ניסיון אישי: איך הפכתי את אהבתי לאקלרים לעסק

2024 מְחַבֵּר: Malcolm Clapton | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:56

על המרכיבים העיקריים של קינוח טעים, המאבק בשחיקה והאקלרים שכבשו את הבירה.

אלכסנדרה לם התחילה לאפות בשביל הכיף, אבל עם הזמן התחביב הפך לעסק. היא למדה בצרפת, למדה לבשל אקלרים טעימים, ועכשיו כל יום היא ממלאת בהם את חלון הקונדיטוריה שלה במוסקבה. דיברנו עם אלכסנדרה וחשבנו איך לשרוד את נפילת עוגת החתונה של שלוש קומות, לפתוח קונדיטוריה עם הון התחלתי של 500,000 רובל וליצור קינוחים שהאורחים יאהבו.

חשקים לעבודת כפיים ומשרד במטבח משלך

למדתי בפקולטה לעיתונאות של אוניברסיטת מוסקבה, אבל העבודה עם טקסט לאחר סיום הלימודים שיעממה אותי מהר. החלטתי להיכנס לפעילות אדמיניסטרטיבית ובשנת 2011 קיבלתי עבודה באפישה כעוזר אישי. אהבתי את זה, אבל הרגשתי שאני רוצה לעבוד עם הידיים, אז התחלתי להכין קאפקייקס, מאפינס ועוגות ביסקוויטים פשוטות בלילה. האפייה מספקת אינסוף אפשרויות ליצירתיות, ובנוסף לכך, היא גם מסבבת את כל המשפחה סביב השולחן. החלטתי: זה מה שאתה צריך, כי אני אוהב ליצור יופי ולשנות את כל מה שאני נוגע בו.

אני אדם די חברותי, אז הקולגות שלי היו הלקוחות הראשונים. בנוסף, צילמתי את כל הקינוחים ופרסמתי אותם באינסטגרם. באותו רגע החלה להופיע אופנה לכל דבר בבית. חברים הזמינו עוגות וקאפקייקס, טיפלו בחברים, והפופולריות שלי גדלה בזכות מפה לאוזן. ב-2013 הבנתי שאני פחות ופחות נהנה מהעבודה במשרד, אבל אני נהנה מאפייה. אז לבסוף התמקמתי במטבח שלי והתחלתי להקדיש כמעט את כל זמני לקונדיטוריה.

הייתי יזם אומן טיפוסי שמשקיע את כל הכסף בעסק שלו או מוציא אותו על צרכיו. ההכנסה, בהתאם לחודש, נעה בין 70,000 ל-200,000 רובל. התקופה היעילה ביותר היא הקיץ עם מספר עצום של חתונות, כמו גם חגי ראש השנה ואביב. לא היו כמעט הוצאות, כי לא שילמתי שכר דירה ולא השקעתי בשיווק. העלויות היחידות הן 6% מס הכנסה, עלויות מוצר וחשבונות חשמל.

מכירת קאפקייקס כושלת ועוגת חתונה שנפלה

היו הרבה לקוחות מרוצים, אבל מדי פעם היו גם כשלים, מהם למדתי. כל הכשלים נבעו מחוסר ניסיון ותחושת אחריות לא מפותחת מספיק. אחת הבהירות ביותר היא עוגת החתונה התלת-שכבתית שנפלה. בישלתי אותו, חיזקתי אותו, נתתי לנהג והתחלתי לנקות את המטבח. כמה דקות לאחר מכן, הפעמון מצלצל. אני מרימה טלפון בביטחון, מקווה שהכלה רוצה להודות על העוגה הטעימה, אבל הכל יצא אחרת. במקום "תודה" שמעתי חבורה של מחצלת וצרחות על חג מקולקל.

היה לי קשה להבין מה קורה, אז התקשרתי לנהג.

התברר כי הרובד התחתון נסדק והעוגה נטתה במהלך ההובלה, כמו המגדל הנטוי של פיזה.

חוסר תחושה קרה בגלל עצבנות, אז פשוט מלמלתי ולא ידעתי מה לעשות. ואז התכנסתי ופתרנו את הבעיה: הקונדיטורים מהמסעדה הביאו את שני השכבות העליונות לנשואים הטריים, והשכבה התחתונה ההרוסה הוגשה והוגשה בצלחות. נכון, בכל מקרה קנסו אותנו ב-50%. לא קשה לנחש שנכנסתי לטריטוריה שלילית.

כשל משמעותי נוסף עבורי היה קשור בהזמנה של 800 קאפקייקס לחברה ידועה. קיבלתי אותו, אבל לא הספקתי להשלים אותו, אז רק מחצית מהקינוחים נמסרו באיחור. כתוצאה מכך נקנסתי ב-50%. אני זוכרת שאז נכנסתי למינוס כזה נורא שאפילו לא היה מה לשלם על הדירה.

שחיקה ואהבה לאקלרים

במשך שלוש שנים עזר לי בחור צעיר, ואז נפרדנו. הלכתי ללקק את הפצעים שלי בטיול ושם פגשתי את בעלי לעתיד, שגר באותה תקופה בגרמניה. מיד כשחזרתי לרוסיה התברר שכיום האפייה הרבה יותר קשה: אני צריך לקבל הזמנות לבד, לקנות אוכל, לאפות עוגות, לאסוף עוגות ולתקשר עם שליחים. במשך שישה חודשים של עבודה כזו, נשרפתי רגשית והבנתי שעסקי הקונדיטוריה פשוט מחליאים אותי. מזל שבדיוק באותו רגע הצעיר הציע לי נישואין.

תוך כדי הכנת המסמכים לקראת המעבר התחלתי לארגן "מסיבות רווקות שטופות שמש" - סדנאות קאמריות לילדות. הם אפשרו לי לקחת הפסקה מפקודות אינסופיות וללמד אחרים כל מה שיכולתי. אחרי שעברתי לתנור, אפילו לא רציתי להסתכל. רבים אמרו שזה יעבור, אבל לא האמנתי. כתוצאה מכך, זה קרה: בעלי עשה לי טיול לפריז לכיתת אמן בבית הספר לקולינריה Le Cordon Bleu ואני התעוררנו לחיים. מאותו רגע חשבתי ברצינות על הקונדיטוריה שלי במוסקבה - היה יותר קשה לפתוח אותה בחו"ל.

לפני המעבר לגרמניה הכנתי שני קינוחים עיקריים - עוגות ביסקוויטים וקאפקייקס. עם הזמן התברר שהמוצרים הללו איבדו את הייחודיות שלהם, כי רבים למדו כיצד להכין אותם. ואז החלטתי להעביר את הפוקוס לאקלרים וזה היה נכון, כי הם שהתחילו לצבור במהירות פופולריות בקרב הלקוחות ולהפוך לטרנד.

מאווררים וצריך נקודת מכירה

בשנת 2017 חזרנו בעלי ואני מגרמניה למוסקבה במטרה ספציפית - לפתוח פינה (חנות קטנה. - הערת המערכת) בקניון האוכל דפו, שהיה אז רק בחיתוליו. נכון, בפגישה עם משקיעים התברר שאחרי הטעימה הראשונה של המוצר הודיעו לנו על כמה מספרים, אבל עכשיו הם השתנו: צריך לשלם דמי כניסה גבוהים ולחתום על הסכם שכולל כל מיני קנסות. אז הבנו ש"דיפו" זה לא האופציה שלנו, והתחלנו לחפש מקום אחר. התהליך נמשך כמעט שנה. כל הזמן הזה, בעלי ואני המשכנו לאפות בבית, כי היינו צריכים איכשהו להרוויח כסף.

הכנתי אקלרים ויותר ויותר למדתי את הניואנסים של הכנתם: הלכתי לכיתות אמן והתנסיתי. עד קיץ 2018, הסתבר שהסדרה העיקרית של הקינוחים, שאיתה נכנסנו לשווקי האוכל. האינסטגרם שלי באותה תקופה כבר היה די פופולרי: דיברתי שם לא רק על אפייה, אלא גם על איך שהכרנו את בעלי. יש לנו סיפור רומנטי שתפס מיד בנות רבות. אז נוצר קהל נאמן שהיה מוכן לבוא רק כדי לצפות בנו בשידור חי.

המונים ענקיים התייצבו ליד החנות שלנו בשווקים. בעלי ואני חיבקנו את החבר'ה, צילמנו ומכרנו 1,500 אקלרים ביומיים. זוהי תוצאה טובה מאוד. מאותו רגע התברר שהמוצר שלנו פופולרי כי הוא יפה, טעים ומגובה בסיפור טוב. למרות העובדה שרבים ניסו לשכנע אותנו לפתח משלוח ולהפוך לדיגיטל, נטשנו את הרעיון הזה. רציתי לראות את האורחים שלנו, לחייך אליהם, לתקשר. כך הגיעה ההבנה שאנחנו עדיין צריכים את הנקודה הפיזית שלנו.

חפש מוזיאון לשיתוף פעולה ותמיכה של המלווה

בסוף קיץ 2018 חישבנו כמה כסף יושקע בפתיחת קונדיטוריה, והבנו שזה יקר מדי. ואז התחלנו לחשוב על פינה קטנה במוזיאון, כי היא תעזור לחסוך בשכר דירה. בנוסף, נראה היה שקהל היעד שלנו מופיע לא פעם במקומות כאלה. אני אוהב מושגים שיתופיים: פרחוני בבית קפה או תצוגת קינוחים בחנות ספרים. העיקר ששני המרכיבים משולבים בצורה הרמונית, כי כמעט אף אחד לא יקנה אקלרים ליד תחנת שטיפת המכוניות, אבל במוזיאון כן.

במשך זמן רב לא יכולנו לבחור מקום מתאים, אבל הצלחנו למצוא נושה - לא בנק, אלא אדם פרטי שהסכים לתת לנו 3 מיליון רובל. הכסף הזה, יחד עם ההון ההתחלתי שלנו של 500,000 רובל, היה צריך להספיק כדי לספק רהיטים, לבצע תיקונים, לקנות ציוד, לשלם שכר דירה ולהפריש סכום קטן בתור כרית אוויר. כבר הייתה לנו סדנה לייצור: שכרנו חדר מאובזר כשהשתתפנו בשווקי הקיץ.

סיכמנו שנתחיל לפרוע את ההלוואה כבר בינואר, אבל באוקטובר אפילו לא היה לנו מקום לקונדיטוריה עתידית. בעלי ואני התחלנו להיכנס לפאניקה. שוב בחנו את האפשרויות בכל מיני שירותים פופולריים, מצאנו חדר נפרד. פעם הייתה שם גם קונדיטוריה. ראיתי אותה כל יום כשהייתי בדרך הביתה ממשרד אפישה, אז נראה לי שזה הגורל. אז עברנו מפינה קטנה לקונספט של ממסד מן המניין.

עלויות פתיחה ותשוקה לתענוגות

חישובים שגויים היו טעות גדולה. להחזיק בחצרים משלך זה לא רווחי כמו לשים חנות קטנה בחנות מוכנה. הייתי צריך לבצע תיקונים, להתקין אזעקת אש, לספק חשמל, לערוך פרויקט עיצוב, להזמין רהיטים.

רציתי שהקונדיטוריה שלנו תהיה ממש יפה, אבל היינו המומים מכמה זה יעלה לנו.

משכנתי 250,000 רובל עבור רהיטים, וכתוצאה מכך, עבור הכסף הזה, קנינו רק מתלה אחד ללא ויטרינה.

כתוצאה מכך, נאלצנו ללוות עוד 500,000 רובל מקרובי משפחה כדי שנוכל לפתוח במצב בדיקה ב-23 בדצמבר 2018.

העלויות מאוד תלויות בקונספט, כך שאתם לא צריכים להתעסק כמונו: לקנות כיסאות באיקאה, שולחנות עץ באוויטו ולמכור לחמניות. רצינו לעשות הכל יותר מעודן, אז העלויות הסתכמו ב-4 מיליון רובל. מתוכם כמיליון הוא תנור אח מיוחד הדרוש להכנת אקלרים. אם תכינו קינוחים אחרים, העלויות יופחתו משמעותית. אני מאמין ש-3 מיליון יספיקו לפתיחת קונדיטוריה קטנה בשטח 40 מ ר במוסקבה.

מבחר וצוות

אנחנו מתמקדים באקלרים, אבל במקביל אליהם אנחנו מוכרים שישה סוגי קאפקייקס ושלושה סוגי מאפים. זו סתירה ואלטרנטיבה למי שלא יודע מה זה Lamm's ורק רוצה לשתות כוס קפה עם משהו לבבי ולא יקר.

הוויטרינה מכילה תשעה סוגי אקלרים כסטנדרט. הקווים משתנים עם העונה, אבל שלושת הטעמים מהקולקציה תמיד נשארים זהים: וניל, שוקולד וקרמל מלוח. האפשרות האחרונה פופולרית במיוחד ברוסיה מכיוון שהיא מתוקה, משביעה ומובנת מאוד. בסתיו, הצענו לאורחינו שישה טעמים עונתיים: לימון, אשחר ים ושוקולד לבן, פטל שחור ולבנדר, טירמיסו, אגוזי לוז קלויים ותאנים. הפופולרי ביותר היה אקלייר אשחר הים, זה עלה 280 רובל. ב-7 בדצמבר הושק קו החורף.

הרבה זמן לא עבדנו ביחד. אנו נעזרים בצוות המורכב משני בריסטות, שני יועצים, ארבעה קונדיטורים ושתי מוכרות בחנות, מנהלת ימי חול וסופי שבוע, מעצבת, מנקה ורואה חשבון.

אקלרים מתחילים בשבע בבוקר. הבנות מקשטות את החסר, אורזות, מסמנות ושולחות למשלוח מהסדנה למוסד. אז ב-10 בבוקר, מאפים טריים כבר בחלון. לאחר מכן נערכת רשימת אקלרים ליום המחרת ומתחיל תהליך אפיית החסר, שממלאים במילוי ומזוגגים. בערב משאירים אותם במקרר, ולמחרת בבוקר מקשטים ומחזירים אותם לקונדיטוריה.

המרכיבים לקינוח טעים

קינוח איכותי שאנשים בהחלט יאהבו חייב לעמוד בשלושה קריטריונים. הראשון הוא מרכיבים נהדרים.אנו משתמשים בחמאה איכותית, קמח טוב, וניל תרמיל טהיטי ומדגסקר טבעי, 100% מחית פירות צרפתית ואפילו לא בלגי, אלא שוקולד שוויצרי וצרפתי, המתאים ביותר לקינוחים שלנו. גישה זו מביאה את המחירים לרמה המתאימה, אבל אנחנו לא מוכנים לוותר על האיכות.

הרגע השני, שממלא את התפקיד החשוב ביותר, הוא טכנולוגיית הבישול. למרבה הצער, קינוחים רבים ברוסיה אינם מובאים לשלמות: הם עשויים באקראי. לפעמים באים אליי קונדיטורים, שמזגגים את האקלר מרשים לעצמם את המשפט: "וכך זה יעשה!" זו בעיה גדולה, כי כאשר אתה עושה מוצר עבור 280 רובל, אסור לרשלנות. זה צריך להיות מושלם.

הכלל השלישי הוא טריות המזון. תקופת המכירה של מוצר קרם לא תעלה על 18 שעות. כל מה שלא נמכר בזמן הזה צריך להימחק. זה מה שאנחנו עושים. כל בוקר מגיעים לקונדיטוריה אקלרים חדשים. גם אם יש קרם חמאה רגיל עם חלב מרוכז בפנים, הוא עדיין ייצא טעים, כי הקינוח הטוב ביותר הוא טרי.

רווח ועלויות

אינדיקטור טוב לרווחיות העסק הגסטרונומי הוא 20%. לצערנו, עדיין לא הגענו לנתון הזה. כבר בהתחלה שטפו אלינו אנשים והאינדיקטורים היו ראויים מאוד, אבל כל כך נסחפנו למכירות ששכחנו לספק את המסמכים הדרושים למס. כתוצאה מכך, נאלצנו לשלם 420,000 רובל - נתונים לא מציאותיים, כי למעשה לא הרווחנו כל כך הרבה. זו רק תוצאה של הרשלנות שלנו.

ברגע ששילמנו את החוב היה לנו לראשונה פער מזומנים, ומאז אנחנו חיים ללא רווח.

בקושי יש מספיק כסף כדי לשלם את ההלוואה. בנוסף, אנו נותנים 400,000 רובל עבור השכרת בית המלאכה והממתקים, 500,000 רובל הולך לקרן השכר, 35,000 רובל - עבור שטרות שירות ועוד 550,000 רובל - עלות חומרי הגלם יחד עם האריזה. אנו משאירים כ-20,000 רובל בחודש להוצאות אחרות.

באוקטובר, נכנסנו לטריטוריה שלילית ב-123,000 רובל. עם זאת, אנו מאוד מקווים שהחגים יתקנו את המצב. לעונתיות יש תפקיד חשוב בעסקי הממתקים. בתקופה שבין דצמבר למרץ, אתה יכול להרוויח מספיק כדי להחזיק את שאר השנה, אז אנחנו אופטימיים.

פריצת חיים מאלכסנדרה לאם

• התחל עם קונספט: אתה צריך להיות מאוד ברור לגבי מה, למי, איך, כמה ובכמה תמכור. הקונספט צריך להיות יבש במיוחד, ללא התקפות רגשיות כמו "מאפייה משפחתית חמודה". זה אמור לתפוס את המהות של העסק שלך בכמה משפטים. בכל קושי, תסתכל קודם על הקובץ עם הקונספט שלך ורק לאחר מכן קבל החלטה.
• העריכו את כל הסיכונים כבר מההתחלה והתחילו מהתרחיש הכי פסימי מבחינה פיננסית. טעויות עדיף לעשות על נייר. תשאל כל הזמן את השאלה "מה אם?" ותהיה מוכן לענות על זה. כסף הוא דלק. אם אין לך מכירות, אתה צריך לסגור. עובדה כל כך עקשנית.
• בעת העסקת עובדים שימו לב לתכונות האישיות ולא רק למקצועיות. לקייטרינג יש תחלופה מפלצתית ולכן חשוב לעקוב אחר אווירת הצוות ולהגיב במהירות הבזק. זכור: אנשים יעזבו בכל מקרה. אתה צריך לקחת את העובדה הזו כמובן מאליו ולהיפרד מהם בחיוך ובלב רגוע.
• אל תטעו בשום פנים ואופן את אמון האורחים שלכם. מוניטין הוא עניין עדין. כשמגיעים זמנים קשים אני מאוד רוצה להתחיל לחסוך – האיכות תמיד סובלת מזה. תחשוב אחרת: לא איך להוציא פחות, אלא איך להרוויח יותר.
• זכרו: ההבדל היחיד בין יזם טוב לרע הוא שהטוב קם אחרי עוד נפילה, והרע נשאר שוכב. ללא אהבה לעבודתך ואמונה בעצמך, אי אפשר להתמודד עם הקשיים הנופלים על כתפיהם של אלה שהחליטו לשנות את העולם.