איך להכין סטייק טוב

2024 מְחַבֵּר: Malcolm Clapton | [email protected]. שונה לאחרונה: 2024-01-15 16:43

המדריך המפורט ביותר: מבחירת הבשר ועד להגשה.

איך לבחור בשר לסטייק

1. קח רק בשר בקר

ליתר בטחון, מזכירים לכם: רק לבשר בקר יש את הזכות להיקרא סטייק. בלי חזיר, כבש, או אפילו יותר עוף! זו נקודה עקרונית.

2. החליטו מראש איזה סטייק אתם צריכים

אם אתה חושב ש"סטייק זה סטייק", אתה טועה. ישנם כתריסר סוגים של בשר על האש הזה. בעיקרון, ניתן לחלק אותם לשלוש קבוצות:

סטייקים שיש … מכינים אותם ממה שנקרא בשר משויש: חלקים רכים, רכים עם פסי שומן מהגב והסינטה (קצוות דקים ועבים). סוג זה של סטייק כולל את ה-ribeye וה-striloin הפופולריים.

• סטייקים רזים … הוכן משקד. הם גם שונים ברכות, אך יחד עם זאת, בשל כמות השומן הקטנה יותר, הם מעט פחות עתירי קלוריות. אלה כוללים, למשל, פילה מיניון ושאטובריאנד.
• סטייקים אלטרנטיביים … הוכן מחלקים אחרים של פגר הבקר: שכמות, אגפים וכו'. הסטייקים האלה פחות שמנים ורכים, לעתים רחוקות יש להם את הצורה הנכונה, ועשויים להכיל גידים. הם מתאימים יותר לאוהבי בשר "אמיתי" שניתן לקרוע בשיניים… סטייק מסוג זה כולל פלנקס, חרט, להב עליון וכן הלאה.

לאחר שהחלטתם איזה סוג של חומרי טעם ומאפיינים תזונתיים אתם צריכים, לכו על בשר.

איך לבחור את הבשר המתאים לסטייק שלך →

3. אל תקנו רק עיסת בקר

נחזור חלקית על הנקודה הקודמת. הכללים קשים: כדי לקבל בדיוק את הסטייק שאתה רוצה, אתה צריך לבחור בשר מחלקים מאוד ספציפיים של הפגר. סטייק חצאית הוא תמיד צד. הלהב העליון הוא עצם השכמה. עין צלעות ורצועה - גב וסינטה. פילה מיניון מכינים רק מהשקד הרך ביותר - ומשום דבר אחר!

4. אל תהיה חכם

אם אינכם מומחים בבחירה והכנה של בשר, עדיף להגביל את עצמכם לסוגי הסטייקים הקלאסיים, הפופולריים והקלים להכנה – משויש (ribeye) ורזה (פילה מיניון). חלקי הפגר הפרימיום מהם הם מוכנים יהיו אכילים למדי, כולל בבשר לא יקר.

אבל סטייקים אלטרנטיביים יהיו טעימים רק אם הם מוכנים מבשר ממש טוב ובוגר מגזע בקר, המוזן בדגנים.

5. בדקו את איכות הבשר לפני הקנייה

בשר סטייק צלעות צריך להיות רך ושיש, כלומר עם פסי שומן ברורים.

ניתן לבדוק את איכות הבשר לפילה מיניון באופן הבא. לחץ על החריץ בחוזקה עם האצבע: היא אמורה להיכנע בקלות, אבל ברגע שמסירים את האצבע, חוזרים במהירות לצורתה המקורית.

לא נדבר כעת על איכות הבשר עבור סוגי סטייקים אחרים: קשה למי שאינו איש מקצוע לקבוע את המאפיינים הנדרשים, ולכן עדיף להתמקד בקלאסיקה.

6. מותר בשר קפוא

אבל חשוב לקחת אותו רק ממוכרים מהימנים, כדי לא להיתקל ב"מוצר טריות שנייה" או בחלק הלא נכון של הפגר.

שימו לב שאופציה זו תדרוש הפשרה מוסמכת. לעולם אל תפשיר בשר במיקרוגל או בשמש: קפיצת טמפרטורה תוביל לאובדן מיץ יקר, וזה יחמיר את מאפייני הטעם של הסטייק העתידי.

מניחים את בשר הבקר מהמקפיא בתא הראשי של המקרר כ-24 שעות לפני שאתם מתכננים לטגן. זה ירכך את הבשר מבלי לאבד את העסיסיות שלו.

באופן כללי, אין צורך להפשיר את הבשר כלל.

איך מכינים בשר לטיגון

1. חותכים את הבשר בניצב לסיבים

ניסויים קולינריים מוכיחים שסטייק שנחתך על פני סיבי השריר רך הרבה יותר. העובי האידיאלי עבור כל חלק הוא 2.5-4 ס מ.

2. נותנים לבשר לחזור לטמפרטורת החדר

זה חשוב לצלייה אחידה בעתיד.אם יש לכם זמן, פשוט הוציאו את הבשר מהמקרר 2-3 שעות לפני הבישול והוא יתחמם מעצמו.

אם אין זמן, עטפו את הסטייק העתידי בניילון נצמד וטבלו אותו במים חמימים (30-35 מעלות צלזיוס) למשך 20-30 דקות.

3. או לעשות בדיוק הפוך: להקפיא לפני הטיגון

זה נשמע מקורי, אבל, כפי שמראה הניסוי, מתקבלת תוצאה מעניינת באופן בלתי צפוי: סטייק עסיסי מאוד עם לב ורוד חיוור.

השורה התחתונה היא שבעת הפשרה הבשר מאבד חלק מהמיצים. ואם הוא קפוא על מחבת לוהטת, הוא מתכסה מיד בקרום שמקבע את המיץ בפנים.

4. להשרות רק כשצריך

אין להשרות במרינדה אם אתם מתכננים לבשל סטייק קלאסי משקד או בשר שיש - אותו ריבייה או פילה מיניון. בשל הרכות והעסיסיות שלהם, הם טובים בצורתם הטבעית - רק עם מלח ופלפל -. מרינדה, לעומת זאת, יכולה לקטוע את הטעם ולהוסיף צמיגות מסוימת לסטייק.

זה עניין אחר אם בכל זאת תחליטו לקחת סיכון ולבשל סטייק אלטרנטיבי. במקרה זה רצוי להשרות במרינדה, אחרת הבשר ביציאה יהיה קשה מדי. יש הרבה מרינדות, בחרו לפי טעמכם.

איך להשרות את הסטייק המושלם ←

5. מייבשים היטב את הבשר

לנגב את הבשר במגבת נייר לפני הטיגון כדי להסיר עודפי לחות מהמשטח. אם לא תיפטר מהנוזל, הסטייק במחבת ירתח ולא יתבשל.

מפזרים עמילן תירס על בשר נא כדי להסיר לחות בוודאות.

ודרך לפרפקציוניסטים. לוקחים תבנית חד פעמית נייר כסף, מחוררים אותה במספר מקומות בשיפודי עץ (כדי שבתוך התבנית מקבלים מעין רשת) ומניחים על הרשת הזו את הבשר עטוף במפית נייר. מניחים לו לשבת במקרר כ-24 שעות. יובש משטח מושלם מובטח.

עם זאת, אם יש לכם רשת אפשר להסתדר בלי שיפודים.

6. נותנים לבשר להתייבש מעט

תן לזה לשבת באוויר לפחות 20-30 דקות. במהלך הזמן הזה, הבשר יתבלבל בקצוות ויכוסה בקרום בהיר, שבזמן הטיגון ישמור את המיץ בתוך הנתח.

7. אין להמליח או לפלפל

כמובן שההמלצה הזו חלה שוב על סטייקים פרימיום קלאסיים שמבושלים ללא מרינדה. עדיף להמליח ולפלפל בשר כזה לאחר הבישול.

אם תוסיפו מלח לסטייק בתהליך הטיגון, מיצי הבשר יחלחלו החוצה. כתוצאה מכך, בסופו של דבר תקבל יצירה קשוחה יותר ממה שאתה יכול להיות.

כאן נעיר הערה: רבים מזניחים את ההמלצה הזו, כי הם מעדיפים בדיוק סוג בשר קצת קשה שכזה. לְנַסוֹת. במקרה זה, אתה יכול לסמוך על הטעם שלך.

אם אנחנו מדברים על סטייקים אלטרנטיביים, אז הם צריכים להיות כבושים, או מלח ופלפל ולשמן בשמן זית לפני הטיגון.

מה עוד צריך לעשות לפני טיגון הסטייק

1. בחר את המחבת המתאימה

בחירה אידיאלית היא מחבת גריל או מחבת רגילה עם תחתית עבה (ברזל יצוק יהיה טוב). התחתית העבה של המחבת מבטיחה שלאחר החימום היא תשמור על הטמפרטורה ברמה אחת לאורך זמן.

אם לתבנית יש תחתית דקה, היא מתקררת מהר. זה אומר שהבשר לא מטוגן, אלא מבושל במיץ שלו.

2. קחו בחשבון את בחירת השמן

חמאה מוסיפה שומן (רכות) וטעם לבשר. איזה מהם תרצה? יש הממליצים לטגן בשמן זית, להוסיף מעט חמאה לקראת הסוף.

אחרים מייעצים חמאת בוטנים אקזוטית - נוזלית: יש לה ארומה עדינה שתוסיף עדינות ומקוריות לסטייק.

עם זאת, אם אתה מכין ribeye או כל סטייק אחר מבשר שיש, תכולת שומן נוספת אינה נדרשת. זה תלוי בך להחליט, אבל הגיעו לנקודה הזו במודע.

נקודה חשובה נוספת היא נקודת הרתיחה (נקודת העשן) של השמן. אם השומן יעשן, זה ייתן לסטייק טעם לא נעים. לכן, זה הגיוני לבחור שמנים צמחיים הרותחים בטמפרטורה גבוהה לטיגון.

למשל, שמני חמניות ופשתן לא מזוקקים אינם מתאימים לסטייקים.הם מתחילים לעשן כבר ב-107 מעלות צלזיוס, בעוד שהטמפרטורה של מחבת מחוממת היטב היא 150 מעלות צלזיוס ומעלה. שמן זית כתית מעולה ושמן בוטנים לא מזוקק סובלים עד 160 מעלות צלזיוס. שומשום קרמי, קוקוס, לא מזוקק אינו מעשן עד 170 מעלות צלזיוס.

אפשרויות מצוינות הן שמן חמניות ואבוקדו מעודן: הם מתחילים לעשן לאחר 200 מעלות צלזיוס.

3. קבלו מחט תרמו או למדו להסתדר בלעדיה

מידת העשייה של הסטייק נקבעת לפי הטמפרטורה בתוך נתח הבשר. הכי קל למדוד עם מדחום מחט.

דרגות הצלייה המקובלות הן כדלקמן:

• 38 מעלות צלזיוס ומעלה - גלם / כחול (סטייק עם דם);
• 48 מעלות צלזיוס ומעלה - נדיר (מטוגן קלות מאוד);
• 52 מעלות צלזיוס ומעלה - בינוני נדיר (מטוגן קלות);
• 58 מעלות צלזיוס ומעלה - בינוני (מטוגן בדרך כלל);
• 63 מעלות צלזיוס ומעלה - בינוני היטב (כל הכבוד);
• מ-74 מעלות צלזיוס - כל הכבוד (כל הכבוד).

אם אין לכם מחט בהישג יד, תוכלו לקבוע בערך את רמת הבישול על ידי לחיצה על הבשר עם האצבע.

סטייקים כחולים ונדירים מרגישים אותו דבר כמו רקמת השריר בבסיס האגודל: לוחצים אותה כלפי מטה עם האצבע המורה של היד השנייה ומרגישים את הרכות.

אם תלחצו את קצות האגודל והאצבע, השריר יתהדק ובסיס האגודל ידמה לסטייק בינוני. גדול ובינוני - בינוני. גדול וללא שם - בינוני טוב.

ובכן, על ידי חיבור האגודל והזרת, תרגיש בערך אותו לחץ כמו כשאתה לוחץ על סטייק עשוי היטב.

איך לבשל סטייק

1. מטגנים מראש את הסטייק בתנור

אופן צריבה הפוך סטייק זה יאפשר לך לקבל את הטיגון האחיד ביותר ללא בשר אפור מבושל מדי בקצוות.

מניחים את הסטייק על נייר אפייה ואופים ב-90-95 מעלות צלזיוס במשך 30-60 דקות, תלוי בעומק הסטייק.

אם רוצים סטייק עם דם, אפשר לדלג על פרק הטיגון מראש.

אגב, באופן דומה, אפשר להחזיר את הטעם של סטייק מבושל, אבל מקורר ומונח. הכניסו אותו לתנור 120 מעלות צלזיוס למשך כ-30 דקות, ואז מטגנים במחבת משני הצדדים כדי להחזיר פריכות.

2. מחממים את המחבת

תן לזה לעמוד על אש גבוהה לפחות 8-10 דקות. יותר עדיף. השף של Alinea בשיקגו, למשל, ממליץ על 12 טריקים בלתי צפויים (אך לגיטימיים לגמרי) להכנת הסטייק הטוב ביותר כדי לחמם מחדש מחבת ברזל יצוק למשך חצי שעה!

לאחר מכן מוסיפים את החמאה, ממתינים עוד כמה דקות עד שהיא תתחמם ורק אז מניחים את הסטייק.

3. מטגנים את הסטייק בחום גבוה

למשך 1, 5-2 דקות, תלוי בצבע הקרום הרצוי, מכל צד. במהלך הטיגון, חלבון - בעיקר על פני השטח של נתח בשר - מתכרבל והופך למעין סרט שחוסם את יציאת הנוזל. המשמעות היא שסטייק מטוגן על אש גבוהה יישאר עסיסי מבפנים.

רק אז מנמיכים את האש לנמוכה, מכסים את הבשר ונותנים לו לעמוד עוד 1-5 דקות, תלוי במידת העשייה הרצויה. המלצה זו מתייחסת לסטייקים העשויים מבשר שיש שומני ועסיסי.

בדוק מוכנות עם מחט תרמו או אצבע. אסור לחתוך או לנקב את הסטייק בסכין: מיץ ידלוף מהבשר.

אם אנחנו מדברים על סטייקים רזים יותר מהשד, לטכנולוגיה יהיו ניואנסים. לאחר טיגון הסטייק משני הצדדים עד להזהבה, הוסיפו למחבת עוד מעט חמאה (למשל חמאה) וכן, אם תרצו, התבלינים האהובים עליכם (אותו שום) ועשבי תיבול (רוזמרין, לבנדר, טימין, חכם …) … מנמיכים את הטמפרטורה לבינונית וממשיכים לצלות את הבשר משני הצדדים, יוצקים עליו את המיצים. זה ייתן לסטייק את הגימור הנכון.

4. מביאים לתנור לדרגה הרצויה

במחבת מכוסה במכסה, סטייקים בדרגת נדירות עד מדיום רייר מבושלים בצורה מושלמת. אם אתם רוצים סטייק מבושל באמת, הכניסו אותו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות צלזיוס מיד לאחר הטיגון שלו מכל הצדדים בשמן.

זמן השהייה של הבשר בתנור תלוי ברמת הצלייה הרצויה:

• בינוני נדיר - 4 דקות מספיקות;
• בינוני - 7 דקות;
• טוב בינוני - 10 דקות;
• כל הכבוד - 14 דקות.

איך ועם מה להגיש סטייק

1. הניחו לסטייק לשבת 3-5 דקות

בטמפרטורות גבוהות, השכבות העליונות של הבשר מתכווצות, ומקבעות את המיץ בפנים. חיתוך הסטייק מיד ינקז את המיץ לצלחת. המתן עד 5 דקות: זה מספיק כדי שהשכבות העליונות של הבשר יתרחבו וגם יהיו רוויות במיץ.

2. מגישים חם

זהו אחד הכללים הבסיסיים להגשת סטייק. במקרה זה, בשר הוא מאכל עצמאי, פשוט וישיר. הסטייק חייב להיות חם כדי שהטעם שלו יתפתח במלואו.

3. לסטייקים עסיסיים שומניים יש לבחור מינימום תבלינים

על אותה צלעות, מספיק לשים ענף רוזמרין או שן שום: בשר חם יספוג במהירות את הארומה. כמו כן, מאפייני הטעם של הסטייק מודגשים היטב על ידי פטרוזיליה, טימין, כוסברה.

4. סטייקים רזים דורשים רוטב

פילה מיניון הוא בשר רך מאוד שממש נמס בפה. אבל יחד עם זאת, הוא די חסר טעם, ולכן סטייק כזה מוגש תמיד עם רוטב.

10 רטבים חריפים לכל טעם →

5. התוספת הטובה ביותר היא ירקות

טרי או בגריל. זוהי תוספת אידיאלית לסטייק מבחינת תזונה נכונה.

15 סלטי ירקות יוצאי דופן ←