איך לעבור ממוסקבה לאזור ולפתוח מסעדה: ראיון עם המסעדן רומן גולוביאטניקוב

2024 מְחַבֵּר: Malcolm Clapton | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:56

האקר החיים שוחח עם אדם שעזב את הבירה כדי לפתוח את אחת המסעדות הפופולריות בעיר בוורונז'.

רומן, למה החלטת ללכת לעסקי המסעדנות? מי עבדת קודם?

אנחנו יכולים לומר שזה עניין של מקרה. עבדתי ב-B2B במשך זמן רב, מכרתי אלפי טונות של דגנים ואורז. אבל בשלב מסוים הבנתי שאני לא רואה שום דבר מלבד דואר אלקטרוני, יומן ומטוס.

באותה תקופה אפילו לא הייתי בן שלושים, רציתי להתפתח, לעשות משהו ממש מעניין, ולא לשבת במשרד. לכן החלטתי לשנות מהיסוד את חיי, ואיתו את תחום הפעילות. זה היה סוף 2013, אז אהבתי לבשל, ובכלל הייתה בום מסעדות במוסקבה.

מסעדות וברים קטנים נפתחו בזה אחר זה, ונערכו פסטיבלי אוכל רחוב שונים. אז אתה יכול לומר שאני תוצר של הפריחה הגסטרונומית הזו. אז הייתי לגמרי רחוק מתחום האירוח ועשיתי את כל הטעויות שאפשר לעשות רק כשפתחתי את הפרויקט הראשון שלי.

הכל בא עם ניסיון. עם הזמן, הפורמט של המוסד השתנה, פגשתי אנשים מעניינים איתם אני עדיין עובד.

עברת מהבירה לוורונז' כדי לפתוח מסעדה. בשביל מה?

באותה תקופה לא היו לי מספיק אנשים בעלי דעות דומות כדי לפתוח מסעדה במוסקבה. ומבחינה פיננסית קל יותר לפתוח עסק למסעדות באזור. וורונז' ממוקמת רק 500 קילומטרים ממוסקבה, היא בירת אזור האדמה השחורה, עיר של מיליון פלוס.

בתחילה קיוויתי שאוכל להקים את עבודת המסעדה מרחוק, אך התברר שזה בלתי אפשרי. כדי שמסעדה תוכל לחיות יש צורך להיות בה כל הזמן, לקבל הרבה החלטות בכל יום, מהתפריט ועד לישיבת האורחים. כשמיהרתי ממוסקבה לוורונז', הבנתי שקשה מאוד לעבוד כך. אתה חייב להיות כל הזמן בפרויקט, או לעזוב אותו. לכן החלטתי לעבור לוורונז' וכבר פתחתי פרויקט שני.

היתרון העיקרי בעבודה באזור הוא שלמעשה אתה מגבש דעות של אנשים והבנה שמסעדה היא קודם כל עניין של אירוח וטעם. אנשים כאן עדיין לא כל כך מפונקים וקפדניים, אז קל יותר להפתיע אותם ולהביא משהו חדש.

כמה כסף צריך כדי לפתוח בית קפה במוסקבה ובוורונז'?

שאלת הכסף היא נושא מאוד יחסי. אתה יכול לעשות מקום טוב עבור 10 מיליון, או שאתה יכול לפתוח סככה עם כיריים עבור 40 מיליון. מדובר בטעם וחוויה, לא במיקום.

לאחר פתיחת המסעדה למדת להיות שף במוסקבה. בשביל מה? מה זה נתן לך?

לא רק למדתי, אלא גם עבדתי כטבח זמן מה. וזה נתן לי את ההזדמנות להתווכח בצורה הגיונית יותר עם שפים ועמיתים, להביע את דעתי.

גם כשהייתי בבית הספר "רגוט", למרות שבעזרת בית הספר, בכל זאת פתחנו מסעדת פופ אפ "רטטוי" ליום אחד. זו הייתה החוויה הראשונה שלי כאשר אורחים הגיעו על בסיס אד-הוק, הזמינו משהו.

היו לנו שפים שלמרות פרויקט הפופ-אפ לקחו את העניין ברצינות. אני עדיין זוכר איך הכל היה מאורגן היטב. למרבה הצער, אנחנו לא תמיד יכולים לעבוד ברמה הזו בעבודה שלנו. אבל אנחנו מנסים.

מסעדה מושלמת. הוא קיים?

זה מיתוס. הייתי במסעדות רבות בעולם ומבקר במסעדות שלי כמעט כל יום. הרושם שהם משאירים תלוי מאוד במצב ובמצב הרוח של הצוות והמבקרים. למשל, אני יודע בוודאות שבמסעדות שלי אולי לא יתקבלו כמו שהייתי רוצה, ואולי הסלט לא יהיה זהה לזה שניסיתי אותו בטעימה.

הסיבה לכך היא שהשף רב עם מישהו בדרך לעבודה, או שלמבקר לא היה יום בבוקר. ומצבים כאלה קורים בחיים של מפעלים מכל רמה. זה לא מתרץ את הטעויות שלנו. להיפך, זה מניע להיות טוב יותר.

איך הולך היום שלך? יש לך זמן למשהו אחר מלבד עבודה?

למרבה הצער, כמעט ולא נשאר זמן לכלום. יום העבודה מתחיל בשעה 9:00 ומסתיים בסביבות חצות, שבעה ימים בשבוע. זו לא שאלה של קוקיות, זה פשוט לא מסתדר אחרת.

אתה נוסע? באילו מדינות היית ואיזה מטבח הוא הטוב ביותר?

כך קרה שנסעתי יותר לעבודה, אבל הרבה. איפה המטבח הכי טוב? אני לא יודע איך לחשוב בקטגוריות כאלה בכלל. בכל מקום, שבו היינו צריכים לבקר, האוכל היה גם טעים וגם לא טוב במיוחד. אני חושב ששאלת הטעמים של מדינות שונות היא שאלה של השתייכות לתרבות מסוימת. בסין אוכלים ביצים רקובות, וברוסיה אוכלים טריות. מה יותר טעים?

אילו עצות אתה יכול לתת ליזמים שאפתנים?

אם אפשר לא לפתוח מסעדה אז עדיף לא לפתוח אותה.

מסעדה היא עסק כמו מנסרה או מפעל פלדה. אבל אם יש לך מפעל מתכות, אתה בהחלט לא חולם לפתוח מנסרה מגניבה. אבל משום מה, כל מי שיש לו מנסרה או מפעל רוצה לפתוח מסעדה.