הבצל, הרוזמרין והבייקון.במחבת או בסיר עמוק, מחממים את השמן על אש בינונית ומוסיפים את החומרים המוכנים. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, כ-5 דקות.

מוסיפים את הבשר הטחון ומבשלים תוך ערבוב מדי פעם במשך 2-3 דקות. יוצקים פנימה את היין וממתינים עד שהנוזל יתחיל לבעבע.

בינתיים מסננים את העגבניות המיובשות וטוחנים אותן לעיסה עם בלנדר. מוסיפים אותם למחבת יחד עם העגבניות המשומרות. מועכים את האחרון עם מרית.

מכסים את התבנית במכסה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך שעה. מערבבים את הרוטב באמצע הבישול. אם זה נראה לכם קצת יבש, שפכו פנימה מעט מים.