גלוטן יתרונות וחסרונות

2024 מְחַבֵּר: Malcolm Clapton | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:56

גלוטן (גלוטן) נמצא בדגנים והוא הסיבה לכך שבצק הלחם הופך לצמיג ואלסטי. איכות הקמח נקבעת לפי תכולת הגלוטן. חיטה קלה לגידול, מזינה ומשמשת להכנת לא רק פסטה, אטריות ומוצרי מאפה, אלא גם מגוון רחב של מזונות אחרים.

אנשים השתמשו בתבואה במשך אלפי שנים, ואז פתאום הם הפכו כמעט לאויב הנורא ביותר של האנושות! איך להבין איפה האמת, ואיפה התכסיס השיווקי הבא של תזונאים, רופאים ותאגידים?

האם להגביל את עצמך למוצרי מאפה ולהקפיד על תזונה נטולת גלוטן? המגזין "ניו יורקר" ערך מחקר בנושא זה, ואנחנו חולקים אותו איתך.

גלוטן, גלוטן(lat. gluten - דבק) הוא מושג המאחד קבוצה של חלבוני אגירה המצויים בזרעים של צמחי דגנים, בעיקר חיטה, שיפון ושעורה. המונח "גלוטן" מתייחס לחלבונים מהחלק של פרולמינים וגלוטלין, וחלק מהגלוטן נופל על הראשון.

מחלת צליאק- אי סבילות גנטית למזונות המכילים גלוטן; היא סוג של אנטרופתיה המשפיעה על המעי הדק בילדים ומבוגרים. לפי דו ח מפברואר 2005 של ארגון הגסטרואנטרולוגיה העולמי (WOG-OMGE), שכיחות מחלת הצליאק במבוגרים בריאים נעה בין כ-1 ל-100 ל-1 ל-300 אנשים ברוב חלקי העולם. חולי צליאק לא צריכים לאכול כל סוג של חיטה, שיפון או שעורה. אצל מבוגרים, מחלת הצליאק מאובחנת בממוצע 10 שנים לאחר הופעת התסמינים הראשונים של המחלה. לחולים עם מחלת צליאק פעילה (משמעותית קלינית) יש סיכון מוגבר למוות בהשוואה לאוכלוסייה הכללית. עם זאת, הסיכון המוגבר הזה למוות חוזר לקדמותו לאחר שלוש עד חמש שנים של הקפדה על תזונה נטולת גלוטן.

בארה"ב ובאירופה מתנהלת כבר זמן רב תנועה בשם הקוד "גלוטן הוא מוות". כמות עצומה של מחקר בוצעה בנושא זה, לא פחות דיאטות והמלצות נאספו. כמעט בכל חנות יש דלפק ללא גלוטן ליד דלפק המזון לסוכרתיים: לחמים ללא גלוטן, מרקים ללא גלוטן, רטבים ללא גלוטן, קמחים ללא גלוטן, דגנים ללא גלוטן וכדומה.

גלוטן הוא אחד החלבונים הנצרכים ביותר בעולם. זה מתרחש כאשר שתי מולקולות - גלוטן וגליאדין - מתאחדות ויוצרות קשר. כאשר אתה לישה את הבצק, קשרים אלה יוצרים קרום אלסטי. היא זו שנותנת ללחם את המרקם המעט צמיג שלו ומאפשרת לשפים להעלות מופע עם בצק פיצה. הגלוטן גם לוכד פחמן דו חמצני, שלאחר שהוא מתחיל לתסוס, מוסיף נפח ללחם.

אנשים אוכלים חיטה, ואיתה גלוטן, כבר למעלה מ-10,000 שנה. אצל אנשים עם צליאק - כ-1% מאוכלוסיית העולם - אינטראקציה קצרה מאוד עם גלוטן עלולה לגרום לתגובה חיסונית קשה מאוד. זה יכול לפגוע קשות במשטח דמוי המברשת של המעי הדק. לכן, אנשים עם בעיה זו צריכים להיות ערניים מאוד ולא רק לפקח בקפידה על מה שהם אוכלים, אלא גם לקרוא בעיון את התוויות של המוצרים שנמצאים על המדפים בסופרמרקט - חלבון צמחי שעבר הידרוליזה וחומץ מאלט מסוכנים לא פחות מלחם חיטה. אפילו מים ממוחזרים לאחר בישול פסטה רגילה עלולים להוביל לבעיות חמורות, ולכן מסעדות ובתי קפה קשים כמו חנויות מכולת.

ובעוד שאותו 1% נאלץ לפקח על התזונה שלהם בתשומת לב מאנית, 99% האחרים המשיכו ללעוס לחמניות ללא דאגות עד ש… רעל , שהפך את החלבון הזה לנבל קולינרי.

דייויס מאמין שגם לדגנים מלאים "בריאים" יש השפעות הרסניות על גוף האדם, בין אם צליאק ובין אם בריא. הוא החל להאשים את הגלוטן כמעט בכל דבר, מדלקת פרקים ואסטמה ועד לטרשת נפוצה וסכיזופרניה.

דיוויד פרלמוטר, מדען מוח ומחבר של פרסום נוסף בנושא בשם Food and the Brain. מה פחמימות עושות לבריאות, לחשיבה ולזיכרון (מוח הדגנים: האמת המפתיעה על חיטה, פחמימות וסוכר - הרוצחים השקטים של המוח שלך) הלכו אפילו רחוק יותר. הוא מאמין שרגישות לגלוטן היא אחד האיומים הגדולים והמעורערים ביותר על בריאות האדם.

בערך 20 מיליון אנשים אומרים שהם חווים מידה מסוימת של אי נוחות לאחר אכילת מזונות המכילים גלוטן, וכשליש מהמבוגרים האמריקאים מנסים לסלק מזונות כאלה מהתזונה שלהם. לפי מחקר אחד שעקב אחר מגמות במסעדות, אמריקאים הזמינו 200 מיליון ארוחות ללא גלוטן או חיטה.

כתוצאה מכך, תנועה זו צברה תאוצה וכמעט הגיעה להיסטריה. גם מי שמעולם לא היה בסיכון לצליאק החל להקפיד על תזונה נטולת גלוטן (אתם זוכרים בערך 1%?). זה הפך לטרנד אופנתי נוסף, ומיד קלטו אותו בשמחה: כולם התחילו להתחרות כדי לדבר על כמה שנים הם לא אכלו מאכלים עם גלוטן ומתי אכלו לאחרונה חתיכת ביסקוויט. זה שאין לך סימנים של צליאק לא אומר שאין לך את זה! מה אם אתה שייך ל-1% הזה של "ברי המזל"?

יש מספר עצום של תיאוריות בנושא זה, אך אף אחת מהן לא נותנת תשובה ברורה. כמה מדענים טוענים שעם הזמן, גנים של חיטה הפכו לרעילים. דייויס מאמין שאי אפשר אפילו להשוות בין הלחם של היום לבין הלחם שהיה על שולחנות האנשים לפני 50 שנה. שעכשיו החיטה הזו עם גנים מתוקנים. שהיא הורגת אנשים. שכ-40% מאיתנו לא יכולים לעבד גלוטן כמו שצריך, ו-60% האחרים נמצאים בסיכון בכל מקרה.

ולמרות שהתזונה שלנו השתנתה מאוד בעשורים האחרונים, הגנים שלנו עדיין זהים לזה שהיו לפני אלפי שנים (אבולוציה היא תהליך ארוך מאוד). הגוף שלנו פשוט לא מסוגל לצרוך מזונות מודרניים, ממולאים בחומר מתוק ופחמימות מעודנות עתירות קלוריות. יתרה מכך, רוב החיטה שאנו אוכלים כעת הופכת לקמח לבן, מכילה כמות גדולה של גלוטן ומעט מאוד חומרים מזינים. קמח זה עלול לגרום לעלייה חדה ברמות הסוכר בדם, מה שעלול להוביל בסופו של דבר לסוכרת ומחלות כרוניות אחרות.

חוקר USDA דונלד קסרדה חקר גנטיקה של חיטה במשך עשרות שנים. במחקר שפורסם לאחרונה בכתב העת Journal of Agricultural and Food Chemistry, הוא הגיע למסקנה שאין ראיות המעידות על עלייה בשכיחות אי סבילות לגלוטן עקב שינויים בגידול החיטה.

ג'וזף א' מורי, פרופסור לרפואה ב- Mayo Clinic ונשיא האגודה הצפון אמריקאית לחקר מחלת הצליאק, חקר גם הוא גנטיקה של חיטה. הוא הסכים עם הממצאים של קסרדה. לדעתו, הגנים של החיטה כמעט ולא השתנו, הדגנים המודרניים אינם שונים מאלה שנקטפו מהשדות לפני 500 שנה. יתרה מכך, בשנים האחרונות השימוש במוצרי חיטה ירד משמעותית, ולא גדל, כך שהבעיה, לדעתו, אינה קשורה כלל לגנטיקה.

אבל משהו מוזר קורה בכל זאת, ומספר האנשים עם אי סבילות לגלוטן גדל פי ארבעה ב-60 השנים האחרונות. חלק מהחוקרים מאמינים שבעבר לא ניתן תשומת לב מספקת לבעיה הזו ומקרים של המחלה פשוט לא אובחנו. סיבות נוספות לכאורה: השפלה סביבתית, תזונה מודרנית, שינויים במיקרופלורה של המעי והשערות דומות אחרות. עם זאת, עד כה אף אחד מהם לא אושר ב-100%.

פאניקת הגלוטן החלה בשנת 2011 כאשר קבוצת מדענים בראשות פיטר גיבסון, פרופסור לגסטרואנטרולוגיה באוניברסיטת מונאש, גילתה באמצעות מחקר כי גלוטן יכול לגרום למחלות מערכת העיכול גם אצל אנשים שאינם סובלים מצליאק.

גיבסון פרסם את מחקרו ב-American Journal of Gastroenterology, אולם, יחד עם מומחים אחרים, הוא דחק בקוראים להתאפק בפענוח נתונים ממחקר כה קטן.אבל מי קורא את כל הטקסט עד הסוף? כתוצאה מכך, מיליוני אמריקאים, אפילו עם קלקולי קיבה קלים, מצאו את עצמם פתאום עם בעיות עם סבילות לגלוטן והכניסו את עצמם לדיאטה. אבל מה אם?

גיבסון ועמיתיו הלכו רחוק יותר והחליטו לחקור את ההשפעות על גוף האדם של חומרים אחרים הכלולים בחיטה. הנבדקים היו בדיאטה מיוחדת שלא כללה רק גלוטן, אלא גם חומרים אלה: אוליגוסוכרים מתסיסים, דו-סוכרים, חד-סוכרים ופוליאולים (שינה פוליאטומית) - מה שנקרא קבוצת FODMAP. לא כל הפחמימות מכילות את החומרים הללו, אך הן מצויות במזונות אחרים עתירי פרוקטוז (מנגו, תפוחים, דבש, אבטיח), מוצרי חלב (חלב, גלידה), כמו גם בצל ושום.

לרוב האנשים אין שום בעיה לעכל את החומרים המפורטים לעיל, אבל הפחמימות הללו הן אוסטומיה, כלומר, הן שואבות מים למערכת העיכול. זה, בתורו, יכול להוביל לכאבי בטן, נפיחות ושלשולים. מסתבר שהמחקר הקודם לא היה נכון לחלוטין ולא לקח בחשבון את השפעת הפחמימות הללו על מערכת העיכול האנושית. התסמינים הכואבים נגרמו על ידי עיכול הפחמימות הללו, לא מגלוטן.

על מנת להיפטר מבעיות אלו, יש להוציא מהתזונה מזונות המכילים קבוצת FODMAP, ולאחר מכן להחזיר אותם בהדרגה לתפריט ולעקוב אחר תגובת הגוף. אבל בסופו של דבר, הם החליטו להאשים הכל בגלוטן, שכן "הדיאטה ללא גלוטן" נשמעת הרבה יותר טוב מ"דיאטת FODMAP".

המחקר הראשון הכריז על הגלוטן כאויב מספר אחת, המחקר השני הראה שלא רק גלוטן, אלא חומרים אחרים יכולים לגרום לתסמינים דומים, ושהוא אינו קטלני. בפרק הזמן הקצר שחלף בין שני המחקרים הללו, מספר עצום של אמריקאים הכריזו מלחמה על מוצרי חיטה והלכו על דיאטה נטולת גלוטן, ומשווקים שיחקו בהצלחה על הפאניקה הזו.

סיבה נוספת שכולם התחילו להראות סימנים של אי סבילות לגלוטן עשויה להיות תוספת של גלוטן נוסף לקמח. כלומר, לא הגלוטן עצמו, כמובן, אלא המרכיבים שלו (חלבונים). מסתבר שזה נהוג זה מכבר בקנה מידה תעשייתי בייצור מוצרי מאפה. בזכות התוספת הזו לחם המפעל מתגלה כל כך אוורירי ופריך. ואכן, בבית, כדי שהלחם ייצא ממש טעים, רך מבפנים ופריך מבחוץ, צריך תנור מתאים ו… לישה ארוכה מאוד של הבצק, והמפעלים חוסכים במשאבים. מנה נוספת של גלוטן עושה עבודה מצוינת בטיפול בבעיה זו וחוסכת זמן בתהליך. אבל מלבד הקרום הפריך, מינון מוגבר של גלוטן גורם לתסמינים הדומים מאוד למחלת הצליאק.

בתיאוריה, הלחם צריך להכיל קמח, שמרים, מלח, סוכר, מים (לפעמים ירקות או חמאה) ואולי גם כמה תוספים בצורת זרעים ופירות יבשים – זה המתכון ללחם ביתי. אבל אם תיקחו לחם שנקנה בחנות ותקראו מה כתוב על האריזה, ברוב המקרים תראו הרבה יותר מרכיבים עם שמות כימיים לא ברורים במיוחד.

האם זה יכול להיות מנה נוספת של גלוטן בלחם הקנוי ביותר בחנות? למרבה הצער, להשערה זו אין אישור של מאה אחוז.

ואין אישור כי באסיה, למשל, משתמשים בגלוטן טהור למאכל. הוא הפך לתחליף לבשר וטופו ונקרא סייטן ומוגש מאודה, מטוגן או אפוי.

עד כה, תוצאות של שום מחקר שלא עוסק בגלוטן לא אושרו ב-100%, שכן חקר דיאטות שונות והשפעותיהן על הגוף הוא תהליך ארוך טווח מאוד. בנוסף, כל ההמלצות הללו הן לרוב כלליות מכדי לעזור באמת לכולם.כמה דיאטות אתה מכיר? דיאטת אטקינס, דיאטת פליאו, דיאטת הקרמלין, סאות' ביץ', פסקטריות ועוד רבות אחרות - כולן לא יכולות להתפאר בהשפעות ארוכות טווח.

אנשים קונים ספרים על הדיאטה החדשה ללא גלוטן, קוראים ומתחילים לאבחן את עצמם. ואז הם מחליטים לדלג לגמרי על לחם ולקנות מאכלים חלופיים שכתוב עליהם "ללא גלוטן". אבל מה זה אומר בעצם? לרוב, הקמח מוחלף בעמילנים - תירס, אורז, תפוחי אדמה או טפיוקה, שהם פחמימות מזוקקות ואשר מעלים באופן דרמטי את רמות הסוכר בדם, כמו אותם מזונות מזוקקים שבדרך כלל נמנעים מהם. התוצאה היא דיאטה מוזרה: ללא גלוטן, אך עשירה בפחמימות מעודנות.

אז מה אתה עושה? אל תיכנעו לתנועה חדשנית זו, אל תעסקו באבחון עצמי, צמצמו או נטושו לחלוטין את השימוש בלחם לבן ובמוצרי מאפה אחרים העשויים מקמח לבן והחליפו אותם בלחם מקמח מלא. אפשרות נוספת היא לאפות את הלחם בעצמכם באמצעות קמח מלא, מים, שמרים, מלח והידיים, שחייבות ללוש את הבצק במשך 30 דקות לפחות. ואז אין צורך בגלוטן נוסף עבור הלחם הזה.