איך ללמוד לבשל היטב: החוש השישי של מנה

2024 מְחַבֵּר: Malcolm Clapton | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:56

בזמן הבישול אנחנו רגילים לסמוך על חמשת החושים, אבל יש עוד אחד - "חוש המנה" השישי שמאחד את כל החמישה ומבטיח תהליך בישול מודע. איך לפתח חוש שישי של מנה ולבשל טוב יותר בכל פעם - קראו בפוסט הזה.

הנה טיפ מעולה למטבח: כשאתם קולים את האגוזים בתנור, השאירו אחד מהם על קרש החיתוך, ולעולם לא תשכחו את קליית האגוזים, מה שאומר שלא תשרפו אותם.

בזמן שאתם מבשלים את שאר מרכיבי המנה, האגוז הזה יפריע על קרש החיתוך כל הזמן, צריך רק לזכור למה שמת אותו כאן.

זו דוגמה אחת שבה הראייה עוזרת לך, לא להריח, כי כשריח האגוזים יגיע לחוש הריח, סביר להניח שזה יהיה מאוחר מדי.

נראה שהטעם הוא הדבר החשוב ביותר בבישול. יש אפילו סוג של מנטרה בקרב טבחים: "תמיד תנסה מה שאתה מבשל". אבל אנחנו טועמים אוכל לא רק כדי לקבוע את הטעם, אלא גם כדי להעריך את התוצאה הכוללת.

כל אחד מאיתנו מכין אוכל עם כל חמשת החושים. כולם חיוניים, והנה הסיבה.

לא רק טעם, אלא גם שאר החושים

נראה, מדוע להשתמש בשמיעה במהלך הבישול? למעשה, זה חשוב מאוד. לדוגמה, לפי הרעש המוגבר מהמחבת, אפשר להבין שהגי מהבייקון התחמם לטמפרטורה גבוהה ולא נשאר הרבה עד לבישול.

ריח הוא גם חלק חשוב בתהליך, לא רק כאות לכך שהמנה מוכנה (או מקולקלת), אלא גם כאינדיקטור למקום שבו אתה נמצא בתהליך.

למשל, אם אתם מסיימים לבשל צלעות נוספות שמטוגנות בתנור, ואינכם מריחים את הריח הטעים של בשר מטוגן, זה הזמן לבדוק את התנור. אולי שכחת להפעיל אותו. אם, להיפך, אתה מריח את הבשר המטוגן מוקדם מדי, אתה צריך להנמיך את האש כדי שהבשר לא ישרף.

גם ההרגשה חשובה מאוד, וכדאי לשים לב אליה, כי במאבק על סטריליות והיעדר כל חיידק, יש אנשים שחוששים לגעת באוכל.

אנחנו נוגעים בבצק כדי לראות כמה הוא תפח; אנו לוחצים באופן אינטואיטיבי על הסטייק כדי לראות עד כמה הוא מבושל בפנים; אנחנו נוגעים בחלק העליון של הקרם ברולה כדי לראות כמה הוא חלק ושביר, לא רך ודביק. אז אל תפחדו לגעת באוכל שלכם – רק כך תוכלו להבין עד כמה המנה מבושלת לפני שתתחילו לאכול אותה.

החזון, כמובן, הוא גם מאוד חשוב. אפשר לזהות לפי הצבע שאצלכם צנוברים מבושלים יתר על המידה, או שאתם רואים שהעוף המטוגן נראה פשוט מעולה והגיע הזמן להוציא אותו מהתנור. אפשר לראות איך מתנהג השמן הצמחי כששופכים אותו למחבת, ומתוך כך לקבוע עד כמה המחבת מתחממת והאם כבר אפשר להתחיל לטגן.

עם זאת, זה לא הכל. מסתבר שחשוב לא רק להעריך מנה על המראה, הטעם, הריח והעקביות שלה בזמן הבישול, אלא גם לדמיין את המנה לפני שמתחילים לבשל.

הצגת המנה המוגמרת

הצגת האוכל שלך היא בעלת חשיבות עליונה. מה שאתה מצפה לראות בסופו של דבר הוא חלק חשוב בתהליך.

למשל, כשמכינים רוטב, צריך לדמיין מראש כמה סמיך הוא יגיע. אתה חייב לראות את זה בדמיון שלך. לאחר מכן, לאחר שהוספתם את כל מרכיבי הרוטב וערבבו אותו, צריכה להיות בראשכם תמונה של המוצר המוגמר כדי שתקרבו אותו בהדרגה למה שמתגלם במציאות.

אתה צריך לדמיין איזה צבע יהיה העוף המטוגן האידיאלי שלך, מה יהיה היחס בין המרק למרכיבים אחרים במרק, וכמה שומן יהיה בבייקון.

אבל יש היבט אחד שיכול להפריע להצגת המנה המושלמת ולהחיות אותה.הסביבה שלך היא שיכולה להשפיע רבות על אופן הבישול ועל התוצאה.

מייקל רהלמן, מחבר ספרים על אמנות הבישול, סיפר סיפור שממחיש בצורה מושלמת עובדה זו.

מיכאל למד בבית ספר לבישול ועבד בתחנת הגריל בחצר המסעדה של בית הספר. תלמיד בשם חן בישל מוקפץ ממש מול מייקל, ותחנת הגריל שלו הייתה ממש זרועה בכל מיני זבל: פיסות אוכל, פיסות נייר מגבות שרופים, מלח ופלפל.

דן טרגן, מדריך שף, ראה את הבלגן הזה ולמרות המחסור בזמן החליט להתערב בעבודתו של חן כי ברור שהתלמיד זקוק לשיעור.

"כשאני מטביע את עצמי בפסולת, כשאני באמת מתחיל לטבוע בפסולת בישול, אני מפסיק", אמר טרגן. - אני אומר: 'חכה שנייה!' - ומתחיל לשטוף את התחנה שלי."

אחר כך הוציא השף דלי נוזל סניטרי, שכל תחנת גריל חייבת להיות בו, והתחיל לנקות את התחנה של חן בתנועות איטיות מוגזמות. כשמקום העבודה של התלמיד שוב היה נקי, נקי מכתמים ופסולת, טרגן הזדקף ואמר:

כאשר אתה עובד בפח האשפה, העומס מתחיל לגדול. ואם תסתכל לתוך הראש שלך, זה יהיה אותו דבר.

זהו למעשה המקרה. מה שעיניכם רואות בסביבתכם משפיע על אופן הכנת האוכל בדמיונכם. העומס מבלבל אותך.

אם יש משהו על שולחן המטבח או קרש החיתוך שאינו רלוונטי להכנת המנה, כמו חתיכות לחם, מלח זרוקים, פירורים, או גרוע מכך, מפתחות או כוסות לרכב, הסר אותם לפני שמתחילים בבישול.

זכור שכל חמשת החושים שלך - טעם, מישוש, שמיעה, ראייה וריח - מתמזגים לחוש חשוב נוסף.

חוש אוכל - החוש השישי של טבח טוב

אי אפשר לרשום את זה במתכון, וגוגל לא יעזור לך למצוא את התחושה של רוטב בולונז, אבל זה עושה הרבה להכנת ארוחה טובה. למרבה הצער, לעתים קרובות חסרה לאנשים את התחושה הזו בבית.

חוש המנה הוא השילוב של כל שאר החושים. זה מאלץ אותך לנקות את השיש במטבח לפני שתתחיל לבשל, להוסיף עוד מלח או מיץ לימון אם אתה מנסה מרק וברור שאתה צריך חיזוק בטעם.

תחושה זו כוללת את החוויות שאנו ממשיכים לצבור במהלך חיינו. כשאתה מבשל סטייק לראשונה, אתה עדיין לא יכול לדעת אם הוא מוכן בפנים או לא על ידי דחיפה שלו למטה.

אבל כשמטגנים אותו, חותכים אותו ורואים שהוא מוכן בפנים, חשוב לא רק ללמוד, אלא גם לזכור את התחושה של סטייק מטוגן. בפעם הבאה שלא צריך לחתוך אותו - אפשר לסחוט את הסטייק במחבת, לזכור את התחושה הזו ולהבין כמה הוא מוכן.

ברגע שאתה זוכר איך הסטייק המבושל (או המבושל) שלך מרגיש, אתה מקבל תחושה של המנה הזו.

השפית ג'ודי רוג'רס מקפה זוני מכינה רגל טלה צלויה טעימה. והיא עושה את זה לא בגלל שהיא בשלנית גדולה, אלא בגלל שצלתה אלפי כרעי טלה ושמה לב לכל אחת, שיננה את כל הסטיות במהלך הבישול והוסיפה אותן לחווית הבישול שלה. והיכולת הזו היא שהופכת אנשים לטבחים גדולים.

כל החושים שלנו מתמזגים יחד ויוצרים את המרכיב החשוב ביותר – מודעות. השאר ממוקד. השתמש בכל החושים שלך.

תיהנו מתחושת המרקם של פסטה ביתית, ממראה העוף המטוגן, ניחוחות המטבח, טעם העגבניות הגולמיות, מעט מלוחות ועדיין שומרות על חמימות השמש מהגינה, קולות החמאה הרוחשת במחבת..

ולעולם אל תשכחו מה נותן את התחושה של המנה שאתם מכינים. העולם שלנו משתפר כשאנחנו מבשלים עבור האנשים שאנחנו אוהבים. אוכל מוכן היטב מספק בריאות - שלנו, בני המשפחה שלנו, הסביבה שלנו.

זו בדיוק התחושה שהבישול נותן לך ושתעזור לך לבשל בצורה מודעת וממש טוב.