אנחנו מכינים פטריות לחורף: מלח, יבש, מלפפון חמוץ (+ שלושה מתכונים מדהימים)

2024 מְחַבֵּר: Malcolm Clapton | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:56

היום נדבר על אהבה גדולה לפטריות שנקטפו במו ידינו, שממנה תוכלו להכין מנות טעימות להפליא.

הדרך הקלה ביותר להכין פטריות היא לשטוף ולהקפיא, ולאחר מכן למיין, לשלוח אותן למרק או למחבת. כמובן שלא יישאר דבר מהצורה היפה, והארומה יכולה ללכת לאיבוד. אבל מסורות לא ייכשלו: פטריות מיובשות, מלוחות וכבושות ישדרו ברכות מהקיץ.

איך לייבש פטריות

לפרוס, לחתוך ולפקח על הטמפרטורה. למה זה שווה את הטרחה אם בסוף בכל זאת שמים אוכל במרק?

בשביל הריח. אם אספתם לבנים, אז הקפאתם היא פשע נגד בישול, כי מדובר בפטריות פורצ'יני מיובשות שמריחות טוב ובהיר יותר מהטעמים שבצ'יפס.

לייבוש, בנוסף לפטריות פורצ'יני, אתה יכול להשתמש בכל פטריות צינוריות: אספן, בולטוס ומורלים.

בשלב ההכנה, יש לנקות אותם מלכלוך, אבק ועלווה. אתה לא יכול לשטוף: הפטריות יספגו לחות עודפת ויאבדו את צורתן, כך שהייבוש ייכשל. את הפטריות המקולפות יש לחתוך לפרוסות דקות.

יבש בשמש או בתנור בשני שלבים. ראשית, אתה צריך להכין מגשי אפייה או מסגרות עץ מיוחדות עם מסרגות לייבוש פטריות, שעליהן אתה צריך מחרוזת פטריות. אם אין לכם מייבש כזה (ואתם פשוט עצלנים מכדי להכין כזה), אז שימו את הפטריות על רשת או על נייר, ולא על משטח מתכת.

השלב הראשון הוא קמל בטמפרטורה לא גבוהה מדי, כ-45-50 מעלות צלזיוס. זה נחוץ כדי להסיר את כמות הלחות הגדולה ביותר. כאשר הפטריות הפרוסות מתחילות להתייבש (כלומר, הן מפסיקות להידבק על פני הרשת או הנייר), ניתן להסיר אותן ולהשאיר אותן בטמפרטורת החדר באזור מאוורר.

למחרת אפשר לעבור לשלב השני – בעצם יבש. טמפרטורת התנור תהיה גבוהה יותר, בסביבות 70 מעלות צלזיוס. אתה צריך לשמור את הפטריות עד שהן יבשות, אבל עדיין להתכופף, ולא להתפורר.

אם כן מייבשים את הפטריות, הן לא ירתחו ויתרככו, אבל אפשר לכתוש אותן כדי ליצור אבקת פטריות.

אחסן פטריות מוכנות בשקיות או בצנצנות זכוכית יבשות באזור מאוורר כדי שלא יספגו לחות וריחות ממוצרים אחרים.

אין להוסיף תיבול או מלח למרק בזמן הרתיחה כדי למנוע קלקול של הטעם. כל התבלינים נמצאים רק בצלחת.

מרק מחית פטריות

רכיבים:

• 2 ליטר מרק (עוף או בשר);
• 100 גרם פטריות יבשות;
• שמנת 200 מ"ל עם 20% שומן;
• 50 גרם חמאה;
• 4 תפוחי אדמה בינוניים;
• 2 בצלים;
• יְרָקוֹת.

הכנה

יוצקים מים חמים על הפטריות ומניחים לשעה, ולאחר מכן מרתיחים במשך 30 דקות. מוציאים את הפטריות המוגמרות, חותכות לחתיכות קטנות. קוצצים את הבצל דק, מערבבים עם הפטריות ומבשלים בחמאה עד שהבצל רך. לאחר מכן יוצקים את השמנת על התערובת ומבשלים כ-15 דקות. טוחנים את המסה בבלנדר.

מרתיחים את תפוחי האדמה בנפרד, קוצצים בבלנדר, מערבבים עם פטריות ויוצקים את המרק לתערובת. מביאים את המרק לרתיחה, מוסיפים עשבי תיבול לפי הטעם.

איך ממליחים פטריות

שני מרכיבים עיקריים: פטריות עם גבעולים גזומים ומלח (40-50 גרם לק ג פטריות). עם נתונים ראשוניים כאלה, אתה יכול להמציא כל כך הרבה אפשרויות ופרטים שזה יספיק ליותר ממאמר אחד.

אפשר להמליח קר (כשהפטריות מושרות, מחליפים את המים מספר פעמים) או חם (כשהן מורתחות במים רותחים 20-30 דקות לפני ההמלחה, ואז שוטפים). בצורה קרה, אתה יכול לשמור פטריות חלב, רוסולה, וולנושקי, לבנים. בדרך כלל, ניתן פשוט לפזר פטריות במלח, ולנגב עם מטלית לחה מראש.את כל שאר הפטריות יש להרתיח קודם.

לא משנה איך ממליחים, שמים מעל בסיר אמייל שכבה של עלי דומדמניות, שמיר וחזרת להגנה מפני עובש. לוחצים את הפטריות עם חפץ כבד, מאחסנים ב-7-10 מעלות ולאחר 30 יום מקבלים את החטיף הטוב בעולם.

גווני טעם מושגים באמצעות שימוש בתבלינים שונים.

תבשיל עם פטריות מלוחות בסיר איטי

רכיבים:

• 200 גרם של פטריות מלוחות;
• ½ כוס חלב;
• ½ כוס פירורי לחם;
• 2 ביצים;
• 100 גרם קמח;
• 70 גרם גבינה מגוררת;
• שמן צמחי;
• תבלינים.

הכנה

שוטפים היטב את הפטריות מהתמלח וחותכים אותן לחתיכות קטנות, מניחים למים להתנקז. מרתיחים את החלב ומוסיפים את פירורי הלחם. בזמן שהתערובת מתקררת, מפרידים את החלבונים מהחלמונים. הוסף חלמונים, קמח ושתי כפות שמן צמחי לתערובת החלב ופירורי הלחם. מערבבים היטב.

לאחר מכן מוסיפים שם פטריות קצוצות וגבינה מגוררת. מקציפים את החלבונים לקצף ויוצקים בעדינות לתוך התערובת, ואז שולחים את המסה לסיר איטי, הגדר את מצב "אפייה" למשך חצי שעה.

מגישים את הקדירה המבושלת עם שמנת חמוצה.

איך לכבוש פטריות

השיטה שלוקחת זמן רב ביותר להכנת פטריות שנקטפו, כי בשביל זה אתה צריך להכין מנות סטריליות ולעקוב אחר התהליך הטכנולוגי. בנוסף, צריך לכבוש כל סוג של פטריות בנפרד, כי יש להן זמני רתיחה שונים. רק פטריות צעירות וחזקות מתאימות לפחיות, וגם גדולות צריך לחתוך. הרבה מהומה, אבל זה שווה את זה.

יש לשטוף פטריות, לשטוף במים רותחים, לשטוף שוב ולהרתיח. אפשר לבשל אותם ישירות במרינדה, או בנפרד. במקרה האחרון, המרינדה תהיה שקופה יותר. הפטריות נחשבות מוכנות כשהן שוקעות לתחתית הסיר.

לבישול ישירות במרינדה, צריך לטבול את הפטריות המוכנות במים רותחים עם חומץ ומלח (חצי כוס מים וחומץ וכף מלח לכל קילוגרם פטריות). במהלך הבישול, אתה צריך להסיר את הקצף ולערבב את הפטריות. לאחר שהם מתייצבים מוסיפים כפית סוכר, קורט חומצת לימון ותבלינים. פטריות מוכנות מוזגות לצנצנות ואטומות הרמטית.

מרינדה נפרדת מוכנה על פי מספר עצום של מתכונים שונים ושופכת לצנצנות של פטריות שהורתחו בעבר במים מומלחים.

פטריות כבושים ניתן להוסיף לא רק לסלטים, יש אפשרויות אחרות.

רוטב פטריות כבושים

רכיבים:

• 100 גרם פטריות כבושות;
• 250 גרם שמנת;
• לימון;
• 3 ביצים;
• מלפפון חמוץ.

טורפים את הביצים והשמנת, שמים את התערובת באמבט מים, ממתינים עד שבסיס הרוטב מסמיך ויוצקים לאט לאט מיץ מחצי לימון תוך כדי ערבוב מתמיד. מערבבים פטריות קצוצות דק ומלפפון כבוש, מוסיפים לבסיס הרוטב, מערבבים ומחממים מעט. אפשר להוסיף תבלינים לפי הטעם.

בתאבון!