איך וכמה לאחסן חלב ומוצרי חלב

2024 מְחַבֵּר: Malcolm Clapton | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:56

Lifehacker שוחח עם טכנולוג לייצור חלב וגילה מה קובע את חיי המדף של חלב, קפיר, חלב אפוי מותסס, יוגורט, שמנת חמוצה וגבינת קוטג'.

מה קובע את חיי המדף של חלב

פעמים רבות יש מונחים על האריזה, שמשמעותם איננו יודעים או לא מבינים: "שימוש בחלב נורמלי", "מפוסטר במיוחד", "מיוצר מחלב מלא" וכן הלאה. בואו נסתכל על סוגי מוצרי החלב הגולמיים, אופן עיבודם ואריזתם, וכיצד כל זה משפיע על תוחלת החיים של מוצרי החלב.

חומרי גלם לחלב

על פי GOSTs, חלב הוא:

1. מוצק … מדובר בחלב טבעי, שעבר סינון, אך לא מוסדר מבחינת תכולת השומן. האיזון הטבעי של שומנים, חלבונים ופחמימות בחלב כזה אינו משתנה.
2. מנורמל … זהו חלב, מחולק להחזר (נוזל עם תכולת שומן אפס) ושמנת, ולאחר מכן משוחזר לפרמטרים הנדרשים. חלב מנורמל כך שהוא לא שמן מדי ולהכין שמנת חמוצה, גבינת קוטג 'ומוצרים אחרים עם אחוז מסוים של שומן.
3. דל שומן … זהו חלב שממנו מפרידים את השמנת בתהליך ההפרדה. טעמו כמעט כמו שלם, אבל מבחינת ערך האנרגיה הוא חצי ממנו. חלב כזה ומוצרים המבוססים עליו מיוצרים עבור אנשים שסופרים קלוריות.
4. מְשׁוּחזָר … זהו חלב העשוי מחלב מרוכז או אבקת חלב ומים.

שיטת עיבוד

בהתאם לטיפול בחום, החלב מחולק ל:

1. מפוסטר - חימום חד פעמי, בדרך כלל עד 60 מעלות צלזיוס. במהלך הפסטור, צורות וגטטיביות של מיקרואורגניזמים מתות, אך הנבגים שלהם נשארים ברי קיימא ומתפתחים באופן אינטנסיבי כאשר נוצרים תנאים נוחים. בדרך כלל, חלב מלא או חלב רזה מפוסטרים, כמו גם שמנת וחלב. מוצרים מפוסטרים מאוחסנים בטמפרטורות נמוכות לזמן קצר.
2. מפוסטר במיוחד - חימום קצר עד 150 מעלות צלזיוס וקירור מהיר. החיידקים שמובילים לחלב חמוץ מתים, אבל הטעם והחומרים התזונתיים נשארים.
3. מְעוּקָר - חימום ארוך למדי עד 100 מעלות צלזיוס ומעלה. למעשה, מדובר בחלב מבושל, שלא נותרו בו חומרים מזינים וכל החיידקים, כולל חומצת חלב, מתו. לא ייצאו ממנו חלב מכורבל ולא גבינת קוטג'. אבל חלב כזה יכול להישמר במשך זמן רב מאוד. בייצור חלב מעוקר וחלב UHT, משתמשים לעתים קרובות במלחים מייצבים שונים.

בהתבסס על הסיווגים לעיל, ניתן לחלק על תנאי את כל מוצרי החלב לקצרים וארוכים.

חלב קצר הוא חלב לא מוחזר עם טמפרטורת פסטור נמוכה, כמו גם מוצרים המבוססים עליו. חלב ארוך מפוסטר במיוחד ומעוקר או משוחזר מאבקת חלב ומוצרים העשויים ממנו.

חֲבִילָה

בנוסף לחומרי הגלם ושיטת העיבוד, סוג האריזה משפיע על חיי המדף של החלב.

1. אריזה רכה(-fin-pack, berta-pack ואחרים). מדובר בשקיות העשויות מפוליאתילן בעל חוזק מוגבר.
2. אריזה חצי קשיחה(סוגים שונים של תרמופלסטיים). זה, ככלל, כוס פלסטיק עם "מכסה" אטום עשוי נייר כסף או סרט.
3. אריזה חצי קשיחה מגיליון וחומרים משולבים(tetra-pack, tetra-rex ואחרים). מדובר בקופסאות קרטון בצורות שונות עם ציפוי רב שכבתי בפנים.

חברות חלב קצרות בדרך כלל הולכים על אפשרויות פוליאתילן, פלסטיק וקרטונים זולים. אם יש חלב על השיש בשקית ניילון ונייר, סביר להניח שאתה מסתכל על חלב מפוסטר עם חיי מדף של 3-5 ימים.

תרמופלסטיים משמשים לרוב ליוגורטים, שמנת חמוצה ומוצרי חלב מותססים אחרים. הדבר החשוב ביותר כאן הוא אטימות החבילה. אם היצרן השתמש בחומר ציפוי איכותי ופיקח בקפדנות על האווירה במהלך האריזה, המוצר יישמר בקלות למשך 5-7 ימים.

ראית את החור הכי קטן בנייר הכסף? 99% שהמוצר מקולקל.

פסטור ועיקור אולטרה מצריכים מילוי אספטי, שרק Tetra-Pak יכול לספק. לא כדאי לקנות חלב כזה בשקיות ניילון ובקרטונים זולים יותר.

כמה לאחסן חלב ומוצרי חלב מותססים

לוקחים בקבוק חלב או חפיסת קפיר מהדלפק, אנחנו מסתכלים קודם כל על תאריך התפוגה ותוהים למה יש ממרח כזה? המוצר של מותג אחד חי רק כמה ימים, אבל נראה שזהו בדיוק אותו מוצר, אבל של מותג אחר - שבועיים.

חיי המדף של מוצרי חלב נקבעים על ידי היצרנים. עם זאת, אין לחרוג מהתנאים שנקבעו במסמכי הרגולציה של הרשויות הרגולטוריות.

חיי המדף של חלב שחומם רק מעט כדי להגיע לצרכנים אינם יכולים לעלות על 5 ימים. חיי המדף של מוצרי חלב מותססים ללא מייצבים וחומרים משמרים אינם יותר מ-10 ימים.

חיי המדף של חלב ארוך נקבעים על ידי היצרנים על סמך אילו מייצבים, חומרים משמרים ומסמיכים מתווספים להרכב. היצרן מחויב לעבור בדיקות ולאשר את חיי המדף של כל אחד ממוצריו ברוספוטרבנדזור. לכן, הצרכן צריך להיות מודרך לפי התאריך המצוין על האריזה.

טמפרטורת האחסון האופטימלית עבור חלב קצר היא 2-4 מעלות צלזיוס. זהו המדף השלישי של המקרר וגם אזור הטריות. חלב ארוך ניתן להניח על המדפים העליונים ואפילו על דלת המקרר. עבור חלב מעוקר באריזה, למשל, מותרת טמפרטורת אחסון של עד 25 מעלות צלזיוס.

לאחר פתיחת האריזה, חיי המדף המרביים של חלב מפוסטר הם 48 שעות, חלב מעוקר 96 שעות. UHT נשמר כל עוד זה כתוב על האריזה. מוצרי חלב מותססים יש לצרוך תוך 72 שעות.

כיצד לקבוע את טריות החלב

לפעמים המועד לא חלף, ואתם שומרים אותו במקרר, אבל בכל זאת הם מפקפקים: האם אפשר לאכול אותו? ניתן לקבוע את מידת התאמתו של מוצר לא רק לפי חיי מדף, אלא גם לפי סימנים חיצוניים.

נטליה קלימובה הטכנולוגית הראשית SAPK-Milk (החזקת Podvorie)

חלב טרי הוא לבן, הומוגני, ללא פתיתים, גושי שומן תועים וטעמים וריחות זרים (אלא שלחלב אפוי ומעוקר יש טעם רותח).

אם החלב שומני (4, 7% ויותר), מותרת היווצרות של סרט אופייני, שנעלם מיד עם ערבוב. חלב רזה יכול להיות בעל גוון כחלחל מעט, בעוד חלב מעוקר יכול להיות קרמי.

חלב חמוץ מרגיש חמוץ, ואז מופיע קריש. זה הופך ליוגורט.

כיצד לקבוע את הטריות של קפיר וחלב אפוי מותסס

לקפיר טרי יש עקביות אחידה. בשל התסיסה המעורבת (לקטית ואלכוהולית) והתסיסה המיוחדת על פטריות קפיר, תיתכן היווצרות גזים. נטליה קלימובה מציינת כי נפיחות קלה של חבילת הקפיר היא נורמלית.

אבל עבור ryazhenka, להיפך, זה סימן של קלקול. המוצר מיוצר על ידי תסיסת חלב אפוי בתוספת תרביות פתיחה מיוחדות. חלב אפוי מותסס טרי הוא הומוגני לחלוטין, בצבע שמנת בהיר ועם טעם לוואי מותך נעים.

הסימן העיקרי להידרדרות של מוצרי חלב מותססים הוא המראה של מי גבינה מימי על גבי.

כיצד לקבוע את הטריות של שמנת חמוצה

שמנת חמוצה טרייה צריכה להיות הומוגנית, סמיכה, עם משטח מבריק לבן או מעט קרמי. חלק המסה המינימלי של שומן עבור שמנת חמוצה הוא 10%, המקסימום הוא 42%. ככל שתכולת השומן גבוהה יותר, השמנת החמוצה סמיכה יותר.

נטליה קלימובה

לפי GOST, לא ניתן להוסיף לשמנת חמוצה מייצבים ומסמיכים.אם היצרן שפך כמה אבקות, הוא אינו זכאי לרשום את המילה "שמנת חמוצה" על האריזה. לכן, כל מיני מוצרי שמנת חמוצה ושמנת חמוצה הופיעו בחנויות. הם זולים יותר משמנת חמוצה טבעית, אבל אתה צריך ללמוד בזהירות את ההרכב: האם יש מבחוץ בפנים.

כיצד לקבוע את טריות היוגורט

נטליה קלימובה הסבירה כי בהתאם לשיטת הייצור, יוגורט יכול להיות נוזלי (שתיה) וקרמי. בכל מקרה, העקביות של המוצר הטרי חייבת להיות אחידה. בשיטת הייצור במאגר (זאת כאשר המוצר מותסס לראשונה במיכל גדול, ולאחר מכן יוצק למיכל), ניתן לשבש את קריש החלבון של המוצר. עם תרמוסטט (כאשר הסטרטר מתווסף למוצר שכבר ארוז), החמצן חייב להיות שלם.

אם יוגורט הוא עם חתיכות פרי, אז הוא צריך להיות מתוק בינוני ולהתאים למילוי בצבע ובריח.

כיצד לקבוע את רעננות החמין

המוצר הטרי רך ובעל מרקם נמרח או פירורי. עבור גבינה רזה, זה נורמלי לקבל מעט מי גבינה וטעם קלוש של אבקת חלב.

נטליה קלימובה

קל לזהות גבינת קוטג' מקולקלת לפי טעמה: טעמה מר.

מה לעשות אם החלב מתקלקל

אל תתעצבן אם החמצת את המועד האחרון. חלב טבעי ניתן לעיבוד לקפיר או יוגורט. כדי לעשות זאת, אתה צריך לקנות תרבות התחלה מיוחדת ולערבב אותה עם מוצר חמוץ מחומם.

אם מי גבינה מתחילה להתקלף בקפיר או בחלב, הכינו גבינת קוטג'. לשם כך, יש גם לחמם את הנוזל, אך לא להביא לרתיחה, כך שפתיתי הגבינה ייפרדו מהמי גבינה, ושמים אותו במסננת מכוסה בגזה. לאחר מכן, יש לקשור את הגזה ולתלות אותה מעל הכיור כדי לנקז את הנוזל הנותר.

כמו כן, חלב מעט חמוץ וקפיר מעט פג תוקף הם בסיס מצוין לפנקייק.