איך להכין את הבקר המושלם סטרוגנוף

2024 מְחַבֵּר: Malcolm Clapton | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:56

מתכון קלאסי, וריאציה מלוחה של ג'יימי אוליבר, מרק ובונוס למי שמחפש להחליף בשר בקר בחזיר או עוף.

4 סודות של סטרוגנוף בקר מושלם

1. הכי טוב להשתמש בפילה בקר: שקד או שוליים דקים.
2. הקפידו לחתוך את הבשר על פני הסיבים, אחרת הוא ייצא קשה מדי.
3. ניתן לשלב ביף סטרוגנוף עם תוספות שונות: אורז מבושל, פירה, תפוחי אדמה מטוגנים או מטוגנים בשמן עמוק, אטריות ביצים ופסטות נוספות.
4. מגישים בקר סטרוגנוף חם, אותו דבר צריך להיות התוספת. אחרת זה לא יהיה כל כך טעים.

1. סטרוגנוף בקר קלאסי

הכי קרוב לקלאסיקה הוא המתכון של ויליאם פוקלבקין, היסטוריון סקנדינבי סובייטי ורוסי, הרלדיסט ופופולרי בישול. וזו הדרך הקלה ביותר להכין סטרוגנוף בקר.

רכיבים

• 500 גרם בשר בקר;
• מלח ופלפל לפי הטעם;
• 1 כף קמח (לרוטב) ועוד קצת לגלגל את הבשר;
• 1 בצל;
• 1 כוס שמנת חמוצה;
• 1-2 כפות רסק עגבניות או מיץ;
• שמן צמחי לפי הטעם (אם מבשלים בסיר איטי).

בישול על הכיריים

מקציפים את הבשר קלות. חותכים אותו למלבנים באורך 5-6 ס"מ ובעובי 1 ס"מ. לאחר מכן חותכים כל אחד מהם על פני הסיבים לרצועות ברוחב 0.5-1 ס"מ. מתבלים במלח, פלפל וקמח.

קוצצים את הבצל לטבעות וזורקים למחבת. מניחים את בשר הבקר מעל. אל תתנו לבשר לגעת בתחתית המחבת, מטגנים אותו על אש גבוהה מספר דקות. כשהיא מבריקה מעבירים לסיר.

מערבבים שמנת חמוצה, קמח, רסק עגבניות או מיץ. יוצקים את הרוטב על הבשר ומבשלים על אש בינונית 15-30 דקות.

בישול בסיר איטי

הכינו את המתכון הקלאסי לבשר, בצל ורוטב. הגדר את מצב "טיגון", יוצקים שמן צמחי על תחתית הקערה ומניחים בצל. מתבלים במלח ומבשלים 5 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם.

לאחר מכן מוסיפים את הבשר, מחזיקים 5 דקות, מערבבים ומשאירים לעוד 5 דקות.

עוברים למצב "תבשיל", יוצקים את הרוטב, מערבבים. השאירו למשך 1-1.5 שעות, תוך ערבוב מדי פעם. אם סטרוגנוף הבקר סמיך מדי, מוסיפים מעט מים או מרק.

2. ביף סטרוגנוף מג'יימי אוליבר עם פטריות, ברנדי וקורנישונים

רכיבים

• 4 קורנישונים;
• 2 בצלים אדומים קטנים;
• קצת מלפפון חמוץ;
• מלח לטעימה;
• 1 צרור פטרוזיליה טרייה
• 300 גרם פטריות;
• שמן זית לפי הטעם;
• 3 שיני שום;
• 400 גרם בשר בקר;
• פלפל לפי הטעם;
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• קצת ברנדי;
• 4 כפות יוגורט טבעי ללא שומן
• קצת חלב.

הכנה

חותכים את הקורנישונים לפרוסות דקות ואת הבצלים לטבעות. מעבירים לקערה, יוצקים מעט מי מלח, ממליחים. קוצצים את הפטרוזיליה יחד עם הגבעולים, מוסיפים למלפפונים והבצל, מערבבים.

קורעים את הפטריות לחתיכות בידיים או קוצצים גס. מחממים את שמן הזית במחבת ובערבוב מתמיד מטגנים בו קלות את הפטריות. מוסיפים את השום הטחון ואת ⅔ מתערובת המלפפונים הסחוטה. לְרַגֵשׁ.

כעת חותכים את הבשר לרצועות בעובי 1 ס מ, מתבלים במלח, פלפל ופפריקה.

מעבירים את הפטריות לקערה נפרדת ובאותה מחבת מטגנים את הבשר בשמן זית עד להזהבה מכל צד.

הוסף ברנדי. כשהאלכוהול מתאדה מחזירים את הפטריות ומערבבים היטב. מוסיפים יוגורט, חלב, מערבבים שוב וממשיכים לבשל בזמן ההגשה לשולחן.

מקשטים בשאריות סלט מלפפונים בהגשה.

3. בקר סטרוגנוף עם רוטב ווסטר

רכיבים

• 500 גרם בשר בקר;
• 2 כפות מכל שמן צמחי;
• מלח ופלפל לפי הטעם;
• 500 גרם שמפיניון;
• 2 כפות שמן זית
• ½ בצל גדול;
• 2 שיני שום;
• 1 כפית עלי טימין טריים
• 1 כף רסק עגבניות
• 1 כוס מרק בקר או עוף
• 2 כפיות חרדל דיז'ון
• 1 כפית רוטב ווסטר
• 2 כפות עמילן תירס
• 2 כפות שמנת חמוצה (ועוד קצת להגשה);
• קצת פטרוזיליה טרייה לקישוט.

הכנה

קוצצים את הבשר וזורקים לשמן צמחי המחומם. מטגנים על אש בינונית 2 דקות מכל צד עד להזהבה. מתבלים במלח, פלפל ומניחים בקערה נפרדת.

קוצצים את הפטריות דק. מנמיכים את האש, מוסיפים כף שמן זית ופטריות לאותה מחבת ומבשלים 8-10 דקות עד לריכוך. מסירים מהאש ומעבירים לבשר.

יוצקים שוב כף שמן זית למחבת ומטגנים את הבצל הקצוץ דק כ-6 דקות, עד לריכוך. לשלוח שום קצוץ, טימין ורסק עגבניות לבצל. מבשלים עוד 2 דקות עד להופעת ארומה בהירה.

מוסיפים מרק, חרדל ורוטב ווסטרשייר ומביאים לרתיחה. יוצקים כמה כפות נוזלים לקערה נפרדת, מוסיפים עמילן תירס, מקציפים ומחזירים למחבת.

מניחים את הבשר והפטריות ברוטב ומבשלים 10-12 דקות עד שהתערובת מסמיכה. מסירים את הסטרוגנוף מהכיריים, מוסיפים שמנת חמוצה, מלח ופלפל ומערבבים.

מגישים מעוטר בשמנת חמוצה ופטרוזיליה קצוצה. עדיף - עם אטריות ביצים.

4. בקר סטרוגנוף עם יין לבן

רכיבים

• 500 גרם בשר בקר;
• מלח ופלפל לפי הטעם;
• 2 כפות קמח;
• 3 כפות חמאה;
• 1 שאלוט;
• 230 גרם פטריות פורצ'יני;
• 2 שיני שום;
• ¼ כפית אבקת חרדל;
• 1 קורט פלפל אנגלי;
• ¼ כוסות יין לבן יבש;
• 1 כוס מרק בקר
• 1 כף שמנת חמוצה;
• פטרוזיליה טרייה לקישוט.

הכנה

חותכים את בשר הבקר לרצועות, מייבשים במגבת נייר, מתבלים במלח ופלפל וכפות קלות פנימה קמח.

מחממים 2 כפות חמאה במחבת גדולה. מוסיפים בשר בהדרגה ומטגנים כל ביס מכל הצדדים עד להזהבה. מסירים מהאש ומניחים בצד.

מחממים את השמן הנותר במחבת, מוסיפים את קוביות הבצל ומערבבים כל הזמן מטגנים על אש בינונית כ-3 דקות עד לשקיפות.

מוסיפים את הפטריות הקצוצות ומחכים שהנוזלים יתנדפו. זורקים את השום הקצוץ למחבת ומטגנים עוד חצי דקה עד שמריחים את הארומה.

מוסיפים חרדל טחון, פלפל אנגלי וכף קמח ומערבבים היטב. יוצקים פנימה יין ומרק ומבשלים עד שמסמיכים כדקה. כעת מוסיפים את הבשר ומבשלים עוד דקה כדי לחמם אותו.

מסירים את הבשר סטרוגנוף מהאש. מוסיפים שמנת חמוצה, מלח ופלפל, מערבבים ומקשטים בפטרוזיליה קצוצה.

5. מרק בקר סטרוגנוף עם אטריות ביצים

רכיבים

• 1 כף שמן זית
• 1 כף חמאה ללא מלח
• 500 גרם בשר בקר;
• מלח ופלפל לפי הטעם;
• 230 גרם שמפיניון;
• 1 בצל גדול;
• 2 שיני שום;
• 1 כפית רוטב ווסטר
• 8 כוסות מרק בקר;
• 1 כפית פפריקה מעושנת
• 110 גרם אטריות ביצים;
• ½ כוס שמנת חמוצה;
• 1 כף פטרוזיליה.

הכנה

בקלחת או בסיר בעל קירות כבדים, מחממים את שמן הזית והחמאה על אש בינונית. מוסיפים רצועות דקות של בקר, מלח ופלפל. צולים במשך 5 דקות, ואז מניחים על צלחת עם כף מחוררת.

מוסיפים לסיר פטריות ובצל קצוצים ושום קצוץ ומבשלים עד לריכוך.

יוצקים פנימה רוטב ווסטרשייר ומרק, מוסיפים פפריקה. מערבבים, מביאים לרתיחה ומוסיפים את בשר הבקר. מוסיפים את האטריות ומבשלים עד שהם מוכנים (כ-8 דקות או לפי ההוראות על האריזה).

יוצקים חצי כוס מרק לקערה, מוסיפים שמנת חמוצה ומקציפים. מחזירים את הרוטב שנוצר לסיר.

מתבלים את המרק במלח ופלפל, מקשטים בפטרוזיליה קצוצה ומגישים.

בונוס 1. עוף סטרוגנוף מגורדון רמזי

רכיבים

• 500 גרם חזה עוף;
• 2 כפיות פפריקה מעושנת;
• מלח ופלפל לפי הטעם;
• שמן זית;
• 1 בצל;
• 1 פלפל ירוק;
• 3 שיני שום;
• 1 כוס פטריות חתוכות ל-4 חלקים;
• ¼ כוסות יין לבן;
• 1 כוס מרק עוף;
• ¼ כוסות שמנת חמוצה;
• 70 גרם של תרמילי אפונה צעירים;
• פטרוזיליה לפי הטעם.

הכנה

חותכים את הפילטים לרצועות קטנות ומניחים בצלחת עמוקה. מוסיפים פפריקה, מלח ופלפל ומערבבים היטב בידיים כך שכל נתח מכוסה בתבלינים.

מחממים את שמן הזית במחבת גדולה ומטגנים את הבשר תוך ערבוב עד להזהבה. מעבירים לצלחת.

חותכים את הבצל לחצאי טבעות, הפלפל לרצועות, השום לפרוסות דקות. יוצקים שמן זית למחבת, מטגנים בו קלות את הבצל והשום. מוסיפים את הפלפלים והפטריות ובערבב מתמיד מביאים לחצי בישול.

מפזרים את היין. וכשהיא מתאדה מעט מנמיכים את האש ויוצקים את המרק.

שמים שמנת חמוצה בתערובת רותחת, מערבבים. מוסיפים תרמילי עוף ואפונה. קוצצים את הפטרוזיליה, מתבלים בה את המנה, מערבבים שוב ונותנים לנוח.

?

מה לבשל עם עוף: 6 מתכונים מעניינים של גורדון רמזי

בונוס 2. חזיר סטרוגנוף עם שלושה סוגי חרדל

רכיבים

לבשר חזיר סטרוגנוף:

• 350 גרם שקדי חזיר;
• 110 גרם של פטריות קטנות;
• 1 כפית אבקת חרדל
• 1 כפית של חרדל גרגירי;
• 1 כפית חרדל דיז'ון
• 200 מ"ל קרם פרש או שמנת חמוצה;
• 1 כפית קינוח של חמאת בוטנים נוזלית
• 10 גרם חמאה;
• 1 בצל קטן;
• מלח ופלפל לפי הטעם;
• 75 מ"ל יין לבן יבש.

לקרם פרש:

• 2 כוסות שמנת כבדה
• 2 כפות קפיר דל שומן.

הכנה

אם החלטתם להכין קרם פרש, מערבבים בקערה את השמנת והקפיר, מכסים מעט ומשאירים בטמפרטורת החדר למשך 12 שעות.כשהתערובת מסמיכה מערבבים אותה, מכסים ומקררים. ניתן לאחסן שם קרם טרי עד שבועיים.

עכשיו פנה לבשר החזיר. חותכים את הבשר ללא שומן לרצועות באורך של כ-7.5 ס"מ ובעובי 0.5 ס"מ. קוצצים את הפטריות לפרוסות דקות. מערבבים בקערה קטנה את כל סוגי החרדל והקרם פרש או שמנת חמוצה.

מחממים את חמאת הבוטנים והחמאה במחבת על אש בינונית. חותכים את הבצל לחצאי טבעות דקות ומטגנים עד לריכוך 2-3 דקות. משתמשים בכף מחוררת כדי להעביר את הבצל לצלחת ולהגביר את האש לגבוהה. כשהמחבת לוהטת, זורקים פנימה את נתחי החזיר ומערבבים או זורקים מהר מאוד, מטגנים בצורה אחידה.

מוסיפים פטריות ומבשלים עד לקבלת מיץ. שמים את הבצל במחבת ומערבבים. מתבלים במלח, פלפל ויין. נותנים לזה להתבשל זמן מה, ואז מוסיפים תערובת של חרדל וקרם פרש או שמנת חמוצה.

מערבבים ונותנים לרוטב לחצות. מגישים מיד.

לבשל גם? ???

• 10 תוספות יוצאות דופן שכל אחד יכול להתמודד
• 10 מנות בקר שאתה בהחלט צריך לבשל
• מה לבשל עם חזיר: 10 מתכונים מקוריים של ג'יימי אוליבר