25 פריצות לחיים קולינריים מדעיים

2024 מְחַבֵּר: Malcolm Clapton | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:56

אין הרבה פריצות לחיים קולינריים. אחרי הכל, בישול הוא סוג של מדע ובכל פעם שאתה מבשל אתה יכול למצוא יישום חדש לידע שלך בכימיה ופיזיקה. ספרים אפילו מוקדשים לגישה זו לבישול. לדוגמה, J. Kenji López-Alt כתב את The Food Lab שלו, ורוברט וולק כתב "". בחרנו את פריצות החיים המעניינות ביותר מהספרים האלה.

חמאה

אם אינכם יכולים לטגן במחבת ללא שמן, אך רוצים להשתמש בכמה שפחות מהמרכיב הזה, עשו זאת: שימו כמות קטנה של שמן בבקבוק ספריי ומרחו כך את השמן על המחבת. זה יספיק כדי למנוע מהאוכל להידבק למשטח.

אגב, אם תרסס שמן על סלט או מנה מוכנה בצורה כזו, זה ייראה הרבה יותר מעורר תיאבון.

בקבוק תרסיס לשמן זמין בחנויות מתמחות. ואתה יכול לקנות את המיכל הנפוץ ביותר עם זרבובית כזו.

תבלינים ועשבי תיבול

שפים ממליצים להשתמש רק בעשבי תיבול טריים ותבלינים. באופן כללי, הם צודקים: הניחוח של תבלינים טריים הרבה יותר עז ועשיר. אבל לא כולם. ישנם צמחי מרפא שהריח שלהם לא פוחת לאחר הייבוש. הרכיבים הארומטיים בתבלינים כאלה עמידים לטמפרטורות גבוהות וסובלים את תהליך הייבוש בשלווה.

תבלינים שמומלץ להשתמש בהם טריים: פטרוזיליה, בזיליקום, כוסברה, נענע, בצל ירוק, שמיר, חומצה, טרגון.

תבלינים שניתן להשתמש בהם יבשים: אורגנו, רוזמרין, מיורן, עלה דפנה, טימין, מרווה.

פנקייקים

כדי לשמור על הפנקייק אוורירי, רבים ממליצים להוסיף מעט סודה לבצק. עם זאת, יש דרך אחרת לעשות אותם אווריריים. בהכנת הבצק מפרידים את החלבונים מהחלמונים ומקציפים אותם. ראשית, לפסגות רכות. ניתן להוסיף סוכר ווניל בשלב זה. ואז מכים שוב את המסה, כבר עד לשיאים מוצקים. מוסיפים בעדינות את החלבונים המוקצפים לבצק ומערבבים בעדינות. הבצק שלך יהיה רווי בבועות אוויר קטנות, כמעט בלתי נראות לעין האנושית. זה מה שיגרום לפנקייקים להיות שופעים.

ביצים

מאמינים כי ביצים טריות מנקות בצורה גרועה לאחר רתיחה. אם אתה לא לוקח בחשבון את העובדה שעדיף להשתמש רק במזון טרי למזון, אז אנחנו יכולים לומר בבטחה: כמה טוב מנקים ביצים לאחר הרתיחה תלוי רק איך בישלת אותן. לדוגמה, נבוקוב כתב:

מרתיחים מים בסיר (בועות אומרות שהם רותחים!). מוציאים שתי ביצים (לאדם) מהמקרר. השרו אותם תחת מי ברז חמים כדי להכין אותם למה שמחכה להם. מניחים כל אחד בסיר, אחד אחד, ונותנים להם להחליק בשקט לתוך מים (רותחים). שימו לב לשעה בשעון. לאחר 200 שניות, או 240 (ספירת הפרעות), התחל לפזר את הביצים בכפית.

אנו יכולים לומר בביטחון: הסופר הגדול, לאחר הרתחה, קילף ביצים מהקליפה בקלות. ואכן, כדי שהביצה תתנקה בקלות, יש להניח אותה במים חמים. אם שמים ביצה למים קרים ומחממים אותה לאט, הלבן יידבק לקליפה בהדרגה מבפנים.

• כדי לנקות את הביצים מיד לאחר הרתיחה, כמובן, יש לשים אותן מתחת למים קרים. עדיף להתחיל לנקות מהקצה הקהה - לרוב יש כיס אוויר. למה לקלף ביצים כשהן חמות? בטמפרטורות גבוהות החלבון נדבק פחות לקליפה. אם תחכו עד שהביצה תתקרר, יהיה יותר גרוע לניקוי.
• כדי להכין את הביצה העלומה המושלמת, השתמש בפריצת החיים הבאה. אין לשבור את הביצה ישירות למים. שוברים אותו בעדינות למסננת דקה. המתן עד שהחלבון יחלחל מעט דרך המסננת.טובלים את המסננת במים רותחים מספיק כדי שטיפות החלבון בתחתית יתחילו להתרכך. כעת הופכים בעדינות את המסננת ונותנים לביצה להחליק לתוך המים. אז הביצה העלומה תהיה מעוצבת בצורה מושלמת, וסמרטוטי החלבון לא יצופו במים.
• ניתן להכין מראש עופות עלומים ולחמם מאוחר יותר. ביצה מבושלת כבר חייבת להיות מונחת במים חמים (כ-60 מעלות). אז החלמון יישאר נוזלי ומחמם היטב.
• מתי להמליח חביתה? מסתבר שלמלח יש השפעה די חזקה על מרקם המנה המוגמרת. כאשר מבשלים ביצים, החלבונים שבהן נמשכים זה לזה ביתר שאת. בשלב מסוים, הם יתחילו לעקור את הנוזל, והחביתה תיראה כמו קרטון יבש חיוור שצף בנוזל חשוד. אם מוסיפים מלח לביצים הטרופות ממש לפני הבישול, ניתן להימנע מהאפקט הלא נעים הזה. כדי לעשות זאת, טורפים את הביצים, מוסיפים מלח ומשאירים את התערובת למשך 15 דקות. ואז החביתה תתברר כרכה, אוורירית והמים לא יבלטו ממנה.

פירות וירקות

ישנן פריצות חיים רבות כיצד להוציא את המיץ ביותר מלימון או ליים. מומלץ לחמם את הפירות במיקרוגל או לגלגל על השולחן. הפתרון הטוב ביותר יהיה לעשות את שניהם. מהדקים היטב את הלימון על השולחן ומגלגלים אותו. זה יהרוס את ואקוול הלימון. לאחר מכן הכניסו את הפירות למיקרוגל. על ידי חימום מעט, תוכלו לרכך את הפרי ותוכלו לסחוט את כמות המיץ המקסימלית.

כל זה צריך להיעשות רק אם אתה מועך את המיץ עם הידיים. אם אתה משתמש במסחטת הדרים, כל המניפולציות האלה הן חסרות טעם - בכל מקרה תפיק את המרב מהמיץ.

ככלל, על מנת להיפטר מהריח האופייני של בצל, הירק הזה ספוג במים או צרוב במים רותחים. אבל במקרה הראשון, המרירות עשויה להישאר, ובמקרה השני, הבצל עשוי לשנות את המבנה שלו. עדיף להניח את הבצל הקצוץ מתחת למים חמים זורמים ובכך להאיץ את כל התגובות הכימיות במוצר. ארבעים וחמש שניות בטמפרטורות מים עד 60-70 מעלות מספיקות כדי להיפטר מהמרירות והריח החריף

כולנו מנסים לבחור את הירקות הכי טריים שאפשר. אבל יש מוצר אחד שעדיף לקנות קפוא. אלה אפונה ירוקה. אפונה בתרמילים בדרך כלל עושה את דרכה למדפי הסופרמרקט כמה ימים לאחר הסרתן מהשיח. לכן, הוא יהיה פחות מתוק וארומטי ויותר קשה. אבל אפונה קפואה במאפיינים שלה כמעט אינה שונה מאלו טריות, אבל זה יותר נוח לאחסן ולהשתמש בהן

כמעט כל הירקות ניתנים לבישול במיקרוגל. רגע לפני הכנסת ירקות חתוכים ומוכנים לתנור, מכסים אותם בשכבה משולשת של מגבות נייר לחות. זמן הבישול לוקח בדרך כלל 2 עד 6 דקות. למעשה, שיטה זו דומה מאוד לתהליך אידוי ירקות

• כדי להכין נבטי בריסל טעים, אתה צריך לשטוף ולקלף אותם מהעלים החיצוניים, ולאחר מכן לחתוך אותם לשניים. צריך לבשל 3 דקות מכל צד. אם ייחשף יתר על המידה, יהיה טעם מר ולא נעים. עדיף לבשל נבטי בריסל עם שומן מן החי כמו בייקון.
• איך בוחרים חציל עם כמות קטנה של זרעים? החציל הזה יהיה קל במשקל. מצד שני, יהיה קשה יותר לבשל: העיסה תתפוס הרבה שמן. כדי להפיק את המרב מהחציל, מבשלים אותו על אש גבוהה מאוד לקבלת בשר זהוב, ארומטי וטעים.

מרקים ומרקים

• פריצת חיים נפוצה: אם מוסיפים יותר מדי מלח למרק, שימו בו תפוחי אדמה. תגיד, היא תספוג עודפי מלח. עם זאת, המציאות היא שהדבר היחיד שהולך לקרות הוא שגם תפוח האדמה הופך למלוח. הדרך היחידה לתקן מרק עם מלח יתר היא להוסיף לו עוד מים או מרק.
• מרק פירה יהיה מושלם אם יש לך מושג ברור איך לתת לו את הטעם והארומה המקסימליים.ראשית, החליטו על המרכיב העיקרי - ניתן לאפות או להרתיח. שנית, מצאו ירקות שיטעמו את המרק. מוצרים עם ריח וטעם חזקים עובדים הכי טוב. ניתן לבשל אותם במחבת לפני הוספה למרק כדי להרוס את דפנות התא ולשחרר כמה שיותר ריח. שיטה זו עובדת היטב עם בצל, שום או שורשים. כמו כן, ניתן לקרמל ירקות "עזר" - ואז הם יהפכו לקצת מתוקים. מקציפים את מרק המחית בבלנדר: מתחילים במהירויות נמוכות ומעבירים בהדרגה למהירויות גבוהות. אתה צריך להוסיף תבלינים למרק, מה שייתן אקורד סופי בהיר של טעם.

לְהַדבִּיק

המים העכורים מעט שנותרו לאחר בישול הפסטה מכילים גרגירי עמילן, מרכיב שמוסיפים לרוטב כדי להפוך אותו לסמיך יותר. אם תוסיפו את המים האלה לרוטב, זה יהיה קל וחלק. הרוטב הזה ישווה את הפסטה טוב יותר, והוא גם לא יידבק.

מוצרים קפואים

כדי להפשיר מזון מהר ככל האפשר, הם משתמשים בדרך כלל בשתי שיטות: משאירים אותו על צלחת במטבח או שמים אותו במים חמימים. אבל השיטה היעילה ביותר היא לשים את המזון הקפוא בכלי מתכת עבה דופן. נכון, זה יעבוד רק אם הדירה שלך חמה. אז המתכת תעביר חום מהאוויר למוצר הקפוא מהר יותר.

שיטה זו עובדת טוב במיוחד להפשרת מזון "שטוח" - סטייקים, מדליוני בשר או דגים - מכיוון ששטח המגע עם כלי מתכת יהיה גדול יותר.

בשר ודגים

• אם אתה מתקשה לטגן את קציצת ההמבורגר שלך באופן שווה, נסה את פריצת החיים הבאה. יוצרים כדור בשר טחון, לוחצים אותו בעדינות עם היד על הקרש. קח קציצה. עכשיו לחץ אותו קלות במרכז עם האצבעות שלך, עושה שקע. קציצה כזו תטוגן באופן שווה הן לאורך הקצוות והן במרכז, ללא קשר לעובי.
• צריך להוסיף מלח לבשר הטחון ממש לפני הבישול. אם תוסיפו מלח מוקדם יותר, זה יהרוס את מבנה החלבון ויהפוך את הבשר לקשיח.
• כדי להפוך את הבשר לרך מעט יותר, אפשר לנצל את העובדה שחלק מהפירות עשירים באנזימים (מאיצי תגובות כימיות). לכן, יש להוסיף פירות כאלה למרינדה. הוסף אננס, תאנים או פפאיה למרינדה כדי להפוך את הבשר לרך יותר. פירות ניתן למעוך או לחתוך לחתיכות קטנות. הם ירככו את שכבת הבשר העליונה, יעניקו לו מתיקות וארומה.
• כדי לחמם מחדש את הסטייק ולשמור אותו מבושל למצבו המקורי, אין להחזיר את הבשר למחבת או להכניס אותו למיקרוגל. אורזים אותו בשקית מיוחדת עם אטב ומכניסים אותו למים חמים (60-70 מעלות). טמפרטורה זו תספיק כדי שהבשר יתחמם, אבל נמוכה מדי כדי שהסטייק יתבשל עוד יותר.
• אם אתם אופים עופות שלמים (כגון עוף) ורוצים שהקרום יהיה פריך במיוחד, הנה מה שאתם צריכים לעשות. מפזרים את העוף במלח ותיבול ומפזרים את התבלינים בצורה אחידה על העור. לאחר מכן הרם את העור מתחתית השד והשתמש בשתי אצבעות כדי להפריד אותו מהפגר. אין צורך להסיר את העור. המשימה היא להפריד את העור מהבשר עד כמה שניתן כדי שתשתחרר ממנו כמות השומן המקסימלית במהלך הבישול. העור יתייבש וזה יהפוך אותו לפריך להפליא. תוך כדי קילוף העור, מורחים מלח ופלפל מתחת, משפשפים את התבלינים באופן שווה על הבשר.

משקאות וקוקטיילים

• נהוג לקשט את קצה הכוס לקוקטייל מרגריטה הקלאסי במלח. כדי שהמשקה ייראה אטרקטיבי יותר, והטעם יתגלה בהיר יותר, אתה צריך להרטיב את קצה הכוס לא במים, אלא במיץ ליים. לאחר מכן, גבישי המלח יידבקו חזק יותר לכוס, ובלגימת הכוס תתפסו בדיוק את כמות המלח הנדרשת כדי לחשוף את טעם הקוקטייל.
• אם אתם מתכוונים להכין רוטב עם יין, הוסיפו את המרכיב הזה כבר מההתחלה.אם תוסיפו יין לרוטב חצי גמור, הוא לא יתאדה מספיק והמנה שלכם תהיה קצת "שיכורה". מולקולות מים הופכות למעין מגנטים למולקולות אתנול, המושכות אותן ומפריעות לתהליך האידוי. לכן, נכון יותר יהיה להוסיף קודם את היין, לתת לו להתאדות ורק לאחר מכן להוסיף מרכיבים נוספים ומים.

פריצת החיים החשובה ביותר

המים בסיר לעולם לא ירתחו אם תביטו בהם. הסתובב לכמה דקות ופנה לעניינים שלך.:)