האם גבינה כחולה (עם עובש) בטוחה לאכילה וניתן להכין אותה בבית

2024 מְחַבֵּר: Malcolm Clapton | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:56

האם אתה חושב שגבינה כחולה היא מלכודת עכברים מזיקה לבריאות שלך? במאמר זה, נסקור מקרוב את תהליך הכנת קבוצת גבינות מעודנת, וכן נענה על שאלת בטיחותן.

לאחרונה היה לי "מזל" לרכוש חבילת גבינה מעופשת. אבל לכל ענן יש בטנה כסופה, תהיתי מדוע, במקרה אחד, עובש מוערך כאינדיקטור לחוסר התאמה של מוצר, ובמקרה השני - תחכום. התודעה שאוכל טרי ובריא לא יכול להיות עובש מושרשת לנו בראש. אז מה לגבי גבינות כחולות, שזכו מזמן לפופולריות עצומה בקרב גורמה? במאמר זה נסתכל מקרוב על הגבינה הכחולה המפורסמת ונגלה אם אפשר לבשל אותה בבית.

האם עובש מסוכן

עובשים מסוכנים הם אלו המייצרים מיקוטוקסינים ואפלטוקסינים. רעלים אלו יכולים להשפיע לרעה על מערכת הנשימה שלנו, ובמקרים מסוימים אף לפעול כמסרטנים. אבל לא כל העובשים מייצרים רעלים מזיקים. סוגים מיוחדים של עובש Penicillium Roqueforti ו-Penicillium Glaucum, המשמשים לייצור גבינות כחולות, לא מייצרים חומרים מזיקים … השילוב של חומציות, מליחות, לחות, טמפרטורה וחמצן יוצר סביבה רחוקה מייצור רעלים מזיקים. יתרה מכך, ל-P. Roqueforti ול-P. Glaucum יש תכונות אנטיבקטריאליות ועוזרות להילחם בפתוגנים.

לרוע המזל, יצרני המזון הגדולים, לאחר שעיבדו את מוחותיהם של כמה דורות אנושיים, הבטיחו לנו שרק מבנה הומוגני באריזה ואקום עם לוגו תאגידי גדול מבטיח בטיחות. מוצר תוצרת בית עבש, כפרי, יוצא דופן, שקול לתנאים לא סניטריים בלתי נשלטים. אבל אנחנו מבינים שמוצרי אומנות, להיפך, הם בריאים יותר ממזונות מעובדים מאוד.

לעובש כחול יש השפעה ייחודית על גבינה. עובש מאיץ באופן דרמטי שני תהליכים: פרוטאוליזה (פירוק חלבונים) וליפוליזה (פירוק שומנים). כתוצאה מכך, הגבינה מקבלת מבנה מיוחד וארומה חריפה חזקה. אי אפשר להשוות את טעם הגבינה לשום דבר אחר.

טכנולוגיית בישול

לפני שנמשיך ישירות לבישול, בואו ניגע בהיבטים החשובים של תהליך זה.

עובש כחול גדל רק לפרק זמן מסוים - התבגרות הגבינה. מכיוון שעובש זקוק לחומציות מיוחדת, הוא לא יכול להתפתח בגבינה צעירה מדי ועדיין חמוצה. במקביל, עובש גדל עקב רכיבי תזונה שאינם זמינים בכמות מספקת בגבינה כבר בשלה.

נבגי עובש מדבקים מאוד לגבינות אחרות. לכן, יש להגביל גבינות כחולות מסוגי גבינות אחרים בתקופה רגישה זו.

צמיחה תקינה של עובש מובטחת על ידי גישה של כמות גדולה של חמצן. לכן, הגבינה מחוררת במחט מסיבית או במחט סריגה כך שחמצן זורם לתוך הגבינה דרך התעלות שנוצרו. עובש נושם מתחיל לצמוח ממרכז הראש אל פני השטח שלו, ויוצר ניגוד יפה בין הוורידים הכחולים לצבע השיש של הגבינה עצמה. יצרני גבינות חוזרים על הליך הפנצ'ר מדי יום במשך שבוע או שבועיים.

לאחר מכן עוטפים את הגבינה בנייר כסף, ובכך מונעים צמיחת עובש בלתי מבוקרת. הגבינה מונחת בטמפרטורה קרירה יותר, מה שמאפשר לתבנית ליצור מבנה מורכב, ארומה וטעם עמוקים. במקרים מסוימים, שלב אחרון זה יכול להימשך עד מספר חודשים.

האם להסתבך עם העובש בעצמך?

אם אתם רוצים להכין גבינה עם עובש אצילי בבית, תתכוננו לקשיים. קודם כל בגלל הגבינה עצמה. לא סביר שגבינת חנות תעבוד.בדרך כלל הוא מבוגר מספיק, אז לעובש כחול אין מספיק חומרים מזינים כדי לתמוך בצמיחה. תחרות מצד שמרים בקרום פשוט תמנע עובש כחול לצמוח. לכן, יש צורך למצוא גבינה צעירה עם או בלי קרום דק. נועזים יכולים לנסות להכין גבינה משלהם.

אל תשכח את הצורך ליצור מספר רב של חללים בתוך הגבינה לחדירת חמצן מספקת פנימה. ניקור רגיל נושא גם את הפונקציה של "זיהום" הגבינה בעובש.

אם אתה לא מוצא עובש כחול בשוק, אתה יכול לגרד אותו מלחם שיפון עובש או גבינה כחולה אחרת. למרות שאתה יכול לעשות את זה יותר קל - טוחנים חתיכת גבינה כחולה בבלנדר, מוסיפים כמות קטנה של מים וקורט מלח לכלי.

אחרי שצוחקים על ראש הגבינה, הופכים אותו על הצד. זה יקל על מעבר האוויר דרך הגבינה. הגדר את טמפרטורת האוויר ל-13 מעלות צלזיוס, הלחות צריכה להיות 90-95%. כשהתבנית גדלה מספיק, מקררים את הגבינה לעוד כמה שבועות או חודשים.

התהליך די מסובך וקפדני.

סיכום

אם המהלך הכללי של הכנת גבינה כחולה נראה לך מעניין, עיין במקורות מיוחדים להסבר מפורט יותר. ואכן, איכות המוצר המתקבל מושפעת מגורמים רבים נוספים, עד לתזונת החיה שנתנה את בסיס החלב של הגבינה.

אני מקווה שלגבינה הכחולה הביתית שלך תהיה תגובה מוחצת מהטועמים שלה.

הכנתם פעם גבינה כחולה בבית? או שאולי הטעם שלו בכלל לא שווה את כל הבעיות הנלוות? שתפו את דעתכם בתגובות.