איך לבשל אווז עסיסי בתנור: סודות ומתכונים

2024 מְחַבֵּר: Malcolm Clapton | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:56

איך בוחרים, משמינים ואופים נכון אווז שלם כדי שהבשר יהיה רך והקרום קריספי.

האווז מובחן בעור עבה, עצמות כבדות והרבה שומן. לכן, הבשר אינו אפוי, הוא מתברר יבש וקשוח, ואז הוא מקבל טעם לוואי שומני לא נעים. אבל ניתן להימנע מכל הבעיות הללו.

איך לבחור אווז

לאפייה ללא מילוי, כדאי לקנות ציפור צעירה מאוד, למשל, בת שלושה חודשים: היא תתבשל הרבה יותר מהר ותהיה רכה. אווז בן חצי שנה גדול וטעים יותר מתאים יותר למלית.

ניתן לזהות אווז צעיר לפי רגליו הצהובות ורכות האיברים, עצם החזה הגמיש דמוי העוף, השומן הלבן והעור הבהיר. הכפות הישנות אדמדמות ומחוספסות, עצם החזה קשה, השומן צהבהב והעור כהה.

העדיפו עופות מצוננים. לאווז טרי טוב יש ריח נעים, עור יבש ללא כתמים, בשר מוצק, שלאחר הלחיצה הוא מקבל את צורתו הקודמת.

אם אתה יכול למצוא רק אווז קפוא, בחר פגר ללא קרום קרח סמיך ובאריזה שקופה: כך יהיה קל יותר להעריך את האיכות.

יש לבחור את משקל האווז לפי מספר האנשים שאתם מתכננים להאכיל, כמו גם נפח התנור.

כדי לחשב את זמן הבישול של ציפור, הכפל את משקלה בקילוגרמים ב-40-60 דקות. ככל שהאווז מבוגר וגדול יותר, כך צריך לשמור אותו יותר זמן בתנור.

לאפייה אופטימלי אווז במשקל 2-4 ק ג, הוא מספיק ל-6-8 מנות.

איך מכינים אווז לאפייה

מלכתחילה, במידת הצורך, מפשירים לאט את הציפור במקרר מבלי להוציאה מהאריזה. ואז להיפטר מכל מה שמיותר.

על מדפי החנויות, כל ציפור לרוב נמרטת ונכרת. אפשר פשוט לשטוף אווז כזה במים קרים ולייבש אותו. אבל עדיף לבחון היטב את הפגר ולוודא שלא יישארו עליו נוצות וקרביים.

אווז ביתי או קנוי בחווה דורש בדרך כלל הכנה רבה יותר. צור אותו במידת הצורך. צורבים את הפגר כדי להיפטר מהזיפים הגסים והפריכות. לשם כך, קחו אותו בצוואר וטבלו אותו במים רותחים למשך דקה. עשה את אותו הדבר עם כפות האווז.

לחתוך עודפי שומן מהעופות על הצוואר, הבטן והזנב. לעטוף או לחתוך את פלנגות הכנף החיצוניות כדי למנוע מהם להישרף.

איך לכבוש ולמלא אווז

כדי להפוך את האווז רך ונימוח באמת, הכריעו אותו תחילה. ניתן לעשות זאת במספר דרכים. לדוגמה:

1. שפשפו את הפגר במלח (כפית לכל קילוגרם משקל) ובתבלינים האהובים עליכם מבחוץ ומבפנים. עוטפים את הציפור בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-8-10 שעות.
2. משרים את הפגר במים עם חומץ תפוחים או מיץ לימון (כפית לליטר). משרים את האווז בתמיסה זו במקום קריר למשך 5-6 שעות.
3. משפשפים את הפגר במלח ומכסים ביין לבן, פירות חמצמצים או מיץ פירות יער כמו חמוציות או תפוזים. מקררים 10-12 שעות.

עופות לא ממולאים נאפים בדרך כלל על רשת, שמתחתיו מניחים תבנית אפייה של מים לטפטוף שומן. עבור אווז ממולא, השתמשו בתבנית צלייה עמוקה או בנייר אפייה.

יש להתחיל את העופות ממש לפני שליחתם לתנור. ממלאים את הפגר בבשר טחון כשני שליש (ציפור ממולאת בצפיפות לא תאפה טוב) ותפרו את הבטן בחוטים או מהדקים עם קיסמים.

ישנן וריאציות רבות של המילוי: אווזים ממולאים בירקות, פירות הדר, חבוש, דייסת כוסמת עם פטריות, כרוב כבוש. נסה אחד מהמתכונים האלה לאפיית ציפור.

איך לבשל אווז עם תפוחים

אפשרות מצוינת לשולחן חגיגי.חומציות קלה של פרי מדגישה בצורה מושלמת את הטעם של בשר ארומטי עם קרום דבש פריך.

רכיבים

• אווז במשקל 2-3 ק"ג;
• 3 כפיות מלח;
• 3 כפיות פלפל שחור גרוס;
• בזיליקום מיובש וטימין לפי הטעם;
• 1 ראש שום;
• 50 מ"ל שמן זית;
• 3 תפוחים חמוצים גדולים;
• ½ לימון;
• 2 כפות דבש.

הכנה

מערבבים מלח, פלפל ועשבי תיבול ומשפשפים היטב את התערובת מבפנים ומבחוץ. לאחר 8-10 שעות, מברישים את האווז בשום ושמן זית שעבר מכבש. הניחו לאוז לעמוד עוד 30 דקות.

במהלך הזמן הזה, שטפו את התפוחים, גרעו אותם וחתכו אותם לרבעים. מקלפים את העור אם רוצים.

סוחטים את המיץ מהלימון. מפזרים את התפוחים במיץ וממלאים בהם את האווז. תופרים את הפגר בחוט בישול ועוטפים את כל הנתח בנייר כסף. מניחים את האווז על תבנית עם נייר אפייה ומכניסים לתנור בחום של 200 מעלות.

אין להכניס את האווז לתנור קר: החימום האיטי יגרום לשומן רב והבשר יהיה יבש.

צולים את האווז במשך שעה, ואז מנמיכים את הטמפרטורה ל-180 מעלות ומבשלים עוד שעה וחצי. מוציאים את נייר האפייה 30 דקות לפני הבישול ופותחים בעדינות את נייר הכסף. משמנים את הפגר בשומן שהשתחררו ובדבש.

מחזירים את נייר האפייה לתנור, מנמיכים את הטמפרטורה ל-160 מעלות ואופים את העופות עוד 25-30 דקות.

איך לאפות אווז עם שזיפים מיובשים בשרוול

האווז עסיסי במיוחד בשרוול הצלייה, והשזיפים מעניקים לו טעם לוואי חמוץ מתוק ונעים.

רכיבים

• אווז במשקל 3 ק"ג;
• 3 כפות חומץ תפוחים
• 3 כפיות מלח;
• 3 כפיות פלפל שחור גרוס;
• 300 גרם שזיפים מיובשים מגולענים;
• 1 כף שמן צמחי.

הכנה

מניחים את הפגר המוכן בסיר גדול ומכסים במים. מוסיפים שלוש כפות חומץ תפוחים ומקררים את האווז למשך 5-6 שעות.

מוציאים את האווז מהמרינדה, מייבשים בעזרת נייר סופג ומשפשפים בתערובת של מלח ופלפל. תן לציפור לעמוד במשך 10-15 דקות.

שוטפים את השזיפים. אם הגרגרים קשים, משרים אותם במים חמים למשך 15-20 דקות. התחל עם אווז שזיפים מיובשים. תופרים את החוטים על הפגר וקושרים את הרגליים זו לזו.

משמנים את החלק הפנימי של שרוול האפייה בשמן צמחי. מניחים את האווז בפנים. קושרים את השקית ועושים 2-3 פנצ'רים עם קיסם כדי שלא יתפוצץ באפייה.

אופים את האווז בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צלזיוס למשך שעה, לאחר מכן מנמיכים את הטמפרטורה ל-180 מעלות ומבשלים עוד שעה וחצי. חותכים את השקית 10 דקות לפני שהוא מוכן להשחים את האווז טוב יותר.

איך לבשל אווז חג המולד עם תפוזים

ציפור ורודה שלמה, אפויה עם פירות הדר ריחניים, תקשט כל שולחן חגיגי.

רכיבים

• 5 תפוזים גדולים;
• 3 כפות רוטב סויה
• 2 כפות דבש;
• ½ כפית מלח;
• ½ כפית פפריקה;
• אווז במשקל 3 ק"ג.

הכנה

סוחטים את המיץ מתפוז אחד, קוצצים את שאר הפירות גס. שלבו מיץ תפוזים עם רוטב סויה, דבש, מלח ופפריקה. מוסיפים ½ כפית אבקת שום למרינדה, אם רוצים. משפשפים היטב את פגר האווז המוכן בתערובת ושומרים במקרר למשך 5-6 שעות לפחות.

ממלאים את האווז בתפוזים. עוטפים את הרגליים והכנפיים בנייר כסף. מניחים את העופות על רשת כשהגב כלפי מטה, מניחים מתחתיו תבנית אפייה עם מים. שלח את האווז לתנור ב-200 מעלות צלזיוס.

לאחר שעה, מנמיכים את האש ל-180 מעלות צלזיוס, הופכים את הציפור. מברישים אותו בשארית המרינדה ואופים עוד שעתיים.

איך אופים אווז לפי המתכון של ג'יימי אוליבר

השף הבריטי ממליץ להוסיף לאוז אניס ארומטי, ג'ינג'ר חם ומעט חומץ יין לתבלין.

רכיבים

• אווז במשקל 4 ק"ג;
• חתיכת ג'ינג'ר באורך 6 ס"מ;
• 6 מקלות קינמון;
• 6 כוכבי אניס;
• 2 כפיות ציפורן
• 3-4 כפיות מלח ים
• 1 כפית פלפל שחור גרוס;
• 2 כפות שמן זית
• 2 תפוזים;
• 3-4 כפות חומץ יין אדום.

הכנה

מוציאים מראש את האווז מהמקרר כדי שהבשר יהיה בטמפרטורת החדר, ואם רוצים לחתוך לשניים. מקלפים וקוצצים את הג'ינג'ר.

בעזרת מכתש טוחנים את הג'ינג'ר, הקינמון, האניס, הציפורן, המלח והפלפל לעיסה חלקה. משפשפים את התערובת היטב לתוך עור האווז, משאירים לה למרינדה למשך 40 דקות.

מניחים את העופות בתבנית גדולה ועמוקה, מזלפים שמן ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. קוצצים תפוזים גס. לאחר שעתיים מוסיפים פירות לאווז, מבשלים עוד שעה.

מוציאים את הציפור המוגמרת מהתנור, מכסים בנייר כסף ומניחים ל-30 דקות. בשלב זה, מסירים את השומן מתבנית האפייה. יוצקים את החומץ לתבנית, מערבבים אותו עם המיצים שהשתחררו מהאווז ויוצקים את הרוטב שנוצר על הבשר.

איך לבשל אווז ממולא בחמוציות ואגוזים

מילוי טעים של פירות יער מיובשים, משמש מיובש ואגוזי לוז פריכים יתגלה כלא פחות טעים מבשר עוף עסיסי.

רכיבים

• 1 בצל
• 50 גרם אגוזי לוז
• 80 גרם משמשים מיובשים מגולענים
• 80 גר' חמוציות מיובשות
• 50 גר' חמאה
• 175 גרם לחם לבן
• 2-3 ענפי פטרוזיליה
• 1 לימון
• 3 כפיות מלח
• 2 כפיות פלפל שחור גרוס
• אווז במשקל 3-4 ק"ג

הכנה

מקלפים וקוצצים דק את הבצל. קוצצים את אגוזי הלוז, קוצצים את הפירות היבשים גס. מטגנים את הבצל בחמאה מומסת עד לריכוך, מוסיפים את האגוזים למחבת, מבשלים עוד דקה ומסירים מהאש. חותכים את הקרום מהלחם, מפוררים את הפירור. קוצצים את הפטרוזיליה, מסירים את קליפת הלימון בעזרת פומפיה דקה. מוסיפים לבצלים משמשים מיובשים, חמוציות, פירורי לחם, עשבי תיבול וגרידת לימון. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, מערבבים ומצננים לחלוטין.

משפשפים את האווז במלח ופלפל, משאירים למשך 30 דקות. מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס. מלאו את הציפור בצורה רופפת והדקו את החור בעזרת קיסמים או חוט בישול. מניחים את רשת הצלייה מעל גיליון אפייה של מים ומעליו מניחים את האווז. מבשלים את העופות במשך שעתיים עד שעתיים וחצי. במהלך הזמן הזה, יוצקים על השומן המומס 3-4 פעמים. מוציאים את האווז מהתנור, מכסים בנייר כסף ומניחים ל-20 דקות.