7 מנות דגים מעניינות מבית גורדון רמזי

2024 מְחַבֵּר: Malcolm Clapton | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:56

מקרל אפוי, מוסר ים ממולא בנייר כסף, בקלה בבלילת בירה ועוד כמה מנות יוצאות דופן וטעימות מאוד מהשף המפורסם.

1. בקלה בבלילה

רכיבים

• 120 גרם קמח מנופה;
• 100 גרם קמח אורז;
• 1 כפית אבקת אפייה
• 1 כפית סוכר
• 130 מ"ל מים מוגזים;
• 170 מ"ל לאגר;
• מלח ים לפי הטעם;
• פלפל שחור גרוס - לפי הטעם;
• 4 פילה קוד דק (175 גרם כל אחד);
• כמה כוסות שמן זית;
• 100 גרם חמאה;
• 400 גרם אפונה קפואה.

הכנה

מערבבים שני קמחים, אבקת אפייה וסוכר. הוסף סודה, בירה ומלח. מערבבים את החומרים עד לקבלת מרקם חלק.

מתבלים את פילה הבקלה במלח ופלפל. מפזרים על הדג קמח מנופה קלות וטובלים אותו בבלילה.

מחממים שמן זית בסיר עמוק. מניחים בו בעדינות את הפילטים למשך 8-10 דקות. הבקלה צריך להיות פריך וזהוב. לאחר מכן, מוציאים אותו מהמחבת ומניחים אותו על מפית לניקוז השומן.

שמים חמאה בסיר מי מלח ומביאים לרתיחה. מפעילים את האפונה ומרתיחים עד לריכוך. לאחר מכן, מוסיפים מעט מים מהמחבת, טוחנים את האפונה בבלנדר עד שהן הופכות לדיסיות. מוסיפים מלח ופלפל.

מגישים את הדג בבלילה עם פאטה אפונה.

2. מוסר ים ממולא אפוי

רכיבים

• 2 פגרי ים מרובים (600 גרם כל אחד) או 4 פגרים קטנים (300 גרם כל אחד);
• מלח ים לפי הטעם;
• פלפל שחור גרוס - לפי הטעם;
• 2 בצלים קטנים;
• 3 כפות צלפים קטנים
• 1 לימון;
• 2 ענפי שמיר;
• 25 גרם חמאה;
• מעט שמן זית;
• 100 מ"ל יין לבן.

הכנה

משפשפים את פגרי הים מבפנים ומבחוץ במלח ופלפל. ממלאים את הדג בטבעות בצל קצוצות, צלפים ופרוסות לימון. מסננים את הנוזלים מהצלפים ושוטפים אותם. מניחים על הלימון שמיר קצוץ וחתיכות קטנות של חמאה.

מטפטפים את הדג בשמן זית ועוטפים בנייר כסף. יוצקים יין למעטפה לפני שסוגרים אותה סופית. תוודא ששום דבר לא ידלוף החוצה. עוטפים את הדג בנייר כסף נוסף במידת הצורך.

מניחים את המעטפה על נייר אפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך כ-20 דקות. פגרים קטנים נאפים מהר יותר, 8-10 דקות.

מצננים מעט את הדג לפני ההגשה ומפזרים שמיר קצוץ.

3. פילה סלמון אפוי בסגנון ים תיכוני

רכיבים

• 800 גרם פילה סלמון עם עור;
• 9 עגבניות מיובשות;
• 18 זיתים מגולענים;
• 18 עלי בזיליקום;
• 3 כפות שמן זית
• מלח ים לפי הטעם;
• פלפל שחור גרוס - לפי הטעם.

הכנה

יוצרים 18 חריצים בפילה הסלמון, שלוש בכל שורה. חותכים עגבניות מיובשות לשניים. עוטפים זית וחצי עגבנייה בכל עלה בזיליקום. הכניסו את הגלילים שנוצרו לתוך חריצי הפילה.

מניחים נייר כסף על תבנית עם נייר אפייה ומברישים בשמן זית. מניחים את הסלמון על תבנית עם נייר אפייה, מתבלים במלח ופלפל ומזלפים שמן זית.

אופים פילטים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך 20 דקות. מצננים מעט את הדג לפני ההגשה.

4. דניס מטוגן עם עגבניות ועשבי תיבול

רכיבים

• כמה כפות שמן זית;
• 200 גרם עגבניות שרי;
• 60 גרם זיתים מגולענים;
• ½ צרור כוסברה;
• ½ צרור בזיליקום;
• 1 לימון;
• 2 פילה של דניס (150 גרם כל אחד)
• מלח ים לפי הטעם;
• פלפל שחור גרוס - לפי הטעם.

הכנה

מחממים 3 כפות שמן זית בסיר. מוסיפים את העגבניות והזיתים, חתוכים לשניים, מסננים תחילה את הנוזלים. מתבלים במלח ופלפל, מערבבים ומבשלים 1-2 דקות.

לאחר מכן מערבבים את הדובדבן עם כוסברה ועלי בזיליקום קצוצים ומערבבים היטב. השאירו כמה עשבי תיבול לקישוט המנה. חותכים את הלימון לשניים.מוסיפים את המיץ של חצי לסיר ומערבבים שוב את הירקות ועשבי התיבול.

חורצים 2-3 חתכים אלכסוניים בפילה הדניס. מחממים כמה כפות שמן זית במחבת עם תחתית כבדה ומניחים עליה את הדג עם העור כלפי מטה. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מבשלים את הפילטים במשך 2-3 דקות, עד שהם פריכים וחום זהוב כהה.

הופכים את הדג ומבשלים עוד דקה, יוצקים עליו שמן מהמחבת. הפילה צריך להיות מטוגן לחלוטין.

לפני ההגשה מניחים על צלחות את תערובת העגבניות והעשבים ומעל מניחים את פילה הדניס המוגמר. מפזרים את יתרת עלי הכוסברה והבזיליקום.

5. מקרל אפוי עם שום ופפריקה

רכיבים

• 2 שיני שום;
• 2 כפיות פפריקה;
• 2 כפיות מלח ים;
• כמה כפות שמן זית;
• 8 פילה של מקרל עם עור;
• קורט זעפרן;
• 1 כף חומץ יין לבן
• 1 כפית חרדל דיז'ון
• פלפל שחור גרוס - לפי הטעם;
• 450 גרם תפוחי אדמה;
• 2-3 נוצות של בצל ירוק.

הכנה

כותשים את השום, הפפריקה וכפית מלח. מוסיפים כמה טיפות שמן זית ומערבבים. מברישים את פילה המקרל בגב העור בתערובת זו.

מרפדים תבנית בנייר אפייה, מברישים בשמן זית ומניחים את המקרל עם העור כלפי מעלה. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך 8-10 דקות.

לרוטב שלבו זעפרן, חומץ, חרדל, שאריות שמן זית, מלח ים ופלפל. מרתיחים את תפוחי האדמה ומועכים אותם עם כף שמן זית. זורקים את תפוחי האדמה עם בצל ירוק קצוץ, מלח וכמה כפות מהרוטב.

ראשית, שמים את הפירה על צלחת, מקרל מעל ומעליו רוטב חרדל.

6. תבשיל דגים

רכיבים

• 1 בצל;
• 3 שיני שום;
• 1 עלה דפנה;
• 250 מ"ל שמנת כבדה;
• 300 מ"ל חלב;
• 400 גרם פילה דג לבן (מוסר ים, הליבוט ואחרים);
• 400 גרם פילה חוואר מעושן;
• 100 גרם חמאה;
• 2 גבעולי כרישה;
• 30 גרם קמח מנופה;
• מלח ים לפי הטעם;
• פלפל שחור גרוס - לפי הטעם;
• כמה ענפי פטרוזיליה;
• 750 גרם תפוחי אדמה;
• 2 חלמונים גולמיים גדולים;
• 300 גרם שרימפס קלופים;
• 100 גרם גבינת צ'דר מגוררת.

הכנה

מניחים במחבת את רבע הבצל, השום ועלה הדפנה. יוצקים פנימה את השמנת ו-250 מ ל חלב ומבשלים על אש קטנה. מוסיפים פילה דג ומבשלים 3-4 דקות. לאחר מכן מניחים אותו על צלחת. זה בסדר אם הדג לא מבושל לגמרי בשלב זה. אין לשפוך את הנוזל מהמחבת, אלא להעביר אותו דרך מסננת לקערה נפרדת.

בסיר ממיסים 30 גר' חמאה, מוסיפים לה כרישה קצוצה ומטגנים 4-6 דקות עד לריכוך. מוסיפים קמח לבצל ומבשלים, תוך כדי ערבוב מדי פעם, במשך כמה דקות. יוצקים בהדרגה את המרק שעבר דרך מסננת ומבשלים על אש נמוכה במשך 10-15 דקות, תוך ערבוב מדי פעם. הרוטב צריך להסמיך. מתבלים אותו במלח, פלפל ומוסיפים עלי פטרוזיליה קצוצים.

חותכים את תפוחי האדמה לקוביות ומרתיחים במי מלח קרים עד שהם רכים. לאחר מכן מועכים את הפירה. מוסיפים 70 גרם חמאה, 50 מ ל חלב חם ומערבבים היטב. מצננים מעט את המחית, יוצקים פנימה את החלמונים ומערבבים. מתבלים במלח.

חותכים את פילה הדג לחתיכות קטנות ומערבבים היטב עם רוטב הכרישה והשרימפס. מניחים את התערובת הזו בתבנית אפייה טפלון, מורחים עליה את הפירה ומפזרים מעל גבינה מגוררת.

מכניסים את תבשיל הדגים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צלזיוס למשך 25-35 דקות: מעל אמור להופיע קרום חום זהוב.

מגישים את פשטידת האפונה הירוקה או השעועית הירוקה.

7. סלמון בבצק רך

רכיבים

• 2 פילה סלמון ללא עור (900 גרם);
• מלח ים לפי הטעם;
• פלפל שחור גרוס - לפי הטעם;
• 60 גרם חמאה ללא מלח;
• 1 לימון;
• ½ צרור בזיליקום;
• ½ צרור שמיר;
• 1 כף חרדל גרגירי;
• מעט קמח מנופה;
• 500 גרם מאפה בצק;
• 1 חלמון גולמי;
• קצת שמן זית.

הכנה

מייבשים את הדג במגבת נייר. מפזרים מלח ופלפל.

מערבבים חמאה רכה עם גרידת לימון, בזיליקום קצוץ ועלי שמיר, מלח ופלפל ומערבבים.

שמים את רוטב הצמחים על פילה אחד, ומברישים את השני בחרדל. מניחים את הדגים אחד על השני כך שמתקבל גוש באותו עובי.

מפזרים קמח על משטח עבודה ומרדדים את הבצק דק. מניחים את הסלמון באמצע ומברישים את החלמון מסביב לבצק מסביב לדג.

עוטפים את הפילטים בבצק ומעבירים בעדינות לתבנית מרופדת בנייר אפייה. לפני כן יש לשמן את נייר הכסף בשמן זית.

מברישים את הבצק בחלמון, חוצים עליו חתכים אלכסוניים, ממליחים ומפלפלים. אופים את הסלמון בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צלזיוס במשך 20-25 דקות, עד שהבצק פריך וזהוב.

נועצים מזלג לפילה כדי לבדוק אם הדג מבושל. אם זה חם, אז הסלמון אפוי. מצננים את המנה 5 דקות לפני ההגשה וחותכים לפרוסות.